Ovoga će ljeta mnogi prvi put uživati u rožati. Slastici koja svjedoči svečanijim prigodama, blagdanima i uz koju gostoljubivi domaćini s juga tradicionalno žele dobrodošlicu putnicima i namjernicima. No, radi li se uistinu o autohtonom proizvodu, pitanje je koje se postavlja kako za ovo tako i za mnoga druga domaća jela pa se naša rožata u Španjolskoj, primjerice, naziva crema catalana…
Prepoznatljivost dalmatinskoga stola - poput identiteta svih naroda na ovom povijesno burnom prostoru - stvarao se, mijenjao, prilagođavao i prihvaćao u kontaktima s raznim osvajačima i doseljenicima, kakvih je na jadranskoj obali bilo uistinu mnoštvo. I premda će mnogi prvo istaknuti utjecaje u konkretnim granama poput arhitekture, građevinarstva ili raznih umjetnosti, utjecaj na prehrambene navike toliko se utkao u ondašnji živalj da mnogi recepti, koje danas smatramo autohtonima ili čak obiteljskima, dolaze upravo od osvajača sklonih dobroj hrani. Tako uz poznati i relativno nedavni utjecaj Austro–Ugarske ili Italije, gastronomsko nasljeđe baštinili smo od starih Egipćana, Grka, Etruščana, Rimljana, Perzijanaca, Mongola, Turaka, Židova… Stoga nećemo pogriješiti ustvrdimo li da je putem hrane iskušana prva i najukusnija globalizacija svijeta, a mnogi od recepata koje nalazimo u starim bilježnicama naših baka osmišljeni su u kuhinjama raznih kraljevskih, kneževskih i velikaških palača.
Nije sigurno ima li i popularna dalmatinska slastica tako plemenitu pozadinu, ali zna se da je rožata – rozada ili rožada, kako je još nazivaju – nastala u 15. stoljeću, da je španjolskoga podrijetla i znana pod imenom crema catalana.
Jema li ča slaje od fete rožate?
U početku ova je slastica bila tipičan katalonski desert poznat i pod imenom crema de Sant Joseph, misli se na Marijina muža i Isusova poočima, koji se u španjolskoj slavi 19. ožujka. Osnovica je recepta krema od karamela i šećera. Krema se sastoji od žumanjka, šećera, korice limuna i naranče te mlijeka i brašna, a samo pravi stručnjaci mogu postići optimalan odnos između ohlađene kreme na dnu i karameliziranoga vrućeg šećera pri vrhu zdjele za posluživanje. Domišljate Katalonke katkad rabe i suho voće, orašaste plodove te meki nesoljeni ovčji sir s medom.
No, to je jednostavniji dio priče jer, kako obično biva s nekoliko stoljeća starim receptima, pod krilaticom izvorna nacionalna slastica prisvajaju ga i drugi pa dok u Hrvatskoj jedete rožatu, u Španjolskoj cremu catalanu, u Velikoj Britaniji nećete pogriješiti naručite li cream caramel, što će Francuzi pak shvatiti kao crème brûlée, a Portugalci kao pudim flana. Razlike, jasno, postoje, ali svidi li vam se okus rožate, ni crème brûlée vas zasigurno neće razočarati. Primjerice, glavna razlika između katalonske i francuske slastice krije se u uređaju za podgrijavanje koji se primjenjuje za crème brûlée i uporabi vrhnja umjesto mlijeka.
Zainteresirani za povijest recepture pronašli su i podatak da je katalonska krema izvorno britanski recept iz 17. stoljeća, gdje su je slučajno napravili na koledžu Trinity u Cambridgeu, kada je zagorjelo vrhnje (crème brûlée). Ipak, izazivanje bilo kakva međunarodnoga gurmanskog sukoba posljednje je što nam pada na pamet. Samo skidamo kapu onomu tko je nezaobilaznu dalmatinsku(!) slasticu osmislio prvi.
A koliko se i unutar relativno male sredine neki recept razlikuje, dokazuje rožata, koja je drukčija u Dubrovniku, na Braču ili na Hvaru. Kušajte bilo koju ili napravite malo natjecanje pa sami odaberite najbolju. Vladimir Putin i George W. Bush navodno su uživali u izvornoj dubrovačkoj. Posljednji čak toliko da se poslužio i onom namijenjenoj Condoleezi Rice. I još jedna zanimljivost, Hrvatski zavod za javno zdravstvo objavio je podatak da je to jedina vrsta kolača koja je u svim mikrobiološkim analizama uvijek bila gotovo sterilna. Objašnjenje se, jasno, krije u pripremi, jer iako je na osnovi jaja, čistoća je osigurana dvostrukom toplinskom obradom. Naime, prema originalnom receptu, krema se prvo kuha na pari, nakon kuhanja ulijeva se u kalupe te peče u pećnici. Servira se prevrnuta iz kalupa i prelivena gustim šećernim sirupom, koji zbog svoje visoke koncentracije smanjuje aktivitet vode, uzročnika rasta bakterija, i na taj način ima antimikrobni učinak. Stoga, kako kažu stihovi jedne pjesme: Jema li ča slaje od fete rožate?
