Foša na talijanskom označava jarak koji su sredinom 16. stoljeća stanovnici Zadra izgradili radi obrane od Turaka. Prema nacrtima mletačkog arhitekta Michelea Sanmichelija tu su, kao glavni ulaz u grad, podignuta Carinska vrata u obliku slavoluka. Stoljeće poslije dio je jarka zatrpan, a na južnom dijelu ostala je od vjetra zaštićena lučica, u čijim je bedemima već desetljećima smješten riblji restoran Foša.
Proteklih se godina oko legendarnoga zadarskog restorana podignulo mnogo prašine jer su stoljetni kameni bedemi zaklonjeni staklom i drvom, materijalom koji su arhitekti, poštujući spomeničku vrijednost prostora, vješto ukomponirali u zaštićenu morsku utvrdu. No, na novo se katkad teško priviknuti, posebice što je Foša, bez obzira na brojne uspone i padove, bila pojam klasične dalmatinske kuhinje u kojoj se uživalo tik do mora, na terasi s pogledom na zadarski arhipelag i ugođajem kakav se na Mediteranu teško pronalazi. Intervencijom u prostoru Foša je, dakle, izgubila neke nostalgiji sklone goste, ali u samo godinu dana novim i kreativnijim pristupom kuhinji privukla znatiželjnike, kakvih je u ovom gradu sve više. Novi koncept prepoznali su i stranci pa uz tradicionalno vjerne talijanske goste iznenađuje velik broj Mađara i Rusa, koji prema riječima Damira Tomljanovića, šefa kuhinje i glavnog inicijatora novih programa, odskaču bogatstvom i nerijetko privatnim zrakoplovima dolaze u Zadar na večeru. Želim stvoriti restoran koji će uspješno spojiti tradiciju i moderna kretanja, kako u arhitekturi i uređenju interijera tako i u gastronomiji. Rabimo svježe sezonske namirnice od kojih radimo jednostavna jela što čuvaju davne okuse dalmatinske kuhinje, ali vodimo računa da ponuđeno bude zdravo i u skladu sa suvremenom gastronomijom, žustro i veoma uvjereno objašnjava Tomljanović te nastavlja: Prošlo je vrijeme kad je gost pojeo jedno birano jelo i potom otišao dalje. Naš je cilj zadržati gosta što dulje tako da kuša nekoliko sljedova te doživi nešto novo i ugodno. Uz svako se jelo može odabrati i primjereno vino iz vinoteke sa stotinjak različitih vrsta, uglavnom hrvatskih, butelja. Stoga je naša uloga također obrazovna.
Priče s pjace
Fošu je dosad prepoznalo dvadesetak posto stalnih gostiju, ali nerijetko se traži stolac više. Ratni su ožiljci konačno zacijelili pa je grad ponovno otkriveno odredište koje, po mišljenju našeg sugovornika, uz Dubrovnik jedino ima mogućnost cjelogodišnjega turizma. No, dotad treba mnogo učiniti: Smještajni kapacitet je katastrofa, a osjeća se i kronični nedostatak mladih ugostitelja, stoga smo prisiljeni obrazovati ih sami. No, najteži put nerijetko je i najbolji. Istinitost njegove misli svakodnevno se dokazuje, posebice pri nabavi svježih namirnica. Kvaliteta zadarske tržnice je neupitna. Primjerice, blitva je fantastična, ali teško je postići kontinuitet nabave, a neke standardne namirnice boljih restorana - poput vrganja, primjerice - gotovo je nemoguće pronaći. Zato svakoga dobavljača mazimo i pazimo, a za pravom namirnicom jurimo uzduž i poprijeko čitave zemlje.
Entuzijazam Damira Tomljanovića najbolje je vidljiv listajući jelovnik, koji uz različite vrste brusketa, carpaccia, rižota ili tjestenina krije i jednostavne marinirane inćune te jastoga kojeg možete odabrati živa, a pripremit će vam ga na jedan od četiri tradicionalna, a opet kreativna načina. Jelovnik prati i vinska karta s ravnopravnom zastupljenošću svih domaćih vinskih regija te karta maslinovih ulja u kojoj su zastupljeni nagrađeni proizvođači iz Dalmacije, Istre i Italije. Svako od jela aranžirano je na promišljen i iznimno dekorativan način pa će uz čašu dobra vina, diskretnu pozadinsku glazbu, miris cigare kakvu je iz bogate restoranske ponude odabrao gost za susjednim stolom te pogled prema Ugljanu uživati sva vaša osjetila i teško ćete zamisliti bolji večernji provod ili mjesto na kojem biste radije bili.
Tko se krije iza uspješna kuhara?
No, dok će za mnoge od vas posjet Foši već u kasnu jesen biti draga ljetna uspomena, Damir priprema nova iznenađenja. Za početak to je domaći kruh s kojim će iskušavati ulja tek obranih maslina i razmišljati o realizaciji ideje da kongresnu dvoranu za poslovne sastanke, smještenu na katu stare Carinarnice, prenamijeni u champagne & cigar bar za stalne goste s VIP-karticom. Takva ideja na sjevernom dijelu obale zaokuplja i njegova mentora Zdravka Tomšića, čiji je hotel Draga di Lovrana slično koncipiran. A kako je došlo do istarsko-dalmatinskog mentorstva, posebna je priča jer Tomljanović je zapravo rođeni Senjanin, odrastao u Novom Vinodolskom i s dugogodišnjom berlinskom adresom. No, ljubav ga je vezala uz Rijeku, pa svaki drugi tjedan putuje ženi koja Zadar još posjećuje tek turistički. Kažu da se iza svakog uspješnog muškarca krije žena, a ja tvrdim da se iza svakoga kuhara krije jako strpljiva žena jer radimo i danju i noću – zaključuje Damir, a mi možemo samo razmišljati komu će onda pripasti lovorike za program klasične glazbe te sezonski jelovnik što obuhvaća sve hrvatske predjele i planira se već od ove jeseni.
