Kad neki novootvoreni riblji restoran ili konoba pronađe pouzdana i trajna dobavljača koji će ga redovito opskrbljivati svježom ribom i školjkama i na kojeg se, dugoročno, može osloniti, obično se kaže da je obavio pola posla. Druga je polovica, navodno, završena kada taj restoran ili konoba zaposli majstora kuhara ili kuharicu, koji će od tih vrhunskih namirnica znalački pripravljati brojne maštovite delicije zbog kojih će se stari gosti redovito vraćati, ali koje će neodoljivo mamiti i nove.
Gosti, osim što vole da je riba svježa i majstorski pripravljena, vole da im sva jela budu lijepo poslužena, da je osoblje pristojno, kulturno i kompetentno i da, barem kad je riječ o konobi, ukupna atmosfera bude nekako više obiteljska nego strogo formalna. Gosti, s pravom, stoga smatraju da i dobra usluga čini barem polovicu uspjeha. Nerijetko ćete od vlasnika restorana ili konobe koji ugostiteljski posao obavljaju u svojim prostorima – dakle oslobođeni su plaćanja najamnine, ali i strogih najmodavaca koji su spremni svakih nekoliko mjeseci postavljati nemoguće uvjete – čuti i da, radeći u vlastitom lokalu, imaju pola briga manje.
Ako je tako, onda je konoba Batelina u Banjolama kraj Pule rođena pod sretnom zvijezdom. Tu su odmah na početku, od sama otvaranja, dakle prije devet godina, bile riješene čak četiri polovice (mogućih) problema. Kako?
Obitelj Skoko sazidala je na svom imanju skromnu kućicu i u njoj odlučila otvoriti pravu riblju konobu, koju će, barem u početku, opsluživati cijela obitelj. Napravljena je i obiteljska sistematizacija poslova: otac Danilo profesionalni je ribar, on će svu ulovljenu ribu, umjesto drugim ugostiteljima, odsad nositi u svoju konobu. Majka Alda, profesionalna krojačica, na trenutak će svoj šivaći stroj, krojačke lutke i Burde, zamijeniti loncima, padelama i kuhačama, a sin će se David prihvatiti konobarenja, pa nek’ si zaradi za motor. Da, ostao je nepokriven roštilj, pa je otac Danilo, ribar i nabavljač, postao i pečenjar. Uostalom, prijatelji su mu govorili: Samo ti otvaraj konobu. Umjesto osam sati, kao dosad, radit ćeš osamnaest i opet će ti sve biti isto!
Batelinska duša
Početak je bio skroman, s malim lutanjima uobičajenim za početnike. No Skokovi su novom poslu pristupili iskreno i pošteno, ulažući u njega mnogo ljubavi, pa su im sitni nedostaci, koji su najčešće bili rezultat neiskustva, laka srca bivali oprošteni. Nije prošlo dugo, a Batelina se, ne napuštajući osnovnu ideju izvorne riblje konobe, sve više odmiče od koncepta konobe općega tipa. Neka su opća jela (poput, primjerice, hobotnice pod pekom) izbačena iz jelovnika, uvode se nova jela (poput sirove ribe), drukčiji načini priprave ribe (in umido, u ulju, marinade…), a sve više jača orijentacija ka obradi plave ili tzv. manje vrijedne ribe, odnosno njezinih sastojaka. Sve te dobrodošle promjene rezultat su jedinstvenih promišljanja o poslovanju kompletnog staffa Bateline (malo mi je smiješno kad tako nazovem obitelj Skoko). Ne srljajući ni u kakve ekspanzije, Batelina i dalje zimi ima kapacitet 25 stolaca, i dalje je zaposlena isključivo obitelj, cijelu godinu rade samo za večeru, a nedjeljom su zatvoreni. Upravo takav, komotan, pristup omogućava im da se više posvete kreaciji novih jela i novih okusa. Svako jelo, prije nego što uđe u službeni jelovnik, najprije sami iskušaju, popričaju o njemu, nađu mu najpogodniji način posluživanja, umak, prilog ili primjereno vino. Mnogo razgovora o jelima, ali i vlastita baza, iz koje se opskrbljuju, iznjedrili su bisere poput tripica i jetrica od rošpa, paštete od ugora, butarge, tartara ili tagliate od palamide (apsolutni hit prošloga ljeta), rižota sa švojama (listovima), tagliatella s rakovicom, vrane na sezamu i pirea od rukole, dvije vrste brodeta… Treba istaknuti i nevjerojatan izbor vrhunskih kolača – maštarije s bijelom i tamnom čokoladom, tortu od skute s preljevom od malina, praline s kakaom, čilijem i maslinovim uljem te precizno sastavljenu vinsku listu (rijedak slučaj u našim konobama).
