Suvremena gastronomija u potrazi za tradicionalnim recepturama svakim danom otkriva da hrvatska povijest itekako obiluje jedinstvenim jelima u kojima se ogledaju običaji, ozračje i mudrost njihova nastanka, a generacijskom predajom očuvane su i priče koje užitak blagovanja čine potpunijim te bude poštovanje i odgovornost prema našim precima.
Na pijedestalu takvih delicija s pričom nalazi se i rapska torta. Riječ je o iznimno ukusnu kolaču, koji se razlikuje od današnjega poimanja torte, jer se u vrijeme njegova nastanka ta kraljica svečanosti pripremala od jednostavnih osnovnih smjesa obogaćenih aromatičnim sastojcima i lagano posutih šećerom u prahu. No jednostavnost sastava nipošto ne podrazumijeva i lakoću pripreme, posebice kada je u pitanju rapska torta, koja iziskuje mnogo vještine, strpljenja i ljubavi.
Vjeruje se da je rapska torta prvi put poslužena 1177, kada je papu Aleksandra III, u pratnji njegovih deset galija, dok je prelazio Jadransko more zadesilo nevrijeme pa se sklonio pod klisurama i u lukama naših otoka te tako igrom slučaja doplovio do Raba upravo nakon obnove i proširenja katedrale Uznesenja Blažene Djevice Marije, koju je tom prigodom i blagoslovio. Da bi uveličale neočekivanu svečanost i iskazale poštovanje, časne sestre benediktinke poslužile su mu kolač na hostiji – rapsku tortu. Povjesničari navode mogućnost da su časne zapravo htjele pripremiti slasticu iz papina rodnog kraja, ali su od istih sastojaka slučajno ispekle drukčiji kolač, a spekulira se i da je papa tortu imao sa sobom pa su je domaćini usvojili, jer postoji talijanska inačica, ista po okusu i sastavu. Neovisno koja je od priča točna, rapska torta po mnogočemu je jedinstvena i izvan domaćih gastronomskih krugova, a donedavno je bila poznata uglavnom unutar otočkih voda.
Tajni recept
Izvorni recept prve rapske torte nalazi se u arhivu benediktinskog samostana sv. Andrije na južnoj obali Raba, gdje je tekst krasopisom zapisan na papiriću s obiju strana, a u njemu stoji da je torta izrađena od hostija, jaja i badema. Mjere sastojaka nisu navedene, pa se umijeće izrade prenosilo isključivo usmenom predajom. Časne sestre držale su školu za domaćinstvo i učile ondašnje žene kuhanju, ekonomiji i šivanju. Tako je i rapska torta u početku pripadala samo plemićima i bogatim građanima Raba. Pripremala se za crkvene blagdane i obiteljske svečanosti kao što su krstitke, prva pričest i vjenčanje. Tajnost recepta bila je dio identiteta grada, nisu ga poznavali ni stanovnici otočkih sela, a povlašteni krugovi ljubomorno su ga skrivali u znak čuvanja korijena. Iako se posljednjih godina kolač počeo pripremati po cijelom otoku i šire, katkad i uz dodavanje sastojaka koji rapskoj torti ne pripadaju, među rijetkim nasljednicama koje strogo poštuju izvornu recepturu jest Dunja Brnjac, koja otkriva: Tajna je u osjetu pod prstima, sve mora biti nježno, od srca i s mnogo ljubavi koju osjećate i unosite u tortu. Smjesa mora proći kroz prste pet do šest puta, a priprema može potrajati i do tjedan dana.
Sklad okusa
Osnovni su sastojak bademi, količina i vlažnost kojih određuju mjeru svih ostalih dodataka. Najoptimalnija smjesa priprema se od 600 grama do maksimalno kilogram badema. Oni su nekoć dolazili iz Luna, mjesta biblijskoga krajolika na otoku Pagu, jer njihova je gorčina davala specifičnost kolaču. Ipak danas su teško dostupni pa se uglavnom rabe obične sorte. Količina jaja ovisi o suhoći badema, ljeti ih ide više, a zimi manje. Dominantan okus badema upotpunjuje se narančinom i limunovom koricom te aromatizira maraskinom, a sve počiva na podlozi od vrlo tanka tijesta nalik hostiji. Za crkvene dostojanstvenike i velika vjerska slavlja torta se izrađivala u obliku puža, ali može biti i u obliku srca, broja, potkove, a najjednostavniji je i najčešći oblik duguljasti kruščić.
Finale njezina pripremanja zahtijeva vrhunsku vještinu, koja razlikuje majstora od početnika. Od ostatka tijesta režu se trakice kojima se kolač ukrasno obrubljuje i ujedno učvršćuje nadjev s podlogom, tako da se nježno prstima nabiru mali valovi, a po površini se oblikuju staze. Pečena torta posipa se šećerom u prahu i ukrašava bijelim cvjetićima bianca neve te servira na čipki. Delikatnost okusa slastice određuje i trenutak njezina serviranja, njome se ne završava objed ni večera, nego više pristaje uz čaj, fini liker kao maraskino ili domaću rakiju od muškata.
Autohtoni specijalitet danas je najoriginalniji suvenir otoka Raba, a tomu je pridonijela i pekarnica slastica Vilma, koja je kolač pod nazivom Rabska torta (po pravopisu izvornoga statuta grada Raba) predstavila na domaćim sajmovima i međunarodnim gastronastupima, a za izvornost nagrađena je brojnim priznanjima.
No mi donosimo stoljećima prenošen recept gospođe Dunje, koja otkriva sve slasti njezina okusa: Kada zagrizete komadić originalne rapske torte, morate osjetiti harmoniju badema, naranče, limuna i maraskina. Ništa ne smije stršati, a tijesto se u ustima topi...
