FOTOGRAFIJA / FOTO-ILUSTRACUJA: DAMIR FABIJANIĆ

Malo si dogmatičan, teško mi je natjerati te da shvatiš da ono što se zbiva u tvom laboratoriju nije ništa drugo već izvršenje vječnih zakona prirode i da određene stvari koje činiš bez razmišljanja, i samo zato što si vidio da ih drugi tako čine, ipak proizlaze iz najviših znanstvenih načela. Tim je riječima, prije gotovo dva stoljeća (1825), slavni gastronom Jean Anthelme Brillat-Savarin, manje u šali, više u zbilji, očitao bukvicu svom kuharu, u svojoj Physiologie du gout / Fiziologiji okusa.

Godine 1984. tim se riječima Brillat-Savarina poslužio Harold McGee u uvodu knjizi On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. Nije ih propustio navesti ni u uvodu reizdanju knjige, pod istim naslovom, 2004. Jer kao i sve drugo na ovom svijetu, tako je i sve ono što jedemo kemija i sve čemu u kuhinji težimo – okusi, arome, tekstura, hranjivost – manifestacije su kemijskih svojstava i procesa.

Hrana i znanost dvije su riječi koje se za mnoge ne slažu, ne idu zajedno. Ništa više nego Mendeljejeva tablica i... rumena pečenka. Ili molekule i – gastronomija! Spomen molekula, strukture, općenito kemije, oduzima na užicima koje nam daje hrana, desenzualizira nekako zadovoljstva koja nam ona pruža.

Dobri ste kuhari? Možete, možda, postati i bolji!
U svakom slučaju, uz On Food and Cooking pruža vam se barem prilika da postanete bolji. Od 1984. na policama je većine restoranskih kuhinja, nema tog chefa koji imalo vrijedi kojemu pri ruci nije McGeejeva knjiga, ona je, prema pisanju časopisa Time, dragi kamen kulinarskog svijeta. Prije nje, kuhanje je bila tradicija, praznovjerje i dogma. Oboružan razumom i prirodnom znatiželjom, McGee je okrenuo prekidač znanosti i odjednom nastade svjetlo, pisao je Time kad je prošle godine na svoju listu sto u svijetu najutjecajnijih vođa, mislilaca, heroja, umjetnika, znanstvenika... uvrstio i Harolda McGeeja.

Još prvo izdanje McGeejeve knjige bilo je nazvano malim remek-djelom i biblijom za kojom posežu i amateri i profesionalni chefovi, i nutricionisti i znanstvenici, svatko u svijetu tko radi u prehrambenoj industriji, svatko tko želi bolje razumjeti hranu, odakle dolazi, kako nastaje, od čega se sastoji, kako se kuhanjem u nešto posve novo i slasno pretvaraju razne namirnice i sastojci.

On Food and Cooking je za sve one radoznala uma. Sada, putem Ića & pića, dostupna će biti i hrvatskim čitateljima, amaterima i profesionalcima.

Diploma iz kemije nije potrebna

Da? A hidrokoloidi, emulgatori, enzimi... molekule u hrani, anatomija, struktura i fiziologija hrane, sastav tkiva... antocijanini, alkaloidi, maltodekstrini? Ne, doista ne morate biti naklonjeni tehnologiji da biste uživali u primjedbama, bilješkama i esejima Harolda McGeeja i od njih, u vlastitoj kuhinji, imali koristi. Kao referentna knjiga, ona je bez premca. Zašto votka čini okus umaka za tjesteninu bogatijim? Zašto su jaja tako hranjiva? Odakle u pršutu voćni esteri, oni isti koje nalazimo u dinjama/lubenicama? Zašto nam je tako fino meso s roštilja? Zašto se mlijeko gruša? Je li koagulacija potaknuta mliječnom kiselinom ili enzimima, pri proizvodnji sira? Zašto posmeđivanje čini prehrambene proizvode ukusnijima? Zašto nas, i kako, alkohol opija? Otkud onaj miris ribe? Što se događaja sa sastojcima kad ih sjeckamo, sitnimo, drobimo, meljemo, miješamo, grijemo, hladimo, fermentiramo? Kako postići plamenu boju površine odreska?

