Od priče o svinji koja je cijelu godinu hranila siromašnu istarsku obitelj u povijesti do moderne slow food inačice koju nudi u svojoj konobi, Pino Kuhar ostaje vjeran korijenima.
O kuharskom iskustvu
Kao mali nisam nikad bio jako debel, ali još od onda volim fino i raznovrsno jesti. U jelu sam uvijek bio znatiželjan. S petnaest godina odlučiti što želiš u životu čista je slučajnost, jer je moje društvo otišlo u Rovinj u ugostiteljsku školu, pa tako i ja. U ondašnjoj JNA, s devetnaest godina, bio sam kuharski instruktor i već tada osjetio što znači odgovornost. Čim sam se vratio doma, počeo sam raditi u tada najvećoj kuhinji u bivšoj Vili Rubin, gdje se spremalo do osam tisuća obroka dnevno! U jednoj smjeni bilo je četrdeset žena, plus kuhari i naučnici! Već s dvadeset godina bio sam šef smjene, brzo svladao organizaciju rada i postao šef kuhinje.
Poslije sam otišao sam u Njemačku i radio dvije smjene u finom restoranu Maidstone blizu Frankfurta, gdje je oko sedamdeset posto gostiju bilo iz američke vojske u blizini. Oni su veliki potrošači steakova. Po povratku vodio sam restoran Kod ladonje 5–6 godina. Godine 1992. prihvatio sam poziv strukovne škole Eugen Komičić u Rovinju, gdje sam i danas. U toj polivalentnoj školi imamo praktikum restoran s posluživanjem, kuhinjom, u planu je organiziranje vinoteke, a moja je velika želja da ostvarimo praktikum autohtonih jela, prvi takva tipa u Istri, a i u Hrvatskoj. Ako uspijemo, napravili bismo čak i ognjište.
O kuharskim nedoumicama
Nikad nisam uspijevao pratiti sve gastrotrendove. Dosta putujem, ali zapazio sam da svi vole istarsku kužinu, koja je lagana, mediteranska, nije prezačinjena... Vole nas Francuzi, sjeverna Italija, Austrijanci, Bavarci, svi koje svojim namirnicama i pripremom podsjećamo na domaća jela. Na primjer, naša prekrasna jela od kupusa. Dugo sam razmišljao zašto bih morao pratiti gastrotrendove glede tanjura i serviranja? Više volim slow food autohtonih jela i izvornih namirnica. I u sljedove uključiti repu, merlin, mrkvu, žutu mrkvu, broskvu, raštiku, neglavati zimski kelj, kelj verzotu.
Imamo podatak da je belgijski grof trideset godina bio vladar grofovije na području Gologorice i da su njegovi vrtlari počeli križati kelj i došli do tri vrste: verzota, broskva i prokulica (kelj pupčar koji je najviše prihvaćen na našem jugu, a Dubrovčani ga prekrasno spremaju). Prestrašen, kako ću spoznati sve o foie grasu, vratio sam se na naše fuže, koji su blagdansko jelo. Domaćica ih je oduvijek znala zamijesiti, oblikovati, zamotati, a i preliti najboljim preljevom – šugom od domaće kokoši.
O povijesti
U prošlosti jedna svinja po obitelji bila je izvor masnoće za cijelu godinu. I ono malo loja na kokoši. Svinja je bila cijenjena po debljini slanine, a ne po količini mesa za kobasice. U srcu Istre, kao što su Žminj i gore, imali su bocu ili dvije maslinova ulja za nemrsne i posne dane u godini, a sve ostalo bilo je na svinjskoj masti. Nije bilo zaposlenja dok se nije otvorila tvornica kave i rudnik. Turizam je počeo zapošljavati potkraj šezdesetih, kao i Uljanik. Od koliko se god članova obitelj sastojala – pet, osam ili dvanaest, svi su cijelu godinu morali preživjeti od te jedne svinje.
Upravo je neimaština dala izvrsnu hranu, jer je domaćica znala od samonikloga bilja, malo slanine i jednog krumpira napraviti tzv. toplu salatu. Sjećam se s televizije tople salate koju je radio Paul Bocuse u restoranu u Tokiju. Dotad sam mislio da salata ne može biti topla. Ima fenomenalnih toplih salata, npr. krumpir i svježi kupus s kockicama popržene slanine, krumpir i divlja rokulja, krumpir i rusomača, krumpir i konjski radič – maslačak ili divlji radič – cikorija. Imamo i divlje sunčice, divlje tratinčice i dva krumpira, i to je bila večera. Mesa nije bilo. Zato i imamo zdravu kuhinju, jer imamo sjajne maneštre. Sve sezonski. Zimske su normalno od kiselog kupusa ili kisele repe. Istra ima izvrsnu klimu. Ako nema snijega i ako baš nije sve smrzlo, ja mogu i sad naći maslačak. Čak su se i manje glavice crvenoga kupusa ribale i kiselile u dropu koji je ostao nakon što se napravila rakija.
Zimi bi bile zimske maneštre, a poslije su bile sezonske. Svakog 15. kolovoza bila je odlična nemrsna, nemasna maneštra s maslinovim uljem – prva maneštra mladoga kukuruza. Posna maneštra od slanca obvezno se kuha na Veliki petak, Pepelnicu i Badnjak. Svaka maneštra voli da se stavi kap maslinova ulja.
O konobi
Mogu se pohvaliti da sam kuhao za sve hrvatske predsjednike dosad i po više puta. I za razne poznate osobe, kuhao sam i u Bruxellesu, Dublinu, Milanu, Rimu...
Ali želio sam doma nešto napraviti, u početku tek nešto ležerno za društvo. Volim tu otraga imati suhe svinjetine i narezati kad treba. Prijeko u garaži stalno sam nešto kuhao, imao prezentacije, radio jelovnike, pa smo se bacili u trošak i evo – imamo konobu koja lijepo radi. Radimo po narudžbi. Nemam friteze, nemam ražnja. To nije naša kultura. Sve što imamo od grilla su gradele. Prvi i jedini gradele su imali isključivo ribari. Sva ostala Istra nije imala ni ražanj ni gradele, sve je bila padela i tavica, znači pršura i lonac za maneštru. A vidim da jedino to goste i zanima.
Ljudi se uglavnom prepuste u moje ruke. Imam svoje ljude kod kojih nabavljam određene namirnice, unatoč problemima s tržnim nakupom. Na tržištu ima malo pravih namirnica koje imaju papire. Kobasica imamo mnogo, ali ne i pravih kobasica. To vrijedi i za pršut. Nema domaće teletine, kokoši za šug i juhu... Tu mi ljudi vjeruju i ja dam sve od sebe. Ako ne možemo naći domaću robu sa sela, onda barem neka je hrvatska, jer je mnogo kvalitetnija.
I samoniklo bilje dosta poznajem. Na prvom kongresu gastronoma Slovenije u Otočcu na Krki bio sam jedini gost iz Hrvatske s referatom Samoniklo bilje u autohtonim jelima Istre. Moj prijatelj, Frankie iz Svetoga Petra, time se bavi te mi je dosta pomogao. Onda sam shvatio da moja mama i nona znaju te stvari i da nisam ništa novo otkrio.
Radim po narudžbi, jer inače ne bih mogao ponuditi jela iz jelovnika. Nisam nikad napravio ni umak ako ne znam tko će ga danas pojesti. Gosti to znaju.
