Prvi nagovještaj Božića i u mojoj je obitelji, kao i drugdje uzduž istočne obale Jadrana, bio povezan uz nabavku sušenoga bakalara; tih žutih treski koje su me neodoljivo podsjećale na cjepanice stare osušene masline koje je baka držala uredno posložene uz veliki štednjak na drva. Nekad bi ga otac donio iz prodavaonica delikatesa u Grazu ili Beču, no najčešće je stizao iz Bonačića: kultnog, a danas blagopočivajućeg dućana mješovite robe u decumanusu Dioklecijanove palače. Bakalar se lomio na nekoliko dijelova, a onda barem dva-tri dana namakao u vodi u velikoj aluminijskoj teći smještenoj na balkonu. Moja baka – Kaštelanka od koljena – spravljala ga je po starinski, što će reći da je pola namočena bakalara kuhala in bianco, a drugu polovinu na brudet. Točnije, sa sušenim pomidorama i konšervom na crveno. Moj favorit uvijek je bio onaj bijeli, dobro istučen (mantecato) i rađen na venecijanski. Za razliku od mnogih drugih obitelji, kod mojih se in bianco nije radio ni s mlijekom ni s vrhnjem, a taj stari temeljni recept i sam sam poslije prihvatio uz jednu novinu. Za razliku od moje bake, a kasnije i mame, koje su namočeni i narezani bakalar kuhale, a tek onda čistile od kože i drača, ja sam skloniji temeljitom čišćenju prije negoli se bakalar stavi kuhati. U oba slučaja, nakon što se bakalar skuha i očisti, složi se u teću zajedno s krumpirom narezanim na ploške, češnjakom, s malo peršina (dio nasjeckana svježeg lista ostavi se za posipanje prije služenja) i maslinova ulja. Podlije se vodom u kojoj se bakalar kuhao i stavi na laganu vatru uz povremene protresaje teče. Jer za bakalar i brudet vrijedi što i za martini, po guštu Jamesa Bonda – shaken not stired. Bakalar se potom kuha dok krumpir nije gotov. Sve što poslije slijedi ovisi o mašti i ukusu kuhara, no meni najdraži uvijek je bio klasičan način ala venecijana. Teća u kojoj se bakalar skuhao čvrsto se poklopi odgovarajućim poklopcem, a onda omotana kuhinjskom krpom junački trese sve dok se bakalar nije zabijelio i pretvorio u pjenastu paštetu, a krumpir – upijajući sokove bakalara i ulje – posve usitnio u pire. Naravno, postoje i mnogo brži i lakši načini s tacanjem krumpira i bakalara vilicom ili pak usitnjavanje štapnim mikserom, no, vjerujte, razlika u okusu gotovog jela vrijedna je tjelesnog napora tučenja bakalara.

Na mali milijun načina

Bakalar se, baš kao i većina tradicijskih gastroikona, uzduž obale doista priprema na mali milijun načina. Gioia Calussi u svojim dvjema knjigama posvećenim gastronomskom nasljeđu Dalmacije spominje i bacalla alla dalmata, koji se u zemljanom loncu ili teći priprema s pobrašnjenim bakalarom, ploškama krumpira, tučenim češnjakom, slanim srdelama, šalšom od pomadora, kapulom... Recept pak za bakalar in bianco rađen po istarski: bakalar namočen preko noći i potom tučen drvenim batom, preporuča se i nakon kuhanja u slanoj vodi s lovorovim listom te čišćenja još jednom dobro natući sve dok ne postane kao pire. Bakalar na puljski pak najbliži je dalmatinskoj inačici bijelog bakalara.

Brojne verzije temeljnoga recepta postoje i za bakalar na crveno, odnosno bakalar na brudet. Bakalaru se osim češnjaka, peršina, krumpira i maslinova ulja u crvenoj inačici najčešće dodaje kombinacija sušenih i pasiranih rajčica s malo vinske kvasine i prstohvat šećera da, kao u šalši, ubije kiselost. Nisu, naravno, rijetki ni drugi dodaci poput pinjola, suhica (grožđica) ili pak crnih pečenih maslina i filetiranih slanih inćuna.

Biografija ribe koja je promijenila svijet

Budući da je sušeni bakalar do naših krajeva došao u 15. stoljeću iz Venecije – povijesne zasluge, veli se, pripadaju trgovcu i kapetanu Pietru Querini koji je doživio brodolom na obalama Norveške te postao prvi mletački uvoznik bakalara. Razne su se venecijanske inačice, poput recimo pasticcia ili prženog (paniranog) bakalara, udomaćile u Istri i Dalmaciji. No tijekom 20. stoljeća, a posebno u novije doba, usvojeni su i neki drugi tradicijski recepti poput neizbježna portugalskog bakalara a la Gomesa de Sa ili brojnih autohtonih baskijskih jela. Zašto baš Baski?

Stoga što su, kako tvrdi Mark Kurlansky, autor knjige Bakalar: biografija ribe koja je promijenila svijet, gotovo puno tisućljeće imali svoja tajna lovišta uz obale Amerike te sušeni, soljeni i dimljeni bakalar dopremali do europskih trpeza, ali i sami pripremali na mnogo načina. Jedan od najjednostavnijih, ali i najomiljenijih, jest bakalar s pancetom i kapulom, koji se priprema u dubljoj tavi pirjanjem svih sastojaka na laganoj vatri. Mnoge američke države te gradovi poput Massachussettsa i Bostona u svom grbu imaju bakalar. Podsjetnik je to na dane ponosa i slave veletrgovaca bakalarom, koji su, zahvaljujući lokalnim lovištima i trgovinom s Jamajkom i Afrikom, odnosno razmjenom bakalara za melasu od koje se radio rum, stekli golema bogatstva. Ništa stoga čudno da i tamošnja gastronomska baština ima brojne recepte s bakalarom. Jedan od popularnijih je – bakalar à la Rufus (pozajmljen iz knjige Rufusa Estesa Good Things To Eat iz 1911) s bakalarom koji se pirja na rastopljenom maslacu zajedno s peršinom, limunovim sokom, solju i paprom. Naravno, i Francuzi su priči o bakalaru dali svoj prilog, a među najomiljenijim je receptima onaj za krokete od bakalara iliti morue en croquettes (iz knjige La Véritable cousine de familie, 1925). Kroketi se prže u vrelom ulju od smjese dobivene miješanjem usitnjena bakalara s bešamelom. Lisabonska kuhinja s ponosom oglašava svojih tristotinjak raznih načina za pripremu bakalara, a uzduž i poprijeko zapadnih obala Mediterana kao da je svaka gastronomska kultura ostavila svoga traga. Za mene će pak i bakalar i bijeli Božić uvijek ostati neizbrisivo povezani uz mletački bakalar na uje. Sa ili bez rutavanja...