Od ananasa do žganaca, od prvoga poglavlja o mlijeku (kako primjereno, s mlijekom svi krećemo u život!) i mliječnim proizvodima, do zadnjega, o četiri osnovne molekule u hrani, On Food and Cooking prava je enciklopedija pučkih kulinarskih znanja i predaja i znanstvenih objašnjenja, bogato začinjena povijesnim i književnim anegdotama, kulinarskom prozom i poezijom, biblijskim citatima, lingvistikom/etimologijom, intelektualnom poviješću, botanikom, kemijom i fizikom, mikrobiologijom i, naravno, gastronomijom. Dok govori o sastojcima, metodama, novim tehnologijama koje su promijenile krajolike kulinarstva, dok govori o strukturi i sastavu životinja, biljaka, sjemenki, tekućina i jaja, složenim kemijskim reakcijama poput karamelizacije, o osnovama prehrane, probave i osjetilnog uživanja hrane, McGee razotkriva istine i mitove i svakodnevnu magiju kuhanja i kuhinje.

Znanost objašnjava, znanost predviđa, a sve je počelo od – graha!
Prije nego što je počeo pisati o kemiji, kulinarskim metodama i povijesti ishrane, Harold McGee predavao je književnost i pisanje na Sveučilištu Yale. Književnost je diplomirao na kalifornijskom Institute of Technology, doktorirao na Yaleu.

Što vas je navelo da postanete prehrambeni znanstvenik, da se posvetite pisanju i predavanjima o hrani?
To mogu zahvaliti dobrom prijatelju koji voli jesti. Iz New Orleansa je, grada s vrlo specifičnom kulturom hrane. Kad sam mu priznao, a bilo je to prije tridesetak godina, da bih htio pisati o hrani iz kuta znanosti, odmah je za mene imao konkretno pitanje. Naime, moj prijatelj obožava crveni grah s rižom, specijalitet Lujzijane, i nikad se ne zadovoljava malom porcijom. No kad bi pojeo više, osjećao bi se neugodno, na način na koji grah čovjeka već i čini da se osjeća neugodno. Zanimalo ga je postoje li neke druge vrste graha koje su nam naklonjenije. Vrlo dobro, ali pomalo smiješno pitanje. Otišao sam u knjižnicu i dao se u istraživanje. Dobio sam odgovor na prijateljevo pitanje – neprobavljivi šećeri, odnosno ugljikohidrati, oni su krivci, i ne, nema baš nama naklonjenijeg među raznim vrstama graha. Postoje samo načini na koje se njihovo neugodno djelovanje može donekle smanjiti. No, usput, u knjižnici, otkrio sam cijelo bogatstvo literature o temi prehrambene znanosti i tehnologije. I to je bio taj presudni trenutak kad sam shvatio da bi tu golemu količinu informacija, na engleskom i drugim jezicima, trebalo skupiti na jednom mjestu, posvetiti se i dubljem proučavanju mnogih tema, napisati knjigu za sve koje zanima kuhanje ili jednostavno vole jesti, zanima ih hrana.

Od graha daleko dalje, onkraj i iza... jeste li ikad pomislili, kad ste počeli s pisanjem knjige, da je zadaća zastrašujuće velika?
U početku ne, ne s prvom knjigom, ali kad sam radio na njezinu proširivanju i dopunjavanju za drugo izdanje, tada jesam. Prvo izdanje privuklo je pozornost mnogo većeg broja ljudi nego što sam očekivao, osobito profesionalaca, chefova, i tad sam pomislio – hmmm, ne radi se tu samo o reviziji, nego treba napisati mnogo toga novoga. I tad sam se prestrašio, jer znao sam koliko toga još ne znam.

Od knjige sa 630 nastala je potpuno nova, s gotovo 900 stranica. Prošlo je između dva izdanja dvadeset godina. Koje je najveće promjene McGee zapazio u Americi tijekom tog razdoblja? Od dobrih ističe činjenicu da se o hrani danas mnogo više zna, da je razina kvalitete hrane u američkim restoranima znatno, znatno viša, da su veći i bolji i izbor i kakvoća namirnica u američkim supermarketima, da je prosječni potrošač/kupac mnogo obrazovaniji, da više zahtijeva i više mari. Od loših? Pretilost, dijabetes, zdravstveni problemi, rezultat povećane usmjerenosti na hranu, ali krivu hranu. Kako priskrbiti zadovoljstva koja pružaju hrana i pića, a ne nanositi štetu zdravlju, to je, kaže McGee, jedan od najvećih izazova.

