Od Manhattana do Hyde Parka (sjeverno od New York Cityja) nekih je 135 kilometara, vožnje – oko dva sata. Taj gradić, sa oko 20.000 žitelja, na obali rijeke Hudson, dobro je poznat ljubiteljima povijesti jer rodno je mjesto američkog predsjednika Franklina D. Roosevelta. Njegov je dom, danas muzej, otvoren javnosti. Isto tako i ona druga povijesna atrakcija Hyde Parka – palača Corneliusa Vanderbilta, bestidna kapitalističkog pustolova koji je kupovao političare kao što bi netko drugi kupio – hamburger i vrećicu čipsa. Da nije bilo tih dviju obitelji, o kojima bi se moglo reći štošta, samo ne da su skromne, Hyde Park bi bio mjesto skromna izgleda.

U takvu okružju, usred sve te raskoši, bogatstva, ohole i samosvjesne moći i utjecaja, ne čudi postojanje ustanove svima dobro poznate pod akronimom CIA. No ustanova tog akronima u Hyde Parku, za razliku od one u Langleyju, savezna država Virginia, potpuno je bezazlena i dobroćudna, štoviše – privlačna samo epikurejcima. Ta druga CIA mami u Hyde Park legije gastronoma i gurmana, jer iza zloglasne kratice krije se – Culinary Institute of America.

CIA Trained
Culinary Institute of America ne treba mnogo uvoda. Stavite CIA Trained na nekoga i svatko u svijetu hrane odmah će znati kroz što ste sve morali proći da biste tu etiketu zaslužili.

CIA u Hyde Parku otvorena je javnosti. Pruža dobrodošlicu svima – i špijunima i krticama i ne zanimaju je vaše političke ni ideološke simpatije ili uvjerenja, kao ni ina druga, a osobito toplo prima, u svojim restoranima, svakoga sladokusca i, naravno, u svojim kuhinjama-učionicama svakoga željna kulinarskog znanja i umijeća. Kulinarske tajne i kuharske tehnike davno je počela dijeliti s drugima, obrazujući vrhunske chefove i mnogoga kulinarskog profesionalca. A i mnogoga kuhara-amatera, knjigama iz serije At Home with CIA, iz pera njezinih diplomaca, za svakog kuhara, pekara ili slastičara koji se krije u nama. Knjige poput Kitchen Confidential: Adventures in the Culinary Underbelly ili Professional Chef ili The Making of a Chef: Mastering Heat at the Culinary Institute ili Culinary Boot Camp: Five Days of Basic Training at the CIA, kojih su autori mahom također diplomci CIA-e, katkada i tajni agenti, dvostruko nadareni undercover novinari, rječito prenose strast svakoga koga privlači ta precizna i pedantna i suluda profesija.

Najbolja kulinarska škola u svijetu. (Paul Bocuse, slavni francuski chef )
Škola – neovisni, neprofitni, rezidencijalni koledž predan i posvećen isključivo umjetnosti kuharstva i pekarstva/slastičarstva – s radom je započela prije nešto manje od 65 godina – 1946. godine – pod imenom New Haven Restaurant Institute, u New Havenu, savezna država Connecticut, kao prva i jedina škola te vrste u SAD-u, s vizijom kulinarskog središta zemlje, ali prva joj je namjena bila da, kao strukovna škola, američkim vojnicima koji su se vraćali iz Drugoga svjetskog rata otvori, putem 16-tjednog obrazovnog programa, mogućnost novoga zanimanja. Prve godine upisalo se pedeset studenata, a nastavnički se zbor sastojao od samo tri osobe – jednog chefa, jednog pekara i jednog nutricionista.

