Na samo četrdeset kilometara od Zagreba, na sjevernim obroncima Zagrebačke gore, dobro je znano nacionalno svetište Majke Božje Bistričke u Mariji Bistrici. Povijest hodočašća započinje 1684, a danas je osobito bogata, s pedesetak pohoda godišnje. Popratna pojava svih takvih svetkovina razne su zagorske i ine varijante fast-fooda, s neizostavnom kotlovinom, kad masa ljudi mora utažiti glad i žeđ – stojećki. Bježeći iz kičerskoga suvenirskog ugođaja, sretniji bi našli utočište u okolnim gostionicama i pizzerijama. Sve donedavno.
Hotel Kaj prvi je put otvoren 1980. Tadašnji vlasnici, zagorski zadrugari, nazvali su ga Kaj. Preimenovan je u Salve Regina kada ga je Zagrebačka nadbiskupija kupila 2003. Poduzeće Salve Regina d. o. o. kupuje godine 2008. obitelj Andabak te ga nakon temeljita preuređenja i nadogradnje otvara u ljeto 2009. Tada hotel ponovno otvara vrata pod prvotnim imenom Kaj te posluje kao dio hrvatskoga hotelskog lanca Bluesun hotels & resorts kao prvi Bluesunov hotel u kontinentalnoj Hrvatskoj. Hotel, naravno, nije vezan (samo) za hodočašća, dapače, riječ je o oazi mira i ugode, idealnom bijegu iz užurbanoga Zagreba.
Smješten je u samu srcu Marije Bistrice, na središnjem trgu, te nudi neposredan doživljaj toga jedinstvenog zagorskog mjesta. Prozori njegovih soba gledaju na živopisne brege ili na samo svetište. Uz odličan smještaj, kongresnu ponudu, wellness & spa, osobita pažnja posvećena je gastronomskom programu, zasnovanu na inovativnoj interpretaciji tradicionalne kuhinje. Cijeli program realizira tim stručnjaka, koje predvodi Tomislav Kožić, školovan pri Ritz Escoffier Ecole, kulinarskoj akademiji u Parizu.
Na našu iznenađenost visokim standardima ponude i usluge, Tomislav skromno odgovara o sebi i hotelu. Rođen sam (1984) ovdje i živim pet kilometara odavde. Školovanje sam završio u Zaboku, a specijalizaciju u zagrebačkom Ugostiteljsko-turističkom učilištu u Kombolovoj, kod pokojnoga Silvija Belužića. U Bluesunu u Brelima radio sam najprije posredovanjem tvrtke Kreativne kuhinje 2004–2005, a nakon toga zaposlio sam se direktno. Godine 2007. poslali su me na rad u hotel Ritz u Parizu, čiji restoran ima dvije Michelinove zvjezdice i sedamdeset kuhara. Tamo sam se ujutro školovao, a popodne radio u kuhinji. Radi se volonterski ili za minimalni honorar. Drugi put otišao sam na isto mjesto na tri mjeseca 2009. Ove godine završio sam njihov treći stupanj (trogodišnja škola) – kuhar majstor hotela Ritz i imam diplomu master of cuisine. U međuvremenu sam ljeti radio u Tučepima u hotelu Kaštelet, a zimi u Zagrebu u upravi – bavio se HACCAP-om, jelovnicima, normativima, standardima. Sada sam došao u Kaj, a plan je da hotel postane edukacijski centar za buduće hotele u Stubičkim Toplicama. Planira se sagraditi tri hotela, zdravstvena poliklinika, wellness i toplice. Nama je cilj educirati mlade kuhare, koji bi za nekoliko godina bili raspoređeni u ta tri hotela u Toplicama. Danas je najveći problem pronaći kuhare i konobare.
2 restorana
Hotel Kaj otvoren je cijele godine i ima dva restorana: Academia i Bistricza. Ja sam izvršni chef oba, ali imam svoje chefove smjene: Marka Futivića te Hrvoja Frankola. Nas trojica radimo na usklađivanju, ispravcima, jelovnicima…
Kreiranje jelovnika osjetljiv je zadatak. Prošle godine, na samu početku, u Bistriczi smo krenuli s konzervativnom ponudom (ražnjići, bečki odrezak i slično), ali sad je mijenjamo. Orijentiramo se na klasičnu zagorsku hranu, koja će biti servirana drukčije. Jelovnik je mnogo manji. Iako bi goste zanimali ćevapi i pljeskavice, mi to ne poslužujemo. Mi nudimo također odlična jela s ražnja, ali ne bih htio da takva jela budu No1 u restoranu, već da to budu tradicionalna zagorska jela, primjerice zlevka, po prihvatljivim cijenama, a da gost ima dojam da je u Zagorju. Česte su grupe, svadbe, godišnjice…
Academia je à la carte restoran. Ambijent restorana i sve ostalo vrlo je visoko postavljeno. Gosti se polako navikavaju na našu ponudu, koju zapravo i ne očekuju ovdje. Njihovo zadovoljstvo restoranom najbolji je zalog dobru glasu koji se polako širi. Velika staklena ploha ne odvaja kuhinju od restorana, nego je naprotiv uključuje. Mladi kuhari trebaju shvatiti da se stavljanjem kuharske kape ne treba sakriti u kuhinji.
O namirnicama
Namirnice nastojimo naći lokalno, preko tržnog nakupa, što je zakonski dopušteno. Imamo više dobavljača gljiva jer je sad sezona, a mi kupujemo 4–5 vrsta. Ostalo pokušavamo nabaviti od ljudi koji imaju obiteljska poljoprivredna gospodarstva. Vrt iza hotela izvor je svježeg povrća i začinskog bilja. Sljedeće godine bit će veći, pa ćemo imati raznih začina, krumpira…
U vinoteci Bluesun hotela Kaj nudimo više od 200 vinskih etiketa, a uz hrvatske uključene su i sve važne svjetske vinske regije iz Francuske, Austrije, Novog Zelanda, Čilea, Italije, Španjolske, Australije, Argentine, Portugala, SAD-a i susjedne Slovenije.
Logičan zaključak
Mjesta razmišljanju i nema previše. Kad jedanput doživite veliki trud i ozbiljnost koju cjelokupno osoblje hotela ulaže u pristup gostima, rado ćete se vraćati. (Ne)očekivanu ponudu u mjestu proštenja treba iskoristiti, bilo kao nedjeljni gost na ručku pojedikolikomožeš za samo 60 kuna(!) u restoranu Bistricza, bilo da uspješno avanzirate za restoran Academia ili izaberete gastronomski / wellness-paket Okus Zagorja. Ugodna zafrkantska atmosfera mladih ljudi u kuhinji obećava sve najbolje.
Zato, sjedaj u auto i – kreći!
