Tik do vile u kojoj je smješten Dubrovački radio, s vrtom punim magnolija, cikasa, oleandera i palmi, na putu prema parku Gradac i Dančama, nalazi se restoran Sesame. Smjestio se u kući koju, kako to i priliči, rese svi epiteti starodubrovačkog obitavanja – s drvoredom naranača, vrtom i čarobnom taracom.
Radi li se o asocijaciji na najstariji začin ili Ali-babinu spilju zaboravili smo pitati, ali bračni par Miško Ercegović i Marina Žibert, vlasnici restorana, trude se da njihovi gosti uistinu zaplove nekim drugim svjetovima. Onim aromatičnim, tajanstvenim i pomalo razuzdanim. Uz Marininu hranu to, uostalom, nije teško, a pripomoći će i slike ovješene na zidovima gastronomske oaze o kojima Miško ima niz neobičnih i začudnih priča.
Petnaest godina strasti
Od 1984. bračni par vodio je galeriju Sesame u ulici Damjana Jude, pored Acquariuma. Došao je rat, oružje je zamijenilo muze, a galerija je prestala s radom. Kako se jesti i raditi mora, tako su i nekadašnji zaljubljenici lijepe umjetnosti odlučili sreću okušati u kuhinji. Nisu bili potpuni početnici. Nedjelje i nedjelje su s prijateljima – slikarima, glumcima i povjesničarima umjetnosti, sve rasnim kuharima, namicateljima dobrih namirnica i zahvalnim kušačima, isprobavali razne ričete.
Ima vjerojatno nešto i u obiteljskoj tradiciji jer su Miškov pradjed, a potom baka, od 1880. na Bosanki imali gostionicu i koncesiju za tjeranje gostioničarskog obrta i prodaju žestokih i žeženih pića.
Godine 1993, na samu Novu godinu, otvoren je tako na Pilama, preko puta hotela Hilton Imperial, u 200 godina staroj obiteljskoj kući Ercegovića, restoran. Tijekom petnaest godina igranja Marina je postala vrsna kuharica koja se i danas sama sa sobom natječe u stalnoj potrazi za odgovorom kako biti bolja. Strast prema kuhanju i učenju, prema novom, tehnologiji, eksperimentu, strast prema vrtu sa začinima i strast prema Harley - Davidsonu... sve je to Marina. Zapravo, možete li zamisliti ženu koja vozi Harley - Davidson, a da u njoj nema vulkanske snage i želje da nadmaši samu sebe, kako u životu, tako i u kuhinji.
Od dva kućanska plinska štednjaka i iverice s ultrapasom koja je ratnih godina glumila rostfrei radnu plohu i fascinacije zelenim frankfurtskim umakom, sljedova od osam jela koja su se za Dubrovnik pojavila prerano, do suvremeno opremljene kuhinje s konvektomatima, šokerima i pacojetovima, respektabilne biblioteke kuharica i sofisticirana jelovnika sa sorbetima i semifreddima s cherry-rajčicom ili krastavcima, stalne edukacije zaposlenika – to je put koji je prošao Sesame.
No vrhunsku i avangardnu kuhinju na jugu Hrvatske, koliko god to nevjerojatno zvučalo za taj biser hrvatskoga turizma, nije lagano njegovati, jer je opskrba namirnicama katastrofalna. U šali kažu da je u Dubrovniku lakše nabaviti Harley nego običnu patku, gljive lisičarke i svježe vrganje. Sjednu tako na motore i svaki tjedan uipute se do Splita i Dugopolja.
Novi jelovnik
Meni se ovdje mijenja ovisno o godišnjem dobu i dostupnim namirnicama, a predstavljamo vam slijed koji će biti na novom jelovniku, jedan od večernjih menija. Morsko jaje, Microcosmus sabatieri, delicija afrodizijačkih svojstava jačih od kamenica, zove se još i tartuf di mare. Intenzivan okus joda i mora ograničava širinu uporabe i zaista treba istančan kuharski nerv i osjećaj da se iz namirnice izvuče najbolje i esencijalno. Marina ga servira na dva načina – za predjelo samo malo ugrijano na gradelama s nekoliko kapi limuna ili per primo, umiješana u rižot koji spravlja s ribljim temeljcem. Morsko jaje doda na kraju, i to vrlo diskretno. Naravno da je riža najbolje kvalitete, velika zrna. No nije samo riža najbolje kvalitete... I vina su u svim Marininim rižotima vrhunska. U ovom rižotu to je malvazija i prošek Hektorovich. Ne manje važan je i začin, krasuljica – aromatična i mirisna. Salata od babe nudi se s medom, maslinovim uljem i nekoliko kapi naranče, izrazito rafinirano usklađeno, gdje umak samo prirodno prati teksturu raka. Divlja orada filetirana je vještinom samuraja, jasno, japanskim nožem, i marinirana u soku od grejpa, ljutog šipka i limuna, a grdobina je servirana s blitvom i parmezanom. U Sesamu i inače uglavnom njeguju posluživanje filetirane ribe, iako je to naravno jako skupo. Razlog? Od 34 kg grdobine dobije se samo 6 kg čistog fileta. Cijelu grdobinu rabe samo za gregadu.
Iako ih je u kuhinji samo četvero, neobično su efikasan tim. Kad su veće grupe, u dva sata serviraju 60 glavnih jela, a po desertima biste rekli da se u nekom kutku kuhinje skriva vješt patisser. Ali tu je opet samo Marina. Deserti su maštoviti – moussovi, semifreddi i torte koje variraju u recepturi ovisno o godišnjem dobu. Slijed od pet jela, a ni u jednom trenutku čovjek ne osjeća težinu hrane, mami na ponavljanje!
U izboru vina nude za svakoga ponešto, od malvazije istarskih vinara Matoševića i Kozlovića, Slovenca Batića, Mendekove selekcije do Tomićeva i Miloševa plavca malog.
Autorski restoran
Sesame je otvoren cijelu godinu osim dva tjedna u studenom, kad se restran ofriška, servisiraju strojevi, a gazde posjete druge restorane da kušaju, rasprave, nauče, čuju i vide. U Dalmaciji nekako najviše vole posjetiti obične betule, a po svijetu dobre restorane.
No nije samo hrana važna, smatraju vlasnici. U restoranu valja da je čovjeku ugodno, da je kralj. Time su se rukovodili i pri uređenju Sesama. Sve je pomno odabrano – od jelovnika, slika, fotografija, dekoracija, instalacija. Dojam je da svi prirodno pripadaju tu gdje su stavljeni. Na zidu se tako nalazi kolekcija pribora za jelo i nekoliko tanjura iz hotela Petke u Gružu iz doba Drugog svjetskog rata, Hotela Excelsior i Argentina, raritetni vodič po Dubrovniku njemačkoga kluba Putnik iz dvadesetih godina dvadesetog stoljeća, portret Miškova pradjeda kojeg je 1906. naslikao Vlaho Bukovac, plakat Ragusa – najstariji poznati turistički plakat Dubrovnika koji poziva Bečane da vlakom posjete Dubrovnik, karta obale, bakropis Panorama della costa e delle isole Dalmatiae iz godine 1850. i još kojekakve momorabilije iz prošlih vremena koje čine tako skladan fusion s modernom kuhinjom.
Za kraj... Želite li doista osjetiti atmosferu kakvu bismo poželjeli u svakom restoranu i doživjeti strast na tanjuru – Sesame je pravo mjesto.
