Sretan je grad koji hrani zeleni prsten oko njega; da je bilo nešto više pameti umjesto pustih trošilišta (čitaj: šoping-centara) na rubu grada, Zagreb bi imao samo povrtnjake, voćnjake, šume... Ipak, zelene se zone još ne predaju. Igra povjerenja, navike, izbirljivosti i vjernosti koja se odigrava u svakom odlasku na plac žilava je tradicija koja tvrdoglavo opstaje u inat akcijskim prodajama i bezgotovinskom plaćanju. Grad se još nije odrekao hrane koju je navikao kupovati na tržnicama. Sir i vrhnje, grincajg, pokoja ptičica ispod pulta za nedjeljni ručak; neoznačena jaja, med i gljive, krvavice i mast. I kruh, da. Divan domaći kruh kojega bi na placu trebalo biti više. Iako vjerojatno imamo najveći broj pekarnica po glavi stanovnika na svijetu, a i pekači kruha su u modi, hljebarkama Marici, Slavici i Žuni posao cvjeta. Same mijese, peku i prodaju kukuruzni kruh. Same uzgajaju kukuruz i imaju svoje mlinove. Put od polja do stola savršeno je sljediv, a na to se danas, navodno, vrlo pazi. Vlastita sirovina, prerada i prodaja. Promišljen mali obrt, no ipak rijedak. U vrijeme lamentacija o (ne)zaposlenosti, broju žena u javnoj upravi i poduzetništvu, nitko ne promatra naše kumice kao primjer održivoga gospodarstva. One potvrđuju da će se uvijek snaći onaj tko želi raditi, ali, kao što već kod nas biva, i da se od rada još nitko nije obogatio.

Radije bi rodila, nego kruha mesila

U noći s petka na subotu u dvjema kućama blizu Samobora peć se uopće ne gasi. Tako je i ljeti i zimi. Kao u prošlosti kada se kruh pekao jednom tjedno, opet se žare peći i šparheti da bi sutradan ujutro mušterije imale svježi kuružnjak. Divan zlatni kruh. Težak i zasitan. Sladak. Savršen kontrapunkt svježini kravljega sira i vrhnja uz koje se obično jede. Nezamjenjiv doručak koji neki još oplemenjuju špekom, rotkvicama, mladim lukom. Kakav engleski doručak, to je genijalan spoj na kojem bismo trebali graditi nacionalnu (samo)svijest. Sretan je onaj kojemu je kruh sladak jer ne mora jesti kolače. No je li taj kukuruzni kruh uvijek bio takav? Hljebarka, gospođa Marica s Britanca, priča kako je nekoć pekarski šegrt na biciklu iz košare prodavao mirisne bijele žemlje, perece, kajzerice. Peciva su mirisala, ali jeo se kruh – kuružnjak. Taj je seljački kruh bio tvrd i nezamjenjiv. Sam ili sa sirom, udrobljen u mlijeku ili vinu ako bi bio star. Ako bi ga ponestalo, posuđivao se i točno vagao jer ga je trebalo pošteno vratiti za idućega pečenja. Dobrosusjedska razmjena ili raspodjela pečenja kruha osiguravala je, osim toga, da se češće jede svježi kruh. Vještina pravljenja kruha prenosila se s majki na kćeri poput dijela miraza i nužnoga, ženskog, obrazovanja. Jer koja kruha nije znala speći, ni udat se nije mogla. Tak sam i ja, kaže Marica, naučila kruha mesit. Već 58 godina, svake subote, gospođa Marica dolazi na Britanski trg na kojem svoju klupu među mljekaricama prekriva bijelim stolnjakom i na njemu, uvijek istim nožem, reže debele šnite najukusnijeg od svih kruhova. Iako je, jednako kao i gospođa Žuna koja prodaje nedjeljom na Dolcu već više od pedeset godina, odavno zaslužila odlazak u mirovinu, ipak ostaje vjerna svojem poslu i svojim mušterijama. A dolaze one odasvud, s Trešnjevke i Novog Zagreba, okolnih elitnih brda i bezličnih novih naselja. Sve to bez reklame, televizije, novina i PR-stručnjaka. Da donese i triput više od tih desetak hljebova, nestali bi još prije podneva. Kako i ne bi kad je njezin kruh, za mene i one koji već godinama kupuju kod nje, najukusniji u gradu. Naravno, isto vrijedi i za mušterije hljebarki Slavice i Žune, koje svoj kruh prodaju na Dolcu. Gospođa Slavica srijedom i subotom, a gospođa Žuna nedjeljom. Najmlađa od njih, srećom po svoje mušterije još u punoj snazi, jest gospođa Slavica, koja na tržnici prodaje tek tridesetak godina, a svoj je obrt naslijedila od svekrve, na čijoj je klupi još donedavno i prodavala. Kao malen ženski ceh poznaju jedna drugu, godinama rade isti posao, iako se on odvija u sivoj zoni običajnoga prava zbog čega ga, nadam se još dugo, birokracija zaobilazi. Sve tri hljebarke vedro dočekuju kupce i zajedno priznaju da je pečenje kuružnjaka lijep, ali težak posao. Nijedna od njih se ne žali jer seljaku nikad nije bilo lako, nego su ponosne što čuvaju tradiciju samoborskih hljebarki koje već stotinjak godina prodaju svoje kruhove na zagrebačkim tržnicama.

