Iće i piće

Broj 12, Veljača 2009

rezervirajte: restoran bevanda

Priča se nastavlja…

Sanja Krmpotić

Fotografije: Damir Fabijanić

Restoran, to je opereta! U restorane zalaze prijatelji i ljubavnici, poslovni partneri i državnici, sportaši i umjetnici, posve obični ljudi i najviši uglednici, a sve bitno među njima zbiva se uz jelo i piće, riječi su Branka Bevande, nedavno preminula legendarnog ugostitelja i motociklističkog asa, koji je davne 1971. vizionarski osmislio i desetljećima uspješno vodio restoran Bevanda, jedan od najpoznatijih domaćih ugostiteljskih brendova.

Biti gost u Bevandi oduvijek je bio statusni simbol, ogledalo uspješnosti, gastronomske profinjenosti i ukusa. Sjećam se prvog odlaska s roditeljima u Bevandu, u njezino zlatno doba, na bivšoj lokaciji u Voloskom. Iz dječje perspektive, neopterećene strukom, osjetila sam da se, za tadašnje okolnosti, oko mene zbiva nešto neuobičajeno. Sve je bilo jako uglađeno i uštirkano, od posluge do ambijenta, a moju je pozornost posebno plijenio pijanist za bijelim klavirom i lagana glazba, koja je davala dodatnu notu otmjenosti. I ne mogu da se ponovno ne prisjetim nekadašnjih vlasnikovih riječi: Ljudi posjećuju restorane ne samo radi uživanja u probranim jelima nego i zbog onog posebnog ugođaja, bez kojega ponuda jednog ekskluzivnog restorana ne bi bila potpuna, a odlaze ispunjeni osjećajem važnosti zbog pažnje koju su im ukazali domaćini. U tom šarenilu boja, okusa i mirisa odigrava se predstava, vrlo slična onoj na kazališnim daskama…

Autohtone namirnice

Danas je restoran smješten u središtu Opatije, kraj poznata kupališta Lido, okružen raskošnim zelenilom stoljetnoga parka. Prije godinu i pol Bevanda je životno djelo prepustio novom vlasniku, koji je, svjestan njegove važnosti, zadržao ime restorana i ambiciozno krenuo u stvaranje elitnog mjesta s vrhunskom uslugom, kreativnom kuhinjom i dojmljivom vinskom kartom.

Kreiranje budućnosti restorana mudro je prepustio timu mladih entuzijasta, ali profiliranih poznavatelja struke, Branku Muždeki, voditelju restorana i najboljem somelijeru Hrvatske 2007, te Mati Jankoviću, šefu kuhinje s petogodišnjim iskustvom u restoranu Five Diamonds na Bermudama, što podrazumijeva praćenje globalnih trendova u gastronomiji, ali s naglaskom na predstavljanju vrhunskog eno- i gastrodoživljaja Kvarnera. Stoga u kuhinji prevladavaju svježi morski plodovi, a zahtijeva se i lokalno, organski uzgojeno povrće, voće i začinsko bilje te ističe njihov okus modernijim pristupom pripremi. Zanima me raditi s namirnicama kojih u našem kraju ima u izobilju, a kuhari ih rijetko rabe, kao što su amule, mušmule, murve, motar. Od morske hrane, kvarnerski je škamp bez premca, a sirova riba gastronomski vrh, stajalište je šefa Mate. Jelovnik je temeljen na ponudi a la carte što prati sezonu te dopunjen izazovnim degustacijama – kreacijom glavnog kuhara i dnevnim jelima, ovisno o trenutnom nadahnuću kuhara – a ubrzo će biti proširen i spektrom mesnih delicija. Uz degustacijski jelovnik osmišljen je dvostruki wine pairing s hrvatskim vinima za inozemne goste, a sa stranim vinima za domaću publiku.

Šampanjci i kavijar

Vinska karta – ili bolje rečeno knjiga – priča je za sebe u kojoj se nalaze sva vina koja po kriterijima glavnog somelijera zaslužuju biti uvrštena, a dostupna su u Hrvatskoj. Trenutno sadrži 460 etiketa svrstanih po državama, regijama, sortama pa i godištima. Tu ima cjenovno pristupačnih vina do iznimno skupih butelja namijenjenih zadovoljavanju najzahtjevnijega gosta. Mi smo lokal kojemu je filozofija prezentacija i razumijevanje vina. Nije svrha prodati skupu bocu samo da bismo zaradili, jer gost možda neće prihvatiti vino, a mi ćemo izgubiti gosta. Razumjeti gosta, njegov doživljaj vina, te koliko može i želi platiti pravo je umijeće, kaže Branko, čijoj se preporuci možete s povjerenjem prepustiti.

Respektabilna vinska karta, koja se stalno nadograđuje, zasigurno diže ugled restorana, a sadrži i šezdesetak najpoznatijih vrsta šampanjaca, nekoliko vrhunskih hrvatskih i talijanskih pjenušaca i vodećih votki, idealnih pratilaca kavijara, lososa i kamenica, inače ekskluzivne ponude prvoga champagne&caviar bara u nas, koji je ekstravagantna dopuna Bevandi i svojevrsno svetište ljubiteljima tih najraskošnijih svjetskih mjehurića. U ponudi su tri vrste najcjenjenijega kavijara – beluga, oscietre i sevruga (razlikuju se po veličini zrnaca). Bar posluje samo ljeti, a zimska je alternativa u planu iduće godine, nakon potpuna preuređenja restorana.

Iako perfekcionistički osmišljeno mjesto većinu asocira na glamur, cjenovno je u razini ostalih vrhunskih restorana na Kvarneru, a degustacijski jelovnik od sedam sljedova, ovisno o pripremljenim namirnicama, ne prelazi uobičajenu cijenu. Neizbježan pomak od desetljećima njegovane filozofije poslovanja postavio je veliki izazov pred novi Bevandin tim, ali temeljni je koncept ostao isti – uživati u izvrsnu jelu i piću uz vrhunsku uslugu.

Hotel, restoran i bar Bevanda

Zert 8

51410 Opatija

(051) 493 888

www.bevanda.hr

Medaljoni od grdobine u ovitku od pancete i na podlozi pirea od celera te pirjane leće

grodobina bez kostiju 800 g
panceta 150 g
leća 100 g
luk 150 g
češnjak 4 režnja
riblji temeljac 200 ml
korijen celera 300 g
maslinovo ulje 200 ml
maslac 50 g
slatko vrhnje 100 ml
sol
bijeli papar
mažuran
  1. Grdobinu narežite na medaljone, posolite, popaprite i omotajte pancetom te ispecite naglo u tavi.
  2. Leću pirjajte na sjeckanom luku i češnjaku te podlijevajte ribljim temeljcem dok ne omekša. Dodajte sol, papar i mažuran.
  3. Korijen celera očistite, narežite i skuhajte u slanoj vodi. Topli celer smiksajte u pire, dodajte sol, bijeli papar, maslac i slatko vrhnje.
  4. Jelo poslužite tako da na tanjur stavite pire od celera, na pire žlicu pirjane leće te na vrh položite medaljone od grdobine.

Pročitaj ostale članke iz broja 12, Veljača 2009

Ostala izdanja