Kako vaša knjiga može pomoći današnjim obiteljskim kuharima? Majke mnogih od nas cijeloga su života za nas kuhale, znale što je dobro, što nam treba i kako to valja pripraviti. Objašnjenje je uvijek bilo – to treba jesti, to je dobro i to se kuha tako.
Tradicionalni način razvoja raznih kuhinja u svijetu bio je spor proces, tijekom tisuća godina, proces pokušaja i pogrešaka. Ljudi su naučili što funkcionira, a što ne, kad će nastati nešto fino, a kad ne, i to praktično znanje temelj je obiteljskim kuharima diljem svijeta. Točno, nije im bila potrebna znanost. Ali, vremena su se promijenila, nema danas svatko prilike učiti od roditelja, a nije ni svaki roditelj više svakog dana i po cijeli dan doma. Promijenio se način kuhanja, promijenio se način života. Znanost kuhanja, izraz koji zvuči malo zamršeno, treba shvatiti jednostavno kao razumijevanje kuhanja, a razni su načini za stjecanje i postizanje tog razumijevanja. Jedan je od njih opetovano ponavljanje i praksa, drugi – učenje od majstora, ali ako te opcije ne postoje, onda knjiga postaje korisna. Učenje iz knjige o osnovnim načelima, ali to učenje nije potpuno, naravno, bez odlaska u kuhinju, gdje s namirnicama radite, gdje kuhate, gdje hranu kušate, njušite... tako ja vidim i razumijem znanost kuhanja.

Riječ znanost mogla bi neke malo obeshrabriti, izraz molekularna gastronomija mogao bi mnoge i potpuno odbiti. Vaša je knjiga On Food and Cooking pomogla rađanju inventivnoga kulinarskog pokreta zvana molekularna gastronomija.
Ne sviđa mi se taj izraz, mislim da dovodi u zabludu. U restoranima danas ima mnogo eksperimentalnoga kuhanja, pokušava se što se nije pokušavalo nikad prije, nove kombinacije sa svrhom da zabave ljude. Jer jelo nije jedina stvar zbog koje se ide u restorane, to su i društvo i druženje. U tom kontekstu nastaje eksperimentalno kuhanje. Ne samo da je molekularna strašna riječ, jer nitko tko se bavi eksperimentalnim kuhanjem ne misli na molekule, misli na namirnice, sastojke, nego je i riječ gastronomija odbojna, jer ono što ona zapravo znači, to je – uživanje u hrani. Molekularna i gastronomija nesretan su izbor i spoj riječi.

Tanjur gledan očima znanstvenika i hedonista
Kad on sâm ide u restoran, gleda li ono što je pred njim na tanjuru očima znanstvenika ili očima obična jelca? Harold McGee kroz smijeh priznaje – i jednoga i drugoga. Ako ide u misiju istraživanja i učenja, onda je za stolom samo znanstvenik, ako ide s obitelji, prijateljima, nema, kaže, problema isključiti mozak i predati se užicima.

On Food and Cooking prevedena je dosad na niz jezika. Upravo je objavljena u Kini, prošle godine u Japanu, prevedena je još prije na španjolski, nizozemski, upravo se prevodi na korejski i talijanski.

U raznim dijelovima svijeta ljudi pripravljaju istu stvar na niz različitih načina. Kako ljudi u raznim zemljama nalaze koristi od vašeg pisanja?
Knjigu sam pisao sa žarištem na sastojcima komponenata. Različite kulture primjenjuju različite metode pripravljanja i kuhanja, s raznim kombinacijama začina i namirnica, ali glavna je namirnica najčešće ili riba ili meso ili povrće, a i začini su manje-više isti od mjesta do mjesta. Moj je naglasak na tim konstantama. Opisujem sastojke, govorim o tome kako se njima koriste razne kulture i pišem o općim metodama koje primjenjujemo za njihovo transformiranje. Ne zanimaju me toliko detalji pripravljanja koliko osnovna načela pretvorbe sirovih namirnica u ono što kuhari diljem svijeta nalaze korisnim i ukusnim jelima.