Kruha mora biti!

Trgovina kruhom na zagrebačkom je Gradecu i Kaptolu bila uređena djelatnost od srednjega vijeka, a već se u popisima obrtnika iz 14. i 15. stoljeća spominje veći broj hljebarica. Pod raznim nazivima, kao što su penestrica, pekohlebica, filarka, čini se da su se žene iz okolice grada odlično snalazile u tom zanimanju, jedinom kojem je zabranjeno štrajkati već u 15. stoljeću! U iduća dva stoljeća hljebarice su držale većinu tržišta kruhom na Gradecu i Kaptolu. Zabranom cehova polovicom 19. stoljeća počinje razdoblje pekarskog obrtništva i industrije, ali i početak specijalizacije u proizvodnji kruha, slastica i licitara. Gotovo posvuda nestaje kruh s tržnica, ustupajući mjesto pekarnicama i slastičarnicama bečkog tipa. Uz to, izum šparheta zauvijek je promijenio drevnu tehnologiju krušnih peći i običaj pečenja kruha tek jednom tjedno. Relikt slave hljebarica opstaje još na zagrebačkim tržnicama zahvaljujući tradiciji sela okolice Samobora (Hrastina, Frkaševec, Domaslovec) u pečenju kukuruznoga kruha na starinski način, a samoborske krušarice već su početkom 20. stoljeća, kada ih spominje i Milan Lang u monografiji o Samoboru, na glasu.

Dvadeset kila brašna...

Tamo gdje pisani izvori obično postaju nejasni, u usmenoj tradiciji koja se raspreda u toplim kuhinjama nalazi se i recept za samoborski kuružnjak. Hljebarke ga ne čuvaju zapisana na papiru, nego vještinu njegove priprave pamte u svojim rukama. Nema preciznih mjera, vaga ni menzura, nego osjećaj za gustoću tijesta i toplinu peći. Pečenje kuružnjaka nije posao za amatere, ali je vrlo zanimljivo za etnologe, povjesničare, antropologe i svu gurmansku čeljad koji na tržnice hodočaste kao na sveta mjesta. Kukuruzno je brašno zahtjevnije za rad nego pšenično, koje se lakše mijesi i lako diže. Prije nego što se umijesi tijesto, u sredinu prosijana brašna u vandlinu dodaje se sol, a potom ga se pofuri vrelom vodom (kropom, kako će hljebarice reći; samo po tome što gotovo nitko više ne zna što je krop mogli bismo odrediti starost recepta) i ostavi da stoji. Nakon dva sata dodaje se raženo brašno, kvas i hladna voda. Tijesto se mijesi toliko dugo dok se ne prestane lijepiti za ruke. Hljebarica potom rukom napravi znak križa na tijestu i ostavi ga da se diže pola sata. Prije nego što oblikuje kruhove ostavlja malo tijesta za idući put kada će raditi kruh. Tako ukiseljeno tijesto bit će novi kvas. Kada se oblikuju hljebovi, premazuju se mješavinom bijeloga brašna i vode koji će korici dati sjaj. Kruh se potom stavlja u jako zagrijanu peć ili šparhet da bi se uhvatila korica. Hljebarke vele da se kruh prvo žari, a potom peče. Nakon tri sata je gotov. Prekriven stolnjakom hladit će se još satima, a onda put tržnice, gdje će prije nego zasja sunce granuti zlatni, svježe narezan kuružnjak.