Otada, s diplomom CIA-e, u Ameriku i svijet otišlo je više od 39.000 profesionalaca. U međuvremenu (1951) škola je promijenila ime, u Culinary Institute of America, a potom se i preselila, 1972, iz Connecticuta u New York, u impozantnu zgradu bivšega isusovačkog novicijata – St. Andrew’s-on-the-Hudson – u Hyde Parku, na istočnoj obali Hudsona. Blizu 2.500 studenata pohađa danas njezine programe. Nastavnički je zbor narastao s tri instruktora na oko 140 chefova i instruktora, iz dvadesetak zemalja svijeta. Među njima je i jedanaestero onih s prestižnom titulom Certified Master Chef, koju dodjeljuje Američka kulinarska federacija. Cijena je visoka, da bi se te tri male riječi (ili slova – CMC) mogle staviti kraj imena – uz ne baš zanemariv novčani izdatak, treba uložiti i 140 intelektualno, psihički i fizički iznimno zahtjevnih i napornih sati te punih deset dana polagati teoretske i praktične ispite. Samo ih šezdeset dvoje u Americi nosi taj naslov, od toga trinaestero Certified Master Pastry Chef. S jedanaestero u nastavničkom zboru, koji su dosegnuli sâm vrh svoje profesije, CIA ih ima više nego bilo koja druga kulinarska škola. Zato za CIA-u, najstariju, najpoznatiju, najutjecajniju kulinarsku školu u Americi, s pravom još kažu i – vrhunska svjetska kulinarska škola, uzor kulinarskog obrazovanja, kulinarska meka i...

Harvard kulinarskih škola
Ako mislite da je za ulazak u CIA-u dovoljna tek jednostavna, moguće atavistička, ljubav prema hrani i jelu, razmislite ponovno!

Već i sama atmosfera u grandioznim, veličanstvenim dvoranama i hodnicima ozbiljna je, ulijeva strahopoštovanje. Istina, motiv ananasa, simbola gostoljublja i gostoprimstva, posvuda je – na vrtnim skulpturama ispred glavne zgrade, Roth Halla, na vitraju iznad ulaza, na sagu u predvorju. Muškarci i žene žurno promiču mimo vas, pod rukama im savijene crne korice za noževe, na njima dvoredni bijeli kaputići, s monogramima (dvoredni s razlogom, mogu se obrnuti i na taj način sakriti mrlje akumulirane tijekom dana, a dvostruki sloj tkanine štiti i tijelo od vreline peći), pepita crno-bijele hlače, jer vizualno upijaju mrlje, na glavama tradicionalne toques, visoke, bijele kuharske kape. Prema jednoj legendi – stotinu nabora na kapi stoje za broj načina na koje dobar kuhar umije pripremiti jaja. Prema jednoj drugoj – toliko se dana, 1935. godine, žalilo zbog smrti legendarnoga francuskog chefa Augustea Escoffiera. Mnoge kape i imaju točno sto nabora; entre nous, papirnate se ipak izrađuju s manje.

Ovi koji žure na svoja mjesta, u učionice-kuhinje, nisu još chefovi, neki to i ne namjeravaju biti, ali svi su spremni na duge i naporne sate, na učenje kulinarske znanosti, povijesti kulinarstva, kulinarskih metoda, terminologije. Ako ne znate što je mirepoix, demi-glace, cuisson, tomato concassé, chiffonade... nitko vas neće shvatiti ozbiljno. Mislite da znate guliti mrkvu, sjeckati luk... postoji uvijek bolji, ekonomičniji, praktičniji način. Jako važno kad treba oguliti deset kilograma mrkve, nasjeckati isto toliko luka.

U masivnoj zgradi od crvene opeke, na bujnozelenoj obali Hudsona, više je znanja o hrani, više iskustva sabrano na jednom mjestu negoli bilo gdje drugdje u svijetu. Knjižnica CIA-e, Conrad N. Hilton Library, svojom kulinarskoj zbirkom zaostaje tek za Kongresnom knjižnicom u Washingtonu.

Ljubav prema hrani i jelu svakako je poželjna, za početak. A onda, neobičan talent, volja i sasvim posebne predispozicije za vrhunskoga kuhara/pekara/slastičara. Priprema za taj posao nije glamurozna, kao što, uostalom, neće biti ni sâm posao. Podrazumijeva dosta tjelesne izdržljivosti, znači mnogo znoja. Potreban vam je i, kao što je netko rekao, vrlo dobar par cipela. I okretnost tijela, spretnost ruku i prstiju, brzina, vještina, dodaje Tea.

Ajme, Bože, di san ovo došla?
Dvadesetjednogodišnja Tea Mamut u CIA-u je došla iz Splita. S osamnaest godina. U CIA-i jedina je iz Hrvatske i ovih dana postaje prva hrvatska slastičarka s diplomom Culinary Institute of America! A kad je prvi put ušla u školu, prošlo joj je kroz glavu ono pitanje Ajme, Bože..., nakon što je ugledala bijele uniforme, bijele kape na glavama.

