Slobodan (Bobo) Čimbur prekaljeni je ugostitelj koji već trideset godina uspješno plovi uzburkanim vodama zagrebačkoga (i hrvatskog) ugostiteljstva. U kaptolskoj kuriji na Novoj vesi 4 (opet baš 4!) ima nominalno tri kralja, a zapravo četiri, u ugostiteljskoj priči koja ovdje traje već punih trideset godina. I uvijek s adutom više u ruci.
Za meso (roštilj) tu je Baltazar, za ribu Gašpar, a za vino Melkior. Za kreativnu kuhinju domaćina ili chefova-gostiju tu je i četvrti prostor radnoga naslova Bobolino. Potpuno je suvišno objašnjavati tu dobitnu kombinaciju četiri tipa restorana na jednom mjestu kojima Bobo vješto koordinira u skladu sa željama gostiju. Ali prepustimo riječ njemu (a ionako ćemo morati skratiti zanimljivu priču o tridesetogodišnjem iskustvu).
Početak
Krenulo je slučajno. Iz udruženog rada, već 1979, krenuo sam u samostalnu djelatnost, a 1982. uz pomoć tasta, dugogodišnjeg ugostitelja, u kupnju lokala. Pokušao sam kupiti RL (Lopatny), no kako je bio preskup, slučajno sam došao do ovoga lokala, koji se zvao Stara ves (Lipušinovićeva), i otad sam ovdje. U početku je to bio samo mali lokal u podrumu, dijelom kafić, u drugom je dijelu bio mali restoran s tridesetak mjesta francuskoga tipa. Ja sam to promijenio. Kako nisam bio po struci ugostitelj, u početku su mi itekako pomogli Vlado Kutnjak i Ladislav Klaj Laci, koji je prije vodio kultni Tiffany. Uz tri dobra profesionalca konobara – bila je to prava ekipa.
Koordinator i vizionar
Nikad se nisam bavio posluživanjem gostiju, nekako mi to ne ide. Uvijek sam imao dobre konobare, dobre kuhare, a ja sam sa strane gledao, snimao, korigirao. Nakratko sam 1987. preuredio lokal u kafić (i od hrane ostavio samo steakove), no nakon Univerzijade vrag mi opet nije dao mira, jer sam dobio priliku da se proširim gore u dvorištu, pa smo ponovno krenuli s roštiljem. Nastavilo se širenje, premještanjem sadržaja iz objekata u dvorištu, te sam 1993. uredio ovaj današnji veliki restoran (Baltazar). Skeptičnima zbog gradnje restorana za vrijeme rata govorio sam da će rat proći, ali da i u ratu ljudi jedu. Kako sam imao tri lokala (cijeli objekt zvao se Baltazar), a s obzirom da se nalazi u kaptolskoj kuriji, odlučio sam lokale nazovati po trima kraljevima: Baltazar, Gašpar i Melkior. Otvorio sam i četvrti restoran, a kako nema četvrtoga kralja, sin je predložio neka se po meni zove Bobolino. Još ga tako radno zovemo. Shvatio sam da riblja i mesna kuhinja ne mogu ići zajedno, jer su to dva različita okusa i mirisa pa sam, za razliku od drugih, i doslovno napravio dvije kuhinje. Za Bobolino sam otvorio i treću kompletno opremljenu kuhinju, za kreativno kuhanje. Tu je gostovao Zembo, Mate Janković, donedavno, i taj se koncept pokazao uspješnim. Moj upravitelj i ja razmišljamo da sad ponudimo gostovanja kuharima, uz našu tehničku potporu. To je postalo popularno, tako je nekad bilo, a sad se vraća. Nekad je Bevanda po sedam dana gostovao u Intercontinentalu.
Vinski dio
Među pionirima sam u vinskoj priči, zajedno s Enjingijem, Zdjelarevićem i Vladom Krauthakerom, koji su prvi od vinara započeli s buteljama, pa smo te prve promocije, već 1992, imali kod mene. Brat me upoznao s njima. Sjećam se da smo sjedili u današnjem Gašparu. Prije nije ni bilo privatnika jer se nije smjelo buteljirati. I do danas sam ostao prepoznatljiv po hrani i vinu koje nudim. Danas je vinarima teže, ima ih mnogo, ugostitelji slabo rade, prodaja ide slabo, imaju velike zalihe vina i veliki su pritisci. Teško je imati nekoliko stotina vina na vinskoj karti kad ih nemate komu prodati. Stotinjak vina je uvrh glave. Kod nas se vina piju trendovski. Bila je popularna žlahtina, pa graševina, a zadnjih nekoliko godina malvazija. Istina, malvazije su napravile i najveći iskorak.
O hrani
Znamo da je kriza i, nažalost, većini je bitno da je jeftino. Od jeftinoga brzo strada želudac. Apsurdno je da na uvoz smrznutoga mesa nema carine, a na svježe ima 30%! Kad uvozim svježe argentinske steakove (moraju biti barem 300 g, što je više od 200 kn), oni su preskupi i moram ići na manju količinu mesa da bude niža cijena. Vani je ta cijena normalna, ali kod nas je to previše. Sad uzimamo hrvatske. Meso odležava tri tjedna u komorama i nikada ne ostavlja krv na tanjuru jer je zrelo. Dovoljno ga je lagano ispeći i vrlo je ukusno.
Često vidim mlade koji dolaze izvana s novim idejama u ugostiteljstvu, ali to kod nas ne prolazi. Previše je zaposlenih jer moramo raditi dvije smjene, a nema realne potrebe za tim. Morat ćemo se prilagoditi Europi da poslužujemo ručak i večeru, a da je između 15 i 18 stanka. Nijedan restoran u zapadnoj Europi ne radi poslijepodne. Uvijek sam se pitao zašto oni mogu, a mi ne, a odgovor je da ostala radna vremena u društvu nisu prilagođena tome.
Uigrana ekipa
Uskoro formalno odlazim u mirovinu, ovo ću prepustiti sinu. Imam sreću da su moji ljudi stvarno dugo sa mnom. Ima ih koji su tu dvadeset godina i dulje, a 80% najmanje deset. Dolaze rado, a teško odlaze. Svaka kuhinja ima svoga chefa. U ribljoj kuhinji Toni Šelendić, u mesnoj Mladen Hutinac. To su kuhari koji su sa mnom već cijelo desetljeće. Uz njih imam još tri kuhara. Dva su bili moji učenici, koji sad imaju osam godina radnog staža kod mene. Ti su mi dečki najslađi, žao mi je da nema više vremena za njihovu edukaciju. Upravitelj mi je restorana stari zagrebački ugostitelj Micek, Milan Martinko, svi ga znaju. Klaudio Jurčić četverostruki je somelijerski prvak Hrvatske, dva konobara, Ilija i Ivica, tu su već dvadeset i nešto godina. Ima i mlađih, koji su tu već desetak godina, da sad ne nabrajam sve, ukupno nas je dvadesetak. Uigrana ekipa koja pobjeđuje.
