To ti je kao naš Milan! Ta mi se usporedba gotovo uvijek nameće kada svojim pulskim prijateljima pokušavam što vjernije dočarati izgled i ugođaj kakva novootkrivena, elegantnoga stranog restorana, s odličnim servisom, u kojem se fino jede i u kojem se čovjek dobro osjeća. Razmišljam o tome dok sjedim u ugodnom predvorju restorana Milan, a s diskretnih zvučnika odjekuju taktovi melankoličnoga fada.

Restoran Milan 1967 nalazi se u Puli, na Stoji. Preko puta, na mjestu gdje je davne 1862. otvoren K.u.k. Marinefriedhof, danas je predivan park i spomen-područje, stotinjak metara dalje nalaze se kupalište Valkane i Lungomare, a još je malo udaljenije gradsko kupalište – po kojem je nazvana i cijela četvrt – Stoja. Upravo ovdje, na strateškom mjestu, u ljeto prije četrdeset i dvije godine, tada već iskusan ugostitelj Milan Matić otvorio je restoran koji je nazvao – kao što se tada često običavalo – po sebi, dakle kod Milana. Njegov sin i današnji vlasnik, Veljko Matić – koji je u vrijeme otvaranja restorana krenuo u prvi razred ugostiteljske škole – u društvu kćeri Daniele Matić Zgrablić (današnje voditeljice restorana), s laganim prizvukom nostalgije priča mi o tim danima. Bili su to počeci masovnoga turizma, masovne potrošnje i velikog prometa, ali sve se to, nažalost, odvijalo u teškim uvjetima i to, uglavnom, tijekom dva-tri ljetna mjeseca. Kod Milana radi cijela obitelj. Veljku se, u sali, priključuje i mlađi brat Franko, s kojim će, kada 1981. otac Milan odlazi u mirovinu, započeti novu fazu u poslovanju restorana. Cilj je što više eliminirati sezonske oscilacije, dakle cjelogodišnje poslovanje i orijentacija na stalnu i zahtjevniju klijentelu, uz što neizbježno ide i podizanje standarda u svim segmentima restoranskoga poslovanja. Put do tog cilja nije bio ni lagan ni jednostavan. Uslijedit će nekoliko preuređenja, prilagodbi u kuhinji, dodatne edukacije, 1990. dolaze i sobe, a 1997. temeljita rekonstrukcija pa je od negdašnjega jednostavnog restorana za masovnu publiku izrastao moderan butik-hotel i restoran – Milan 1967.

Brižljivo projektiran restoranski prostor dekoriran je umjetničkim slikama. Detalji poput klavira, vremešne masline posađene posred blagovaonice, vitrine sa zbirkom otmjenih čaša, ali i dizajnerska rasvjeta, odličan zvuk, ventilacija i klimatizacija, učinit će da čak i dulji boravak u restoranu (kakav osobno prakticiram) ostane iznimno ugodnim. Na samu ulazu u blagovaonicu nalazi se poveći, otvoreni, hladnjak u kojem su izložena sva morska bogatstva, od onih raritetnih primjeraka ribe i rakova koji su, možda, još ujutro bili na pulskoj ribarnici, do onih koje su stalni dobavljači ulovili posebno za Milana. Katkad se, tako, dogodi da Milanova riblja vitrina bude bogatija i raskošnija negoli neki stolovi na pulskoj ribarnici. Kao što dolikuje pravom ribljem restoranu, osim plemenitih šampjera, zubataca i škarpina, vitrina ne oskudijeva ni svježim primjercima plave ribe, pa se tako, ovisno o sezoni, tu znaju naći i srdele, inćuni, igle, skuše…

Pokretan jelovnik

Izlog s ribom i plodovima mora svaki me put podsjeti na moje prve posjete tom restoranu, kada je niz malih morskih jela bio posložen u rashladnim kolicima, kojima bi, tada, konobari obilazili goste i nudili morsku raskoš. Vizualno atraktivno, a mnogo efikasnije i slikovitije od svakog ispisanog jelovnika. Praksa neuobičajena za to doba jer, vrijedi podsjetiti, tih se godina, u najvećem djelu ondašnjih ribljih restorana, kao hladno morsko predjelo nudila isključivo salata od hobotnice. Istodobno, kod Milana se, svakodnevno, moglo birati između: mariniranih inćuna, mariniranih kozica ili ugora, slanih inćuna, bakalara na bijelo, sipica, lignji, salate od hobotnica, koktela od škampi, dagnji ili tune, sardela na savor… Danas, najvjerojatnije zahvaljujući HACCP-sustavu, nema više kolica s predjelima, ali je njihov sadržaj srećom ostao i dalje. Od prošle godine obogaćen i vlastitim brendom ekstradjevičanskoga maslinova ulja. No imao je Milan (Bogu hvala, ima ih i danas!) još jedna zarazna kolica kojima je bilo teško odoljeti, ona koja bi uslijedila nakon glavnoga jela – kolica sa slasticama. Opet podsjetnik na vremena kada je u dobru dijelu restorana rubrika slastice bila rezervirana isključivo za palačinke (marmelada ili sir), oni bolji imali su i voćnu salatu sa šlagom, a još bolji i – palačinke u vajn šatou (tako je najčešće pisalo). Kod Milana bi, nakon prvih (već opjevanih) kolica, uslijedila kakva škarpinica ili škampi na žaru i onda bi netko od osoblja (ja se, recimo, najradije sjetim tada mlađahne Mirne Revelant) ušetao s kolicima kojima je rijetko tko uspio odoljeti. Svježi, mirisni, bajkoviti i fatalno privlačni: domaći kolači, krostate i torte od lješnjaka, badema, kokosa, višanja, kave, čokolade...