Nastavni program u CIA-i vrlo je složen. Prvi stupanj, to je kao viša škola, 21 mjesec intenzivnog programa. Kad smo počeli, svi smo imali uvodni dio, šest tjedana – kulinarska matematika, uvod u povrće i voće, poznavanje trava, gastronomija, osnovne vještine u svim aspektima kulinarstva... Onda smo se podijelili, na kulinarstvo i slastičarstvo. Ja sam se odlučila za slastičarstvo, draže mi je, više pri srcu. Nije da baš volim samo slatko, ali uvijek su kolači bili u kući, zahvaljujući mami.

Prva godina je, objašnjava Tea, podijeljena na blokove. Svaka tri tjedna mijenja se učionica (za slastičare je to bake shop, za one u kulinarskom culinary shop), mijenja se predmet, mijenja se chef. Prva tri tjedna za Teu bila su kulinarstvo za pekare, osnove kulinarstva za slastičare, različite tehnike. Oni u kuharskom imali su obradu ribe i mesa.

Nakon toga mi smo išli u naš prvi bake shop, eh, kruh, to je već bila prava atmosfera. Slijedile su pekarske tehnike i načini izradbe, pa keksi, muffini, slatko pecivo, pâtisserie, torte... ali uči se i nutricionizam, sastavljanje jelovnika, izrada cjenika, ispravnost hrane. Jedan od prvih predmeta bio je pekarska oprema i pekarski sastojci... različite vrste brašna, postotak proteina u njima, zašto se koristi jedan, zašto drugi, to su važni detalji. Mislim... kod nas kažu aaa, ideš u Ameriku raditi kolače, kao – napraviti kolač, to može svatko. Ali ono što sam ovdje shvatila – pekarstvo i slastičarstvo su znanost, moraš znati, recimo, zašto sol, zašto soda, zašto prašak za pecivo, kako to funkcionira, što regulira fermentaciju kvasca, kako će kora kruha dobiti boju kako treba, kako dobiti kruh dobra okusa. Sve me to oduševilo u predavanjima. Zapravo, cijela organiziranost ovog fakulteta... sve se zna, ja znam točno za cijelu godinu dana, kad koji predmet, sve ima svoj red, nema nepoznanica.

Tipičan dan i praksa
Pa, prve dvije godine si po cijeli dan u kuhinji, u bake-shopu, obično od jedan i pol, dva popodne do osam i pol navečer. Nas je bilo 20 u grupi, to je maksimum. Nekad su grupe manje, devet, deset ljudi. Petnaest je, recimo, dobar broj. Dvoje ljudi obično dijeli stol. Svatko ima i dosta prostora i uvijek priliku raditi izravno sa chefom, postavljati pitanja, raspravljati.

Na kraju prve godine i za slastičare i za kuhare dolazi praksa. Četiri mjeseca kad moraš otići u real world, kako to oni zovu. Sve je to organizirano preko škole, odlazi se na jednu od više od 1.200 lokacija u svijetu koje CIA odobrava. Ja sam odlučila ići u Demel, u Beču. Kako nitko iz škole nije prije išao u Demel, proces je potrajao, ali to mjesto, s 300 godina starom poviješću, sve što sam tamo vidjela, naučila... bilo je to jedno od najljepših razdoblja u mom životu. Očarala me izrada njihova Strudela, tijesta. I izrada vanilin-kiflica. Radila sam s djevojkom koja ih pravi 300 u dvadeset minuta. Postoji rutina za savijanje kiflica, svaka mora biti ista. Kad ih savijaš, ne smije biti ni milimetar ulijevo, ni milimetar udesno, nego točno i precizno. Koriste se samo najboljim sastojcima, sve je prvoklasno, maslac, slatko vrhnje, čokolada... nije ni čudo onda da je skupo. Ali to me oduševilo. I koliko se samo rada ulaže u sve to. No i u CIA-i su samo najkvalitetniji sastojci, uče nas da od njih nikad ne odstupamo.