Pred nama je mjesec u kojemu važnu ulogu igra hrana. U Americi počelo je slavljem Dana zahvalnosti, potkraj studenoga. Tradicionalno, to je pečena purica, s nizom priloga. Tako je i u domu Harolda McGeeja. S jednom malom razlikom. Prijatelji s kojima njegova obitelj uvijek slavi Thanksgiving podrijetlom su iz Indije pa uz klasične američke priloge pečenom puranu, uglavnom slatki krumpir ili batatu, na stolu McGeejevih nađu se i dobro začinjena, ljuća jela kao okra curry, curry od bamija. S puricom – divna kombinacija!
Božić pak za McGeeja znači – velika goveđa pečenka. Voli varirati, kaže, ali istovremeno i priznaje – uvijek se njoj vjerno vraća. Hmmm, dodaje, Yorkshire pudding and standing rib-roast! Nije dugo do Božića. Nova godina za McGeeja je ponovno rađanje, početak novoga, i to se u njegovu domu uvijek obilježava s mnogo, mnogo raznih vrsta – jaja. Kavijar (iako danas češće od uzgojene ribe, zbog problema u Kaspijskom jezeru), zatim ikra lososa, ikra flying fish, one ribe koju dobivamo u sushiju, ikra morskog ježa, pa prepeličja jaja, pačja jaja... slasni, mali zalogaji uz čašu, dvije pjenušca.

Zabluda o hobotnici i plutenom čepu

Surađujete s mnogim slavnim chefovima, pozivaju vas i trebaju vas mnoga poznata imena iz svijeta kulinarstva. Možete li izdvojiti jednu suradnju u kojoj ste vi dobili natrag onoliko koliko ste dali drugima?
The French Laundry, restoran u Napi, u Kaliforniji, prvo je mjesto koje mi dolazi na pamet. Thomas Keller je chef. Jedan od najboljih restorana u Sjedinjenim Državama. Thomas me jednom pozvao da nekoliko dana provedem s njima. Satima sam sjedio, ne u kuhinji, nego u jednoj drugoj prostoriji, s ljudima koji rade u French Laundry, razgovarao s njima o onome što ih je zanimalo. Onda je Thomas rekao – OK, sad stavi pregaču na sebe, vodim te u kuhinju. Nekoliko sam dana u kuhinji radio – pripremao povrće za temeljac, punio zečje noge smjesom za nadijevanje, pravio razna ulja s dodatkom trava, radio sam sve što su mi rekli da radim. Učinili smo i nekoliko pokusa. Jedan od chefova rekao je da je hobotnica mnogo mekša ako u lonac s njima bacite nekoliko plutenih čepova pa smo tako uzeli, jedan dan, dva lonca, u svaki stavili hobotnicu, jednu smo kuhali bez čepova, drugu sa čepovima. Koliko čepova? Pa, zaključili smo ako je od jednog ili dva hobotnica mekša, onda pedeset čini čuda. Sudjelovalo je dvadesetak kuhara. Poslije smo raspravljali o rezultatima, bilo je vrlo zanimljivo.

I je li hobotnica skuhana s čepovima bila mekša?
Opći je zaključak bio – ne, nije. Ja sam im i rekao da mi ništa u plutenom čepu nije poznato što bi na hobotnicu na taj način utjecalo. Jer kad bi pluteni čep na hobotnicu imao tako magičan učinak, mislim da onda ne bi bio dobar za vina! Ali bilo je uzbudljivo biti dio procesa razumijevanja sastojaka i namirnica.

Harold McGee kuha, kod kuće. Jeste li ikad poželjeli imati vlastiti restoran?
Nisam. Za dobro vođenje restorana potrebni su talenti kojih ja nemam. Jedna je stvar razumijevanje kuhanja, o čemu ja pišem, druga pak pripremiti sve kako treba, poslužiti u pravi čas mnogim ljudima, da to bude toplo i najviše kakvoće, i sve to s osmijehom na licu, kako bi ljudi osjećali da su dobrodošli... mislim da je to izvanredan talent koji ja ne posjedujem. Darovit je chef kao talentiran glazbenik, rođen da to bude, spreman s drugim dijeliti ljubav za glazbu, odnosno hranu, takvu chefu uvijek su zadovoljstva drugih na umu.

Možda takva talenta nema, ali jedan veliki chef, Thomas Keller, ovo je napisao za On Food and Cooking i Harolda McGeeja: Raditi s Haroldom, u kuhinji French Laundryja, bilo je ostvarenje sna. On Food and Cooking i dalje je najtočniji izvor informacija za generacije chefova. Harold je istinsko vrelo znanja, u branši mu nema ravna. Njegova je knjiga u cijeloj mojoj zbirci s najviše ušiju i najotrcanija je, od silne uporabe.

Jacques Pépin je pak napisao: Koristim se Haroldovom knjigom već dva desetljeća kad god imam pitanja o kemiji hrane ili problema s razumijevanjem nekog aspekta procesa kuhanja.