Dok se dani nezaustavljivo skraćuju, a jesen blijedi, staklenke ukiseljena povrća, gljiva, ajvara, pinđura, šalše... spremaju boje ljeta za škrt zimski kolorit. Tisuće godina spremanja zaliha hrane za zimu ispisale bi najveću kuharicu na svijetu, koja bi danas, kada svježe jagode jedemo zimi, a kisele krastavce ljeti, bila posve besmislen izdavački pothvat. Na policama trgovina, i poneke špajze gdje prkose samo tvrdoglavi i strastveni, kočopere se staklenke rajčica, uredno natiskanih kiselih krastavaca, šarenih miješanih salata, cikle... Najsvestranije kiselo povrće, kuhano i pečeno u hrvatskom kulinarstvu, svakako je paprika. Ljubav prema njoj tolika je da je jedemo, zapravo, cijele godine (pritom ne mislim na one povrtne manekene koji se prodaju pod neonom). Zimi ih jedemo ukiseljene na neki od desetak načina; ljeti, kada počinje njihova sezona, krčkaju se punjene, peče ih se na gradelama, dinsta u đuvečima i hladi u salatama. No jesen je doba kada su paprike na vrhuncu. Tada tržnicama odjednom zavladaju crvene paprike te počinje sezona, po meni, najtežih kuhinjskih poslova – pečenja ajvara i kiseljenja paprike. Doma smo besprijekorno kiselili koješta: krastavce, gljive, cikle, miješane salate i zelene paradajze, ali paprika nam nikako nije ispadala kako treba. Umjesto da bude tvrda i hrustava, još bolja nego svježa, uvijek bi ispala nekako tak. U trećoj ću generaciji, prethodne dvije pratim iz musavih bilježnica, čini mi se, odustati od pokušaja da slomim obiteljsko prokletstvo, morati priznati – ne znamo napraviti obične kisele paprike! Sreća je moja da se gotovo sva zimnica preselila iz špajzi u frižidere, iz kuhinja u industriju. Kada mogu jesti konfekcijske kisele paprike cijele godine, zašto se uopće mučiti kiseljenjem s neizvjesnim ishodom... ako netko ima provjeren recept neka, ipak, javi.
Bez mnogih jela s paprikom više i ne možemo zamisliti tradicionalnu kuhinju, ali ona se još početkom 20. stoljeća jelu dodaje navrh noža. Punjena, kisela ili pečena paprika još ne postoji u kuharicama starim stotinjak godina, nema je ni na popisu povrća koje bi trebao imati lijepo uređen vrt, onaj što je ponos i dika vrijedne gopodarice... koja želi i radi dobro svojemu domu. Ne, još prije sto godina paprika se nije smatrala povrćem, nego začinom. Upotrebljavala se isključivo crvena paprika, blaga ili ljuta, koja je jelu davala lijepu boju i aromu. Paprikaš je već tada postao uobičajen, ali paprika – kiselih, hrustavih, divno svježih uz zasitna i teška zimska jela, još nema u prvim desetljećima 20. stoljeća. Miroslav Galović, koji je 1908. priredio poučnu knjižicu Hrana i kako se priredjuje,papriku stavlja na policu sa začinima, zajednom s klinčićem, cimetom, đumbirom, paprom...
Povijest paprike seže čak 7000 godina pr. n. e., kada je kultivirana u tropskim krajevima Južne Amerike, u Europu je stigla potkraj 15. stoljeća, ali se, osim rijetko u Italiji, nije rabila kao povrće sve do početka 18. stoljeća. Naziv paprika, peppers, piper dugujemo Kolumbovoj krivoj pretpostavci da je riječ o vrsti papra (s obzirom na cijenu papra zabuna je posve shvatljiva). Isprva je rabljena kao ukrasna biljka jednako kao i krumpir, a ponegdje je smatrana otrovnom sve do 18. stoljeća. Svoj europski uspjeh paprika je osigurala postavši začin siromašnih, neusporedivo jeftinija od toliko cijenjena i željena papra. Oko 1560, u Mađarskoj i prije, paprika se već uzgajala na panonskom području, a gdje se nije nazivala španjolski nego turski papar što svjedoči da je u jugoistočnu Europu doputovala s Osmanskim Carstvom. Potkraj 16. stoljeća proširila se od Grčke do Mađarske, koja je gastronomsku slavu stekla upravo na njoj. No trebalo je proći još dvjestotinjak godina da ovaj Kolumbov papar pokori svijet. Ljutina paprike, koja je odmah prihvaćena u azijskim kuhinjama, nije posve odgovarala europskom nepcu. Kada su polovicom 20. stoljeća španjolski i mađarski vrtlari križanjem kultivirali mnoge vrste slatke paprike, otvorilo se novo kulinarsko poglavlje.
Recepata za pripremu paprika za zimu doista je mnogo u kuharicama posljednjih pedesetak godina. Migracije i kulturni utjecaji susjeda najviše su pogodovali uspjehu paprike u slavonskom kulinariju. Blizina prijestolnice paprike, koja je ipak naziv za nju preuzela od hrvatske riječi za ljuto, papreno, osigurala je dostupnost, a osmanska kuhinja sklonost nadijevanju povrća. Teška slavonska mesna i masna hrana idealnu protutežu nalazi upravo u domišljatim kiselinama. Nije slučajno da je najstariji tiskani slavonski recept na hrvatskom jeziku upravo onaj za kisele krastavce, koji je 1796. zabilježio slavonski pisac Josip Relković. Ako neko jelo otkriva dodir tradicija koje su rezultirale jedinstvenom kuhinjom nekog područja, onda su to u slučaju Slavonije ponajprije kisele paprike punjene rezanim kupusom. Recept koji je zaista nastao u vrijeme naših baka odaje nam se kao sretan rezultat miroljubive kulinarske koegzistencije mađarske, turske i hrvatske kulinarske tradicije. No, kako kulinarsko znanje putuje privatnim kanalima i rijetko poštuje nacionalne granice, miroljubivo pokoravajući znatiželjne jelce, ishodište nekoga jela koje se prenosilo od usta do usta i od stola do stola nikada nam se dokraja ne otkriva.
Iako kisele paprike u različitim verzijama danas možete pronaći u svakom bolje opskrbljenu dućanu, u Slavoniji se nastavlja kućna proizvodnja upravo savršenih kiselih paprika, s kupusom ili bez njega. Dok je tako, punjene kisele paprike mi ostaju divno tradicionalno jelo s kojim se osjećam kao doma, makar ih kupila u poljskom dućanu u Sjevernoj Irskoj.