Coffeehouses, to je i tema Teine diplomske radnje. Smatram da ih je važno sačuvati, uspoređujem to s lancem poput Starbucksa i ističem kako je to loše. U Demelu, najdraže mi je bilo kad bi me pitali da ujutro odnesem kolače u café. Ona atmosfera, kad još nikoga nema, to je... kao bajka! Ma imala sam fantastično iskustvo, najbolje iskustvo i praksu od svih kolega.

Tea govori njemački, engleski, uči talijanski, treba mi, kaže, još francuski. Jer CIA je i osnovana na francuskim kulinarskim tehnikama.

No CIA, za razliku od mnogih drugih uglednih kulinarskih škola, ide i dalje od toga i na svoje tri lokacije, uz Hyde Park još i Greystone, u St. Heleni, u kalifornijskoj Napa Valley, te CIA u San Antoniju, u Teksasu, spaja i klasično i suvremeno s kuhinjama azijskih i latinoameričkih zemalja. Misija je na sve tri lokacije ista – poučavati studente tradicijama svjetskih kuhinja.

Većina njezinih kolega, kaže Tea, Amerikanci su i oni iz azijskih zemalja. Europljana nema – samo ona, jedan momak iz Turske i jedan iz Portugala. Ima na CIA-i, dakle, stranaca, ima među studentima mlađih, a i onih starijih, četrdeseto-, pedesetogodišnjaka, koji mijenjaju karijere. Škola osim punog studija nudi razne tečajeve, dopunske obrazovne programe. Ali bez obzira tko su i odakle su, svima je zajednički jezik – hrana!

Kako je sve uopće počelo?
Slučajno sam vidjela njemački dokumentarac na televiziji o CIA-i, oduševio me. Bila sam tek drugi razred zubotehničke. Nisam još ni razmišljala o fakultetu. Svi su mislili da ću ja stomatologiju, ma, rekla sam, nema šanse. Počela sam baš nekako gledati i Jamieja Olivera, zaludio me. Stalno sam gledala recepte, pričala o tome. Kad je došlo vrijeme i trebalo odlučiti što i kamo dalje, tata je pitao – a što je sa CIA-om? Bila sam šokirana. Išli smo se informirati, kako taj proces izgleda, podnijela sam molbe, sve na engleskom, trajalo je oko dva mjeseca, ispunila mnoge papire, položila test engleskog, TOEFL, za internacionalne studente, i dobila sam poziv iz škole... prvi put sam vidjela tatu da su mu suze pošle. Kako je osim testova i papirologije trebalo prije odlaska odraditi još i šestomjesečnu praksu, to je bio uvjet, ja sam to odradila kod Zlatka Marinovića, u restoranu Noštromo, u Splitu. I došla u CIA-u.

U CIA-u se Tea vratila i nakon prakse u Beču. Odradila drugu godinu – tri tjedna čokolada, tri tjedna mousse-torte, pa dekoracija, izrada cvjetova... Druga je godina bila sto puta bolja nego prva!

Nakon druge se može stati, završiti sa školom, ili ići dalje, još dvije godine, za Bachelor’s Degree, diplomski. Ja sam odlučila dalje, sva sreća da jesam...management i business. Praksa je samo prva tri mjeseca, napredno pekarstvo/slastičarstvo, a drugi su predmeti tipa knjigovodstvo, marketing, povijest Europe, Amerike... a izborni je predmet bio fantastičan – beverage management, sve o pićima, osim vina, ali taj sam tečaj već ranije uzela u školi. Beverage managmenet je o votki, džinu, tekili, rumu... sve o povijesti, kako se pripremaju, degustacija, vrlo zanimljivo. Super je da sam taj Bachelor’s odradila, jer to mi daje veći status, a moći ću se baviti i managementom, ako poželim.

Škola u kojoj je lako progutati rezultate svakoga praktikuma, svakoga završnog ispita
Sve što skuhaju, studenti CIA-e moraju sami i pojesti! Jer, bez kušanja onoga što su skuhali, kako će naučiti razabirati razne okuse i nijanse u njima – razvijanje okusa i jest dio njihova obrazovnog programa.

Pa, vježbam, odgovara uz smijeh Tea na pitanje: Kako to da se nisi udebljala? Tijekom prve godine svi dobiju nekoliko, neki i više kilograma. Kruh koji pečemo u bake-shopu, tako proizvodimo kruh za cijelu školu. I neki deserti idu dolje u Farquharson Hall, u Roth Hallu, gdje se obično ide na ručak, večeru.

