Požuri, naši klijenti su Japanci. Oni nemaju strpljenja čekati ni da se ispeče riba, kaže u jednoj komediji šef svomu zaposleniku, pokušavajući ga natjerati da radi brže. Bez obzira držite li ovo šalom ili ne, odnosno jeste li ljubitelj sashimija ili ste odani isključivo dilemi gradele – lešo, japanski restoran Takenoko vjerojatno je već na vašoj listi omiljenih restorana ili će se tamo tek upisati.
Naime, taj zagrebački lokal, smješten u Centru Kaptol, već je odavna gradska restoranska institucija. Dobro osmišljen jelovnik i, prije svega, dosljednost u kvaliteti jela priskrbili su mu nemalen broj poklonika, među kojima su i Japanci koji žive u Zagrebu, kao i skupine japanskih turista. Na njega nisu ostale imune ni mnoge poznate ličnosti, ljubitelji japanske kuhinje, koji su boravili u Zagrebu, poput Dennisa Rodmana, Enriquea Iglesiasa, Richarda Gerea, Larryja Birda ili, recimo, Gerarda Depardieua, poznatoga gurmana, vinara i suvlasnika restorana, koji je u Zagrebu boravio tjedan dana i u Takenoku svaki dan jeo sashimi i pio plavac.
Kad smo već kod glamoura, valja napomenuti da je jedan od razloga što se u Takenoku rezervacija teško dobiva i radnim danom, a kamoli vikendom, i taj što se uz restoran veže i dobra doza sintagme vidi i budi viđen. Nama je drago da smo došli do te razine da tu netko hoće biti viđen, reći će domaćini. No, bez obzira na triviju, upravo zbog velike traženosti njegovih stolova restoran je početkom godine dobio i svoju inkarnaciju – Takenoko 2.
Pritisak gostiju postao je jednostavno prevelik, pa je to i glavni razlog otvaranja novog restorana. Mi i dalje bez problema punimo restoran u Kaptolu, a kad je sve popunjeno, goste upućujemo u Takenoko 2. Riječ je o većem prostoru, osmišljenu baš za restoran i nalazi se u poslovnoj zoni, pa smo u njemu pokušali spojiti ponudu ručka tijekom dana i dodatno mjesto za večeru. Osim toga, tamo smo mogli uvesti i uslugu dostave hrane, i to one restoranskoga tipa, koja nema veze s brzom hranom, i koja već radi vrlo dobro, objašnjava Mario Minder, voditelj oba restorana, čijem pomnom radu i 25-godišnjem iskustvu mnogi i pripisuju uspjeh Takenoka.
Priča Takenoka započela je 2002, u doba kada Zagreb još nije imao japanski restoran, pa je, etničkim restoranima vrlo oskudna gradska scena, čekala na prvi pokušaj.
Mi smo se odvažili na taj koncept, i nakon godinu – dvije pokazalo se da je ideja bila dobra. Početak nije bio lagan, jer tada u Zagrebu još nije bilo mnogo ljudi koji su jeli sushi. Publika za tu vrstu hrane svodila se na 150 – 200 ljudi, i oni su bili naši prvi gosti. Što se ponude tiče, započeli smo sa sushijem, nešto malo japanskih jela i jela spravljenih u tajlandskom woku. No kako smo se uhodavali, postupno smo povećavali jelovnik – proširili ponudu japanskih jela, a potom dodali i fuzijsku kuhinju, kaže Minder.
Dobre temelje u Takenoku su postavila dva japanska chefa koji su godinu dana obučavali osoblje u kuhinji, a sretna okolnost bila je i ta što se jedan od njih, Tokijac Moto Machizuki, tu oženio i ostao, pa je danas zadužen za sushi i japanski dio jelovnika, dok se drugi chef, Mario Starman, brine o fuzijskim jelima, čime se sada bavi i Nenad Stošić. Jelovnik Takenoka vrlo je specifičan i pokazuje da se tu ne radi o japanskom restoranu kakve poznajemo iz europskih metropola, već nečem prilagođenu našem tržištu.
Odlučili smo se za dosta europeiziranu verziju, što potječe još iz početaka, kada nije bilo dovoljno publike za klasični japanski restoran. Zato smo uveli i fuzijska jela. Naime, isključivo tradicionalnim japanskim načinima priprave hrane ne može se zadovoljiti naša publika. Zagreb ipak nije Beč, gdje ima mnogo više stranaca, Azijata i veći krug poklonika takve hrane. Za sada su jelovnici oba restorana identični, a drugi dio jelovnika u Takenoku 2 upravo intenzivno kreiramo, objašnjava Minder.
Iako jelovnik Takenoka nudi dosta vrsta salata, juha, tempura i teppanyaki (japanski roštilj) jela, kao i fuzijski repertoar (više naklonjen onima kojima je japanska kuhinja strana), forte restorana su, ipak, sushi i sashimi (uvijek izvrsna tuna), a jedno su od najpopularnijih jela proljetni svici.
Na spring rollsima smo radili jednu čitavu večer i noć, iskušavajući i mijenjajući, sve do 7 ujutro. Prije negoli smo došli do ovih, koje su postale tako omiljene kod naših gostiju, u smeće smo bacili četrdesetak različitih verzija. To je pristup koji primjenjujemo i na svim fuzijskim jelima, koja su sva originalna. Točno je da su ona bliža Europi nego Aziji, no to radimo svjesno. To je i logično, jer se radi o protuteži japanskim jelima i onima iz tajlandskog woka, koja su manje poznata našim ljudima, govori Minder.
Iako je bilo pokušaja kopiranja ove uspješne priče, još nitko nije uspio ugroziti status Takenoka, koji visoke standarde, za razliku od većine hrvatskih restorana, uspješno dugotrajno održava, što nije nimalo lako restoranu čija se ponuda dobrim dijelom zasniva i na sirovoj ribi. Uspješno balansirajući na osjetljivoj niti koja razdvaja podilaženje publici i kreiranje nove kvalitete, bez previše eksperimentiranja, postupnim promjenama i pridržavanjem postavljenih pravila dobitne formule, Takenoko je postao svojevrsnim gradskim fenomenom. Na radost ljubitelja japanske kuhinje, ali i onih ambivalentna ukusa.
