Kad nas je put odveo u vinorodno plešivičko područje, nadomak Zagreba, nismo očekivali da ćemo uz vrhunsku kapljicu kušati nešto iznimno ukusno. Mirisi su nas toliko očarali, da smo i sami zasukali rukave te s bakom Katarinom i njezinom kćeri Mirjanom pripremili plešivički copanjak, autohtono i tradicionalno jelo jastrebarskoga kraja.
Svako misto svoju pismu ima… i svaki kraj svoj specijalitet čiji korijeni sežu u daleku, često nepoznatu prošlost. Koja li je spretna kuharica ostavila neizbrisiv trag, tko ga je osmislio, uobličio i udahnuo mu život, rijetko ostane upamćeno. Čini se da je to i manje važno jer izvorna se receptura prenosila s koljena na koljeno. Jela koja potječu iz malih, seoskih sredina uglavnom imaju sličnu tajnu, skrivenu u jednostavnu spoju okusa i svježini domaćih namirnica proizvedenih, uglavnom, na vlastitu imanju. Pretpostavljam da tako svi u srcu nose neko posebno, kojem se uvijek iznova razvesele. To su okusi koji se ne zaboravljaju i koji nas trajno vežu uz rodni kraj, uz neki poseban događaj ili ugođaj.
Na svakom putovanju volim kušati nešto autohtono i specifično. Čini mi se da tako lakše razumijevam različite kulture, običaje i ljude, a neka od tih jela prenose me i u davnu, nedoživljenu prošlost. No da i nije svega toga, nema ništa slađe od kušanja jela na mjestu njegova postanka!
Jedan kraj je govorio copanjak, a drugi greblica. Greblica jer se pekao u krušnoj peći pa bi poprimao oblik drvene pekarske lopate – greblice, kojom bi se stavljao i vadio iz peći. Ali riječ je o istom jelu. To je moju mamu naučila njezina mama, a i naše su bake vješto kombinirale iste sastojke. U prošlosti to je bio kolač koji se radio uglavnom petkom, u vrijeme posta, pa bi se nakon skromna variva služio kao kolač. Copanjak se danas služi kao toplo predjelo, otkriva nam gospođa Katarina. Na pitanje kako je moguće da se za desert služilo nešto toplo i slano, gospođa Katarina s osmijehom objašnjava da je okusom bio toliko pun, bogat i slastan da bi se sok, kad biste ga prinijeli ustima, cijedio niz ruku. Uostalom, u siromašno su se vrijeme rijetko radili pravi kolači, pa je copanjak uvažavan i služen kao prava ukusna i kalorična poslastica.
Nije nam preostalo drugo nego krenuti u pripremu.
Kak’ vam se nagodi!
Osnova je tijesto, vrlo jednostavno i umiješano od brašna, svinjske masti, kiseloga vrhnja i malo soli. Iskusna kuharica od oka važe sastojke i rukama ih oblikuje u glatku masu.
Majka i kći otkrivaju da je od domaćega vrhnja tijesto mnogo bolje i podatnije, a i okus je mnogo bolji. Kad ste umijesili tijesto, kratko ga ostavite da odstoji, razvucite ga i napunite unaprijed pripremljenim i ohlađenim nadjevom, koji se radi od na ulju kratko pirjana mladoga luka i sitno sjeckana špinata. U ohlađenu se smjesu još doda svježi sir, jaja, sitno sjeckan peršin i sol po želji.
To je zaprav reći kak’ vam se nagodi, kaže kuharica i otkriva da po pitanju nadjeva možete biti maštoviti. Nekoć davno od zelenja su se koristili samo peršin i mladi luk, a s vremenom se u priču umiješao i špinat, ali copanjak je i dalje copanjak čak i ako posegnete za nekim od sezonskoga povrća, poput blitve ili bundeve. Mi i danas najčešće rabimo špinat, ali s obzirom da se trudimo jela pripravljati od svježih i domaćih namirnica, prije pripreme prošetamo do vrta i uberemo ono kaj ima. Mladi luk je taj koji daje poseban okus, a njega u vrtu ima gotovo uvijek. Obavezno se stavi i bijeli i zeleni dio. Peršina stavite ovisno kak’ volite, al’ ne smijete ga izostaviti želite li da okus bude kao nekad.
Tijesto se potom razvalja u dvostrukoj veličini tepsije i stavi na pouljeni lim. Ako ste ga umijesili mekano i glatko, nema straha od neuspjeha. Nikako se nemojte koristiti protvanima od inoksa, jer se copanjak ne bu zarumenil, upozoravaju nas. A upravo ga rumena boja čini oku ugodnim i privlačnim.
Kad se nadjev rasporedi po tijestu, preklopi se i krajevi se zavrnu kako ne bi iscurio. Premaže se vrhnjem i stavi u pećnicu. Ne zaboravite napraviti koju rupicu, da se tijesto ne bi napuhalo. Uz prstohvat dobre volje jelo je vrlo jednostavno za pripremu i uistinu ne traži mnogo vremena. Kad se pekao u krušnoj peći, bio je još ukusniji. I kada je topla poslastica konačno stigla pred nas, sve nam je bilo jasno. Neodoljivo podsjeća na pitu zeljanicu ili dalmatinski soparnik, a opet ima neki poseban šmek. Rado bismo vam riječima dočarali rapsodiju okusa, ali nismo sigurni u uspjeh. Pokušat ćemo fotografijama. A s obzirom da sam sudjelovala u procesu pripreme, nagrađena sam malenim smotuljkom za po doma pa odgovorno tvrdim da je i hladan odličan.