Ali, uz više od četrdeset profesionalno opremljenih kuhinja i pekara, na kampusu CIA-e, veličine blizu 70 hektara, tereni su za košarku, tenis, teretana, zatvoreni bazen... svi dostupni studentima kao i niz fitness i drugih sportskih programa i sadržaja.

Na kampusu se nalazi i pet restorana. Gosti mogu birati od neformalnih do formalnih, od Apple Pie Bakery Caféa, kraj glavnog ulaza u Roth Hall, zatim St. Andrews Caféa, sa suvremenom kuhinjom i vegetarijanskim jelima, pa restorana The American Bounty, s jelima s bogata i raznolika američkog jelovnika, do Ristorante Caterina de’ Medici Dining Room, s klasičnim talijanskim jelima, i Escoffier Restauranta, s klasičnim francuskim jelima, u suvremenim interpretacijama. U svima rade studenti, i kao kuhari i kao posluga.

Moram reći da je to zaista bila najbolja odluka u mojem životu. Zahvalna sam roditeljima što su mi pomogli i dali potporu. Moram reći i ovo – škola će ti dati samo onoliko koliko ti u nju uložiš. Neki će iz ove škole izaći kao da nisu u njoj ni bili, nema uvijek toliko žara, strasti. Uspijevaju samo rijetki. Ljude koji su mi dali ovo znanje, svoje chefove, neću nikada zaboraviti. Kulinarstvo je mali svijet, slastičarstvo još manji. No u svijetu struka je jako priznata i cijenjena. Stajališta se prema njoj mijenjaju, moja je najveća želja vratiti se kući. Možda jednog dana imati vlastiti bake-shop. Voljela bih biti u Hrvatskoj zato što mislim da je to nama potrebno, da imamo predispozicije, dobre, svježe sastojke, divne tradicionalne kolače, ali u kućama, šteta da ih nema više na jelovnicima restorana. Moje je srce definitivno u Europi. Ali želim prije i putovati, toliko je drukčijih kultura, toliko toga novoga treba naučiti. Sve to spojiš u svojoj glavi, stvoriš svoj stil. Ako si samo na jednom mjestu, kako ćeš rasti, kako se razvijati? Jedna od najvažnijih stvari koje mi je ova škola dala jest – prihvaćanje, uključivanje drugih kultura. Shvatila sam koliko ima različitih nacionalnosti oko mene i kako uvijek treba saslušati i prihvatiti i respektirati svačije mišljenje. Moje nije nužno pravo. Njihovo nije nužno krivo. Svako je samo različito. I svi jedni od drugih učimo. I još me nešto važno CIA naučila. Projektima u kojima smo sami morali kreirati svoj biznis – ime, koliko ljudi, smjene, jelovnike – naučili su me kako biti kreativan!

I šećer na kraju...
Djeliteljica CIA-inih slastičarskih tajni, Tea Mamut, spremno se odazvala molbi da za čitatelje Ića&pića nešto posebno kreira. Između pisanja diplomskog, intervjua s pastry chefom u njujorškom restoranu Daniel, Daniela Bouluda, jednom od najboljih svjetskih restorana, staža koji je morala odraditi preko vikenda u jednako vrhunskom restoranu Per Se, Thomasa Kellera, u njihovoj pekari Bouchon, pa redovitog odlaženja u Jean-Georges, Jean-Georgesa Vongerichtena, jednog od najslavnijih chefova planeta (jer tamo obožava raditi s njihovim pastry chefom Johnnyjem Iuzzinijem, otkačen je), Tea je kreirala svoju čoko-citrus bombu, na dar vama, uz Dan Sv. Valentina. Ljubav ide kroz želudac, kaže Tea, pa to svatko zna!

Prije nekoliko dana izašla je knjiga Artisan Breads, jednog od Teinih mentora, Erica W. Kastela, CMB (Certified Master Baker). Samo su se dva studenta CIA-e našla na stranicama knjige, sa svojim doprinosom u receptima – Akshay Batra, iz Indije, i Tea Mamut, iz Hrvatske. S utopljenicima, sada drowned cookies, i orahnjačom, maminom, ona radi najbolju, nitko ne radi takvu!