Iće i piće

Broj 12, Veljača 2009

rezervirajte… hotel & restaurant milan 1967

Tradicija koja traje

Franko Lukež

Fotografije: Damir Fabijanić

To ti je kao naš Milan! Ta mi se usporedba gotovo uvijek nameće kada svojim pulskim prijateljima pokušavam što vjernije dočarati izgled i ugođaj kakva novootkrivena, elegantnoga stranog restorana, s odličnim servisom, u kojem se fino jede i u kojem se čovjek dobro osjeća. Razmišljam o tome dok sjedim u ugodnom predvorju restorana Milan, a s diskretnih zvučnika odjekuju taktovi melankoličnoga fada.

Restoran Milan 1967 nalazi se u Puli, na Stoji. Preko puta, na mjestu gdje je davne 1862. otvoren K.u.k. Marinefriedhof, danas je predivan park i spomen-područje, stotinjak metara dalje nalaze se kupalište Valkane i Lungomare, a još je malo udaljenije gradsko kupalište – po kojem je nazvana i cijela četvrt – Stoja. Upravo ovdje, na strateškom mjestu, u ljeto prije četrdeset i dvije godine, tada već iskusan ugostitelj Milan Matić otvorio je restoran koji je nazvao – kao što se tada često običavalo – po sebi, dakle kod Milana. Njegov sin i današnji vlasnik, Veljko Matić – koji je u vrijeme otvaranja restorana krenuo u prvi razred ugostiteljske škole – u društvu kćeri Daniele Matić Zgrablić (današnje voditeljice restorana), s laganim prizvukom nostalgije priča mi o tim danima. Bili su to počeci masovnoga turizma, masovne potrošnje i velikog prometa, ali sve se to, nažalost, odvijalo u teškim uvjetima i to, uglavnom, tijekom dva-tri ljetna mjeseca. Kod Milana radi cijela obitelj. Veljku se, u sali, priključuje i mlađi brat Franko, s kojim će, kada 1981. otac Milan odlazi u mirovinu, započeti novu fazu u poslovanju restorana. Cilj je što više eliminirati sezonske oscilacije, dakle cjelogodišnje poslovanje i orijentacija na stalnu i zahtjevniju klijentelu, uz što neizbježno ide i podizanje standarda u svim segmentima restoranskoga poslovanja. Put do tog cilja nije bio ni lagan ni jednostavan. Uslijedit će nekoliko preuređenja, prilagodbi u kuhinji, dodatne edukacije, 1990. dolaze i sobe, a 1997. temeljita rekonstrukcija pa je od negdašnjega jednostavnog restorana za masovnu publiku izrastao moderan butik-hotel i restoran – Milan 1967.

Brižljivo projektiran restoranski prostor dekoriran je umjetničkim slikama. Detalji poput klavira, vremešne masline posađene posred blagovaonice, vitrine sa zbirkom otmjenih čaša, ali i dizajnerska rasvjeta, odličan zvuk, ventilacija i klimatizacija, učinit će da čak i dulji boravak u restoranu (kakav osobno prakticiram) ostane iznimno ugodnim. Na samu ulazu u blagovaonicu nalazi se poveći, otvoreni, hladnjak u kojem su izložena sva morska bogatstva, od onih raritetnih primjeraka ribe i rakova koji su, možda, još ujutro bili na pulskoj ribarnici, do onih koje su stalni dobavljači ulovili posebno za Milana. Katkad se, tako, dogodi da Milanova riblja vitrina bude bogatija i raskošnija negoli neki stolovi na pulskoj ribarnici. Kao što dolikuje pravom ribljem restoranu, osim plemenitih šampjera, zubataca i škarpina, vitrina ne oskudijeva ni svježim primjercima plave ribe, pa se tako, ovisno o sezoni, tu znaju naći i srdele, inćuni, igle, skuše…

