Malo je koji tip kuhinje kod nas profaniran kao talijanska kuhinja. Zato smo uglavnom skeptični pri svakom novom talijanskom obećanju. Svi znamo (samo ako želimo priznati) da je zbog namirnica (standarda kvalitete i mogućnosti dobavljivosti) lakše postaviti talijanski od domaćeg lokala. No malo tko se toga i dosljedno pridržava. Cantina, novo mjesto zagrebačke gastronomske scene, svoje obećanje već je počela ispunjavati.
Nepretencioznost i dosljednost odlična su kombinacija koja se odmah prepoznaje u ovom dinamičnom mjestu. Malo je mjesta kao što je ovo, gdje u otvorenoj kuhinji možete pratiti oblikovanje svojeg obroka. Lokal je pozicioniran na sjajnom mjestu, a terasa će u ljetnom dobu zazivati novu publiku.
Kako nam mladi Andrej Tošev, vlasnik Cantine, kaže: Ideja je stigla iz Italije. Po mom mišljenju, Zagrebu je nedostajalo mjesto gdje možete pojesti kvalitetnu domaću tjesteninu spravljenu na talijanski način što podrazumijeva talijansku recepturu tjestenine i umaka. Željeli smo to poslužiti u urbanoj tratoriji. Amerikanci ovakav koncept nazivaju fast casual, što znači da je kvalitetna hrane na razini restorana, a usluga je brža, što nas čini cjenovno i vremenski pristupačnijima gostima. Po konceptu jedinstveni smo u Zagrebu. Imamo otvorenu kuhinju pa gosti mogu gledati pripremu svog jela. Sjajno smo surađivali s arhitektonskim birom 2A (Tomislav Ćurković i Zoran Zidarić). Prostor je sjajan spoj drva, betona i velikih staklenih stijena i maksimalno je iskorišten (56,87 m2). Imamo 31 sjedeće mjesto, a dnevno poslužimo više od dvije stotine obroka. Cijeli je lokal na neki način polica na kojoj možemo svašta izlagati (trenutno vina). Ideja je bila stvoriti prostor u kojem će se ljudi osjećati ugodno i toplo, a opet da bude modernoga dizajna.
Imao sam sreće i pronašao kuhara Rogera Nordija iz Venecije, koji je kuhao u talijanskim restoranima u Tokiju i Londonu. On je osmislio recepture tjestenine i umaka. Uz njega, imamo dvojicu pomoćnih kuhara, Antonio Duško i Filip Jurin, koje je on obučio. Ekipa je vrlo mlada, ali htjeli smo educirati ljude po svom. Glavni je kuhar u četrdesetima,ali Andrej kaže da je duhom vrlo mlad. Cijela ekipa je simpatična i opuštena, unatoč dinamičnu poslu.
Imamo svoje dobavljače ribe i mesa koji nam dostavljaju svježe namirnice svaki dan. Punjena tjestenina dolazi iz tvornice s najduljom tradicijom pravljenja svježe punjene tjestenine u čitavoj Italiji. Svu tjesteninu bez punjenja radimo sami svako jutro (udio je durum-krupice 80%). Gosti je hvale: sjajna je okusa.
Vinska karta je kratka, ali ciljana. Sadrži pet crnih (chianti, crni pinot), pet bijelih (pinot grigio, chardonnay, malvazija) i tri pjenušava vina (prosecco, lambrusco frizzante i Tomac). Prevladavaju tradicionalne talijanske sorte, ali imamo i nekoliko istarskih vinara koji naginju Italiji (Coronica, Franc Arman i Ritoša) te jednog kontinentalnog – Tomac. Izdvojio bih pravi talijanski prosecco (bijelo vino) i lambrusco frizzante – crno vino koje se rijetko gdje u Zagrebu može popiti, i to na čaše.
Meni naše urbane tratorije prilagođava se dobu dana. Za doručak (do 12 h) nudimo club sandwiche s jajima, peciva bagel s jajima, kroasane, muffine, sendviče u domaćoj focacci. Svi sendviči su punjeni tradicionalnim, pravim, izvornim, uvezenim talijanskim namirnicama poput pršuta iz Parme, koji direktno uvozimo. Nudimo i svježe cijeđene sokove od naranče, limuna, grejpa. Za ručak nudimo juhe i tjesteninu. Tjesteninu dijelimo u tri skupine: naša domaća tjestenina s klasičnim talijanskim umacima (pesto đenoveze, ragu bolonjeze), četiri vrste punjene tjestenine (ricotta-špinat, tartufi i vrganji) i treća vrsta Cantina della casa: umaci kreacija kuhara (Terre e scogli sjajno je prihvaćena kombinacija bifteka i gambera, zatim Polo arancia – naranča, piletina i čili). Deserti su crostate od limuna, čokolade, tiramisu i profiterole.
Navečer su ljudi u opuštenijem izdanju i dulje se zadržavaju. Obično su tri slijeda (predjelo, glavno jelo i desert). Tada se konzumiraju vina i hladne plate koje su selekcija premium talijanskih narezaka. Atmosfera je intimnija, praćena prigušenim svjetlima i talijanskom glazbom. Mislim da će to u potpunosti zaživjeti sada s proljećem, u popodnevnim satima (after work) nudit ćemo besplatne zalogaje uz vino. Često nam dolaze gosti samci, ugodno im je jer je prostor otvoren prema trgu i cesti te nemaju osjećaj da su sami u lokalu.
Već nam nekako miriši na nove lokale istog koncepta. Lanac Cantina? Andrej se samo smješka…
