Poznato je iz povijesti kako neke ideje i pokreti naknadnom interpretacijom dobivaju osnove koje nisu postojale prije njih samih. Da se odmah razumijemo, nemamo nikakve pretenzije da stvaramo nešto o čemu će se pričati radi nas samih, već da budemo grudica koja je zakotrljala lavinu pozitivnog. Sve će vam biti jasnije u tekstu dolje, a ovo je tek mali uvod.
Tko smo? Grupa profesionalaca iz eno-gastronomskog svijeta koji se svakodnevno susreću sa stvarnim problemima i koja – želi bolje. Našli smo se na Pagu, u Boškincu kraj Stare Novalje. Odatle pridjev paška. To nije skupina odabranih ili zatvoreni klub ekskluzivnih, to je inicijativa. Naprosto želimo potaknuti sebe i druge na konstruktivno zajedništvo u moru problema koji okružuje otoke naše eno-gastronomije.
Naši brojni bilateralni susreti, prethodne priče i rasprave uz iće&piće (i neki nerealizirani pokušaji zajedničkih susreta) stvorili su preduvjete za taj mali summit. Procijenili smo da će sasvim mala grupa (Boris, Dražen, Damir, Rudi, Velimir i Zdravko, uz Francov opravdani izostanak) učiniti efikasniji poticaj rješavanju problema koji sve tište.
Ova inicijativa nije zatvoren krug, nema članarine, nije nadomjestak postojećih udruga i službenih institucija, ona je osnova zajedništva koje treba operacionalizirati i tako učiniti našu eno-gastronomsku scenu boljom i lakšom za napredovanje.
Vrijeme i konkretni rezultati reći će nam da li će to ostati prijateljsko ćaskanje kod dragog domaćina ili smo pokrenuli kritičnu masu naše struke da san pretvorimo u stvarnost. (D. Fabijanić)
Paška inicijativa za napredak hrvatske gastronomije
Okupljanje je početak, održavanje zajedništva je napredak, a zajednički je rad uspjeh, ustvrdio je davno industrijalac Henry Ford. I doista, bez zajedničkoga stalnoga rasta i napretka, riječi kao što su poboljšanje, doseg i uspjeh nemaju nikakva smisla.
To kao da su instinktivno znali chefovi, vinari, restorateri, ugostitelji i novinari koji su se na inicijativu magazina Iće&piće, odnosno njegova spiritus movensa, glavnog urednika i fotografa Damira Fabijanića, 21. i 22. ožujka okupili u hotelu i restoranu Boškinac na Pagu, gdje je domaćin bio Boris Šuljić, vlasnik, ugostitelj, restorater i vinar, koji već desetljećima stvara vrlo uspješnu eno-gastronomsku priču.
Osim već spomenutih, malu skupinu popunili su još i vinar i ugostitelj Alen Bibić, restorater Dražen Boban, chef i restorater Rudolf Štefan, chef i konzultant Zdravko Tomšić te gastropisac Velimir Cindrić.
Glavni povod susretu bila je rasprava o iznalaženju mogućih putova za napredak hrvatske gastronomije, a skupina je odabrana spontano, ponajviše zahvaljujući brojnim prethodnim međusobnim razgovorima njezinih članova o toj temi. Da bi se problematika stavila u određeni kontekst, najprije je održana prezentacija, koja je kratko rezimirala put moderne gastronomije do suvremenih kulinarskih trendova u svijetu te postavila pitanje kako se sve spomenuto odražava na hrvatsku gastroscenu. Potom se pokušalo naznačiti temeljne probleme današnje hrvatske gastronomije i moguće smjerove njezina napretka. Raspravljalo se o sustavu obrazovanja, edukaciji kuhara u praksi, stažiranja mladih kuhara, somelijera i konobara u vodećim domaćim i primjerenim inozemnim restoranima, nepostojanju definicije hrvatskih tradicionalnih jela i njihovih temeljnih receptura te njihovoj primjerenoj reinterpretaciji. Kao poticaj za raspravu poslužila su neka uspješna inozemna iskustva, a sve zajedno rezultiralo je vrlo zanimljivom i plodnom diskusijom, koja je brzo dovela i do nekih vrlo praktičnih prijedloga, prvih konkretnih koraka koje bi trebalo poduzeti u smjeru širenja ideje i puta prema konačnome cilju.
Druga prezentacija bavila se već vrlo konkretnim primjerima, usporedbama i nesporazumima na području hrvatske gastronomije, posebno u usporedbama s primjerima iz prakse vodećih gastronomskih sila, dakako uzimajući u obzir specifičnosti hrvatskih uvjeta poslovanja. Nadalje, prezentacija je ilustrirala i odnos hrvatskih državnih institucija i različitih profesionalnih tijela prema razvoju gastronomije, što je potaknulo raspravu o načinima zaobilaženja prepreka koje usporavaju ili koče napredak hrvatske gastronomije.
O tim temama nastavilo se razgovarati i u stankama rada, neformalnom druženju, posjetima nekim od atraktivnih paških lokaliteta, oglednim primjerima proizvođača, kao i tijekom kušanja specijaliteta od lokalnih namirnica, u kreativnoj verziji kuhinje Boškinca.
Plod dvodnevnoga druženja bilo je mnoštvo zanimljivih ideja koje bi se u budućnosti mogle detaljnije razraditi i realizirati. Zaključilo se da je iznimno bitna stalna edukacija kuhinjskog i restoranskog osoblja, koja uključuje dodatno obrazovanje u primjerenom formatu, posjećivanje gastronomskih kongresa i angažman vodećih domaćih i primjerenih inozemnih chefova te stručnjaka iz svih područja eno-gastronomije. Dakako, prvi susret nije imao prevelike ambicije, ali je ipak iskristalizirao dva elementa teme okupljanja: izrađene su Polazišne točke za definiranje postulata suvremene hrvatske kuhinje (dolje) te definirani prvi konkretni koraci.
Složivši se da je znanje snaga, a edukacija premisa napretka te da postojeći sustav obrazovanja u ugostiteljstvu ne nudi prava rješenja, došlo se do zaključka da bi važan doprinos bilo pokretanje neovisnog učilišta, odnosno gastronomske akademije, i to u okviru udruge mladih chefova i restoratera JRE, ideja koja je već dobila potporu iz središnjice te međunarodne udruge. Kao uzor za spomenuto primijenio bi se ogledni primjerak sličnog projekta provedena u Njemačkoj. Edukacijski programi i radionice, koje bi vodili istaknuti predstavnici za pojedina područja, obuhvatili bi i kuharske poslove, radna mjesta u sali, ekonomiku poslovanja i sve moguće kategorije vezane uz gastronomiju. Ta je inicijativa posebno istaknuta kao proaktivna u odnosu na tržište rada, a spomenuta je i mogućnost osnivanja svojevrsne burze radne snage u domaćem ugostiteljstvu, i to prema određenim profesijama, što bi olakšalo rješavanje jednog od kroničnih problema te djelatnosti.
Isto tako, zaključeno je da bi osnivanje učilišta bio najprimjereniji prvi korak, koji bi poslužio kao temelj iz kojega bi se postupno obrađivali svi elementi spomenuti u Polazišnim točkama za definiranje postulata suvremene hrvatske kuhinje.
Jedan od spomenutih elemenata bio bi i definiranje suradnje chefova i restoratera s dobavljačima, pri čemu bi prvi imali ulogu poticatelja rada dobavljača. Spomenuta je i zanimljiva ideja rangiranja, odnosno vrednovanja i kategoriziranja uzgajivača i dobavljača, prema kvaliteti proizvoda, kontinuitetu i spremnosti za suradnju sa chefovima i restoraterima, odnosno stvaranje liste pouzdanih dobavljača otvorenih za suradnju, a koji rade odgovorno i pošteno.
Posebno je poglavlje, zaključeno je, hrvatska tradicijska kuhinja, koja bi trebala značiti temeljni koncept za razvoj suvremene hrvatske kuhinje. Na tome tragu najprije bi trebalo definirati pojam hrvatskih tradicionalnih jela, odnosno jela koja su obilježila posljednjih stotinjak godina hrvatske gastronomije (jela ugrađena u kod kuhara i chefova, spomenuto je) ili u tom razdoblju postala uvriježena u hrvatskim kućanstvima. Na temelju te definicije sačinio bi se popis tih jela i pokušalo definirati njihove temeljne recepture, koje bi poslužile kao polazište za njihove reinterpretacije u autorskim kuhinjama. Posebno je napomenuto da su reinterpretacije poželjne isključivo ukoliko poboljšavaju jelo, ne mijenjajući njegovu bit. U tome smislu, izložena je i ideja o mogućnosti imenovanja šest gastrokonzula za pojedina područja Hrvatske.
Autori Paške inicijative ističu da nije riječ ni o kakvoj samozvanoj grupaciji koja se svojim stajalištima nameće čitavoj eno-gastronomskoj sceni, već o inicijatorima koraka u svrhu razvoja suvremene hrvatske eno-gastronomije te da su dobrodošli svi relevantni pojedinci koji konstruktivnim idejama i radom mogu pridonijeti zajedničkome cilju. Na okupljanje na Pagu bio je pozvan i Franco Kozlović koji se, nažalost, ovaj put zbog drugih obveza nije mogao odazvati. Inicijalna skupina ovim istupom najavljuje svoje sljedeće korake i nova okupljanja sa svrhom donošenja brzih i konkretnih rezultata.
