Arpad Šipec svoju je čardu otvorio 1. srpnja 1991., a zatvorio, uz buku tenkova, 15. kolovoza iste godine! Nakon godina izbjeglištva, ponovo je ušao u vlastiti posjed 3. siječnja 1998, kada je konačno uspio uvjeriti gostujućeg privremenog srpskog vlasnika da su prošli svi rokovi (i međunarodne) tolerancije.
Oživjeti ugostiteljski posao u opustjeloj Baranji nije bio nimalo lagan pothvat. Unatoč nedostatku državne podrške, Arpad s optimizmom gleda na budućnost. Obnovljeni objekti u koje je ugrađeno 50.000 starih cigli, primjereno obnovljeni krovovi, podzidani batori (vinski tuneli u ilovači iza kuće) u koje će se smjestiti vinoteka baranjskih vina, prostorija-ribarnica s bazenima s ribom, novi su obrisi buduće ugostiteljske cjeline.
Arpad je svjestan da su danas gosti sve zahtjevniji, pa svoje ugostiteljske standarde postavlja vrlo visoko, ne pretjerujući s vrstama jela u jelovniku, zadržavajući se na onom što radi najbolje (riblja jela!) te besprijekorno priređujući probrane namirnice. Fiš (normativ za dvoje uključuje 70 dag ribe!) mora se neizostavno naručiti i pričekati 40-50 minuta (ovisno o količini), ali ste sigurni da se radi upravo za vas. Nije ni čudo da gostiju ima iz cijele Hrvatske i Mađarske, naročito vikendom, a prije dvije godine otvorena je vinska cesta Kneževi vinogradi Suza - Zmajevac, što samo pomaže.
Ako pak poželite nešto posebno, nazovite Arpada i provjerite ima li dovoljno materijala za perkelt od riblje obrazine sa sirom.
U dokonom verbalnom nadmetanju s pokojnim Gezom, prijateljem i gastronomskim zanesanjakom, Arpad je na prijateljeve riblje kobasice uzvratio – ribljim čvarcima.
Čvarci od šarana kao uspomena na Gezu
U Kovač čardi u baranjskoj Suzi dočekalo nas je toplo čudo neviđeno. Kad se ohladi, ugasne mu magija i jedva je jestivo. Čvarci od šarana, kako nam ih je predstavio vodič, tada vrlo živahni kuhar i ugostitelj, osječka legenda Geza Gudlin. Čvarci od šarana prije su nam zvučali kao djetinjasti vic, nešto poput željeznog drveta, a ne ozbiljna, poželjna hrana. No, čvarci od šarana nisu nikakvo željezno trešće, već nešto što netom skinuto sa štednjaka traži samo dobar kruh, luk i rizling Mišike Gerštmajera iz obližnjeg podruma hobitski ukopanog u stijenu baranjskog pješčenjaka.
Geza je Damiru Fabijaniću i meni bio vodič na temu oživljavanja u ratu zamrloga baranjskog kulinarstva. U međuvremenu najavljeni preporod u punome je cvatu, obiteljska gospodarstva završavaju s ugostiteljstvom na pročelju, poljoprivredna dobra prezentiraju se restoranima, čarde se renoviraju. Samo Geze više nema!
Veliki svjetski kuhari koji obilježavaju gastronomske epohe često svoje najbolje kreacije počinju naizgled djetinjastim pitanjem: mora li sladoled biti sladak? Ne mora. I slan je odličan! Pa naprave sladoled od preprženog špeka. Opet čudo. Geza je i umro kao dijete postavljajući si pitanja iz sfere dječje znatiželje. Mora li špek biti od prasca? Može li biti koristi od premasnog šarana? Od čega se rade slavonske kobasice? Samo od svinjetine? Što je s ribetinom umjesto svinjetine miješanom u istom aranžmanu, s češnjakom i crvenom paprikom? Odlična pitanja na koje je Geza dao odgovore koji su ga izravno uvrstili u povijest nacionalne gastronomije. U slavonskoj tradiciji sušeni i dimljeni šaran omiljena je namirnica koja se upravo vraća iz zaborava. Ako je šaran podoban kao suho meso, zašto se ne bi otišlo i korak dalje? Zaista! Riblje kobasice iz njegove su Slavonske kuće, restorana u osječkome starom gradu ušle u kulinarsku mitologiju i nadživjele veselog kuhara.
