Davno sam u Zagrebu zamišljao neko mjesto koje će atmosferom, zatvorenošću i intimom podsjećati na klasični engleski klub. Neću reći da sam u njemu vidio klijente u halbcilindrima i crnim odijelima koji se poslije sjajne večere sele u salon kako bi se, s obveznom cigarom u ruci, zavalili u kožnate naslonjače, ćaskajući o tipičnim i teško izbježivim maskulinim temama.
Na uzorne džentlmene gleda se kao na nepovratnu prošlost, pušenje je i u Hrvatskoj već svojevrstan tabu, a teme koje su nekoć bile posvećeno pravo muškaraca sada podjednako, ako ne i više, svojataju pripadnice ljepšega spola. Kao što sam raskrstio s mnogim iluzijama, tako sam se okanio fantazmagorija o agramerskom klubu s engleskim štihom i perverznim francuskim konjacima koje serviraju frivolno odjevene cure što su nekim čudom stigle iz dalmatinskoga zaleđa. Ali iluzije i postoje zato da bismo ih gajili, a onda u jednom času odbacili kao što se odbacuje staro ili pohabano odijelo. Dobro, Zagreb nudi ono što nudi. S jedne strane Marcellino i Gallo, s druge picerije i McDonald’sova konfekcija. Kao i u mnogočemu drugome – nedostaje sredina.
Nedostaju restorani u kojima došljak neće biti izložen teroru iritantno glasne i nepodnošljivo neukusne glazbe, nedostaju mjesta koja nude provjerene standarde i u kojima juha (kraljevstvo za juhu!) i tavajol (ubrus od tkanine) nisu tretirani kao jednadžbe s nekoliko nepoznanica. Deficit te vrste umanjuje Zagrebački kulturni klub (danas pod imenom Kulturni spektar), posljednje dvije godine smješten u Gajevoj ulici, a vodi ga dokazani kulinarski majstor Draško Romac. U čemu je posebnost toga prostora? U tome što čuva svoju ekskluzivnost, ali ne kao bildungsfilistarsku kulisu za pothranjivanje snobovskih apetita, nego kao jamstvo da će posjetilac dobiti ono što i očekuje. Ekskluzivnost je u ovom slučaju zamjenica za stanovitu konspirativnost jer u klub pristup imaju samo članovi. Zauzvrat ili, drugim riječima, za cijenu godišnje članarine, gosti se u tom prostoru mogu osjećati kao doma. Ne samo zbog razmjerno male kvadrature nego i zbog prehrambene ponude koja u eri globalizacije i kulinarske unifikacije postaje sve rjeđom i nedostupnijom. U stoljeću u kojem se pitka voda pretvara u kapital od prvorazredne važnosti, u vremenu u kojem se nekoć prezreni fažol i bakalar sve više uzimaju kao delicije, Romac je shvatio u čemu je ključ uspjeha; u povratku autohtonoj kuhinji.
Iako rođeni Zagrepčanin, Romac je podrijetlom iz okolice Sinja, a dobri duh zavičajnih predaka definirao je u znatnoj mjeri njegove kulinarske ambicije. Što to znači? Samo to da klub nudi uobičajenu ponudu, od naravnog odreska do bifteka, ali da se ustrajava na izvornim domaćim namirnicama i promociji regionalnih kuhinja (dalmatinske, slavonske, otočne, zagrebačke).
Često obilazim zagrebačke restorane i gostionice, ali nisam siguran postoji li još uopće lokal u kojem si gost može priuštiti nešto tako ukusno i raritetno kao što je ajngemahtes (ujušak iliti krepka juha s mesom, najčešće pilećim, i drugim dodacima). Osim kvalitetom, bečki odrezak izdvaja se i veličinom, pa je teško povjerovati da će gost poslije takve narudžbe ostati gladan. Možda tek žedan, ali i tomu ima lijeka! U zimskim mjesecima velika je potražnja za krvavicama sa zeljem, spravljenim kak’ to zapovedaju zagorske kumice, a na cijeni su isto tako sinjski harambašići. Petkom se obično jedu morske plodine, a favoriti su Romčeve kuhinje bakalar, gavuni i crni rižoto, jednako ukusan i jednako golem kao već spomenuti bečki šnicl. Jedan od rariteta kuhinje nedvojbeno je gulaš od hobotnice s palentom.
I koliko god će se netko zabezeknuti da se uz hobotnicu vezuje mađarska riječ gulaš (gulya = krdo, stado goveda), vlastitim imenom i, još više, mediteranskim podrijetlom jamčim da je posrijedi delicija koje se ne bi postidjeli ni provjereni restorani na hrvatskoj obali. U skoroj budućnosti Romac najavljuje kamenice i još neke specijalitete koji će obogatiti njegovu malakološku i riblju ponudu. Jedan od aduta kluba svakako je raštika s kaštradinom, delikatesa iz Dalmatinske zagore, koju gosti instinktivno slute. Jer kad u restoranu nema slobodna mjesta, nije teško pretpostaviti da je šef kuhinje gostima opet priredio jedno takvo ili slično iznenađenje. S obzirom na Romčevo podrijetlo i afinitet prema izvornim artiklima, vrhunski pršut i sir, dakako, iz okolice Sinja, podrazumijevaju se sami po sebi. Za razliku od profesionalnih političara, koji jedno govore, drugo rade, a treće snuju, Romac nastoji da između obećanja i konkretne ponude ne zjapi prevelik ponor.
Ipak, svojoj klijenteli prijeti se paškom janjetinom i pulestrom spravljenima na način koji je uvriježen u Dalmatinskoj zagori, a to znači s palentom kuhanom u juhi. Od pulestra (uštrojena pjetlića) i sinjskoga kupusa Romac kani stvoriti brend koji će klupskom jelovniku dati nove dimenzije, pridonoseći na taj način specifikaciji zagrebačkih restorana, koja je možda veći problem od njihova nedostatna broja. Klub je likovnim intervencijama oplemenio Dean Jokanović, a povremene izložbe i muzičke soareje daju mu notu posebnosti, koja je s provalom nove unifikacije, ako ne i barbarizacije, važnija nego ikad. S netipičnom ponudom, to mjesto podsjeća po tko zna koji put da je za užitak potrebno dvoje; gurman i onaj tko kreativnost spaja sa željom da njegovim ili njezinim apetitima udovolji na način koji primjerna kuhinja uvijek imperativno zahtijeva.