Na kraju, i ovaj je primjer pokazao da promjene i napredak vrlo rijetko dolaze kao darovi iz viših sfera. One su redovito rezultat strasti, entuzijazma i rada ljudi iz prakse. (V.Cindrić)
Polazišne točke za definiranje postulata suvremene hrvatske kuhinje
1. Glavni cilj onih koji prihvate ove postulate jest rad na zajedničkim temeljima – povezivanje, razmjena iskustava i iznalaženje novoga, nečega za što će se moći reći – ovo je suvremena hrvatska gastronomija, odnosno ono što mi mislimo da bi ona trebala biti. Riječ je o jasnoj, sinergijskoj poruci, nečemu što nije moguće ukoliko svatko radi zasebno i ako ne postoji povezanost među glavnim protagonistima (chefovi i restorateri). Sinergija je temelj za iskorištavanje hrvatskih gastronomskih potencijala.
2. Treba poštivati tradiciju i nasljeđe. No tradicionalne navike, namirnice i kulinarske tehnike treba gledati kritički te ih preispitivati iz nove, svježe perspektive, bez nostalgije. Ujedno treba poticati preispitivanje i reinterpretacijski potencijal pojedinih tradicijskih jela, na temelju dosadašnjih pozitivnih iskustava u tome smjeru.
3. Potrebno je podupirati stalnu edukaciju kuhinjskog i restoranskog osoblja, pratiti dosege kulinarske znanosti, svjetske trendove, ali i neprestano istraživati vlastitu baštinu. Nadalje, nužno je slati precizne poruke o potencijalima i razlozima takva djelovanja. Istodobno, radom, treba educirati i širu domaću restoransku publiku, posebno umjerenim razvojem kuhinje i ponude, ali se u vidu, posebno u turistički snažnim područjima, mora na umu imati i zahtjevniji inozemni gost.
4. Kontinentalni i mediteranski kraj, mikroklima pojedinih lokaliteta i lokalne specifičnosti godišnjih doba trebaju se odražavati na kuhanju. Pri osmišljavanju jela treba ponajprije rabiti obilje lokalnih, sezonskih namirnica, s posebnim naglaskom na revitalizaciji zaboravljenih i malo rabljenih namirnica i sorata superiornih okusa. Temelj trebaju biti namirnice koje odražavaju podneblje, klimu i pejzaž u kojem se nalaze. Vino je sastavni dio obilja hrvatskih namirnica.
5. U razvoju kulinarskih koncepata tradicionalnu prirodnu kuhinju treba kombinirati s progresivnim razmišljanjem. Uvijek treba biti svjestan korijena kuhinje, tradicije i višestrukosti kulturnih slojeva, kao i lokalnih ukusa, ali ih treba uklopiti u svjetske trendove, razmišljanja i suvremeno doba. Isto tako, svaki chef svemu mora dodati i svoj originalni rukopis, razmišljanja i jedinstvenu osobnost.
6. Obvezno je rabiti namirnice koje su proizvedene uz poštivanje zemlje, mora, šuma, planina i životinja te promicati uravnotežen proces proizvodnje hrane u morima, na zemlji i u divljini. Svuda gdje se može treba podupirati ekološki uzgoj i ideju održivosti.
7. Potrebno je, ponajprije, poduprijeti lokalne proizvođače i stimulirati ih da proizvode ono što će biti posebnost suvremene hrvatske kuhinje, odnosno pomoći im oblikovati proizvodne programe prema zahtjevima suvremene gastronomije. Nužno je podržati proizvođače hrane koji pošteno i iskreno rade svoj posao.
8. U pripravi jela treba primjereno rabiti tradicionalne, moderne, suvremene i avangardne kulinarske tehnike. Važno je poticati rad na osmišljavanju originalnih tehnika, posebno onih temeljenih na razvoju tradicionalnih metoda. Pritom treba imati na umu da jedna vrsta tehnike ne isključuje drugu i da jedno jelo može skladno uključivati elemente spravljene nekom od tradicionalnih i suvremenih metoda, odnosno tehnika.
9. Pri razvoju kuhinje uvijek treba gledati u budućnost i rabiti saznanja znanosti. Cilj je postići sjajne tradicionalne okuse, ali i iznaći inovativne kombinacije, uzimajući u obzir suvremeni način prehrane. Nužno je uravnotežiti potrebu za dobrim okusom s modernim saznanjima o nutricionizmu i dobrobiti organizma. Istovremeno, treba stalno razvijati nove primjene tradicionalnih hrvatskih prehrambenih proizvoda.
10. Radi osiguranja neprestana razvoja suvremene hrvatske kuhinje potrebno je dijeliti znanja i iskustva, surađivati s predstavnicima različitih kulinarskih obrta, poljoprivrednika, ribara, maloprodaje, veleprodaje, industrije, znanstvenika, medija (osobito specijaliziranih), nastavnika, političara i drugih čimbenika, u svrhu dobrobiti i koristi društva, ugostitelja i gostiju. (Paška inicijativa)