Pokretan jelovnik

Izlog s ribom i plodovima mora svaki me put podsjeti na moje prve posjete tom restoranu, kada je niz malih morskih jela bio posložen u rashladnim kolicima, kojima bi, tada, konobari obilazili goste i nudili morsku raskoš. Vizualno atraktivno, a mnogo efikasnije i slikovitije od svakog ispisanog jelovnika. Praksa neuobičajena za to doba jer, vrijedi podsjetiti, tih se godina, u najvećem djelu ondašnjih ribljih restorana, kao hladno morsko predjelo nudila isključivo salata od hobotnice. Istodobno, kod Milana se, svakodnevno, moglo birati između: mariniranih inćuna, mariniranih kozica ili ugora, slanih inćuna, bakalara na bijelo, sipica, lignji, salate od hobotnica, koktela od škampi, dagnji ili tune, sardela na savor… Danas, najvjerojatnije zahvaljujući HACCP-sustavu, nema više kolica s predjelima, ali je njihov sadržaj srećom ostao i dalje. Od prošle godine obogaćen i vlastitim brendom ekstradjevičanskoga maslinova ulja. No imao je Milan (Bogu hvala, ima ih i danas!) još jedna zarazna kolica kojima je bilo teško odoljeti, ona koja bi uslijedila nakon glavnoga jela – kolica sa slasticama. Opet podsjetnik na vremena kada je u dobru dijelu restorana rubrika slastice bila rezervirana isključivo za palačinke (marmelada ili sir), oni bolji imali su i voćnu salatu sa šlagom, a još bolji i – palačinke u vajn šatou (tako je najčešće pisalo). Kod Milana bi, nakon prvih (već opjevanih) kolica, uslijedila kakva škarpinica ili škampi na žaru i onda bi netko od osoblja (ja se, recimo, najradije sjetim tada mlađahne Mirne Revelant) ušetao s kolicima kojima je rijetko tko uspio odoljeti. Svježi, mirisni, bajkoviti i fatalno privlačni: domaći kolači, krostate i torte od lješnjaka, badema, kokosa, višanja, kave, čokolade...

Svih ovih godina kod Milana se kuha tradicionalno. Jela koja danas izlaze iz kuhinje tehnički su besprijekorno pripravljena, jednostavnih su i čistih okusa, neopterećena umjetnim aromama i dodacima te solidno izgledaju. U pripravi vrhunskih i svježih namirnica dobro bi došlo pokoje zrnce kreativnosti i inovativnosti, ali vlasnici smatraju kako ih je konvencionalna i tradicionalna kuhinja proslavila pa je, barem zasad, nisu spremni znatnije mijenjati. Izvrsnost kuhinje i restorana, ali i bogate vinoteke s više od tristo etiketa, prepoznali su i domaći i cijenjeni inozemni gastrovodiči, pa ih, primjerice, u ocjenjivanju talijanski Veronelli nije štedio s bodovima, a njemački Gault Millau s kapicama. To je još jedna potvrda ispravno postavljenih ciljeva i dosadašnjega kompetentnog vođenja restorana.

Toliko o Milanovu jučer i danas. A sutra?

Sudeći po izloženoj maketi koju su mi pokazali, neće proći mnogo godina, a svojim ću pulskim prijateljima moći reći – želeći im što vjernije opisati uspješno vođen obiteljski hotel s 25 soba najviše klase (u, primjerice, romantičnoj Firenci ili turističkom Bad Kleinkirchheimu), koji će u svom sastavu, osim manje kongresne dvorane, najsuvremenijega wellness-centra, imati i prestižni restoran, slastičarnicu s tradicionalnim kolačima i posjećenu vinoteku – To ti je kao naš Milan!

Hotel & Restaurant Milan 1967

Stoja 4

52100 Pula

(052) 300 200

www.milan1967.hr

Makaruni s jadranskom tunom

domaći makaruni 250 g
jadranska tuna 100 g
luk 50 g
rajčica 2
malvazija 100 ml
riblji temeljac 100 ml
maslinovo ulje 100 ml
sol, papar
peršin
ribani grana padano
  1. Na maslinovu ulju prepržite luk do staklaste boje pa dodajte isjeckanu rajčicu, malo popaprite i zalijte vinom. Kad vino ishlapi, dodajte riblji temeljac, preostale začine i kuhajte pola minute.
  2. U umak dodajte jadransku tunu izrezanu na listiće.
  3. U velikom loncu skuhajte makarune (4 min), procijedite ih i prelijte umakom.
  4. Prije posluživanja jelu dodajte malo maslinova ulja i ribanoga sira.

Pročitaj ostale članke iz broja 12, Veljača 2009

Ostala izdanja