Diskretna delikatesa

Malo je koja hrvatska delikatesa toliko samozatajna i tajanstvena kao ninski šokol. O njegovoj povijesti, za razliku od drevnoga kraljevskog grada Nina, znamo malo ili ništa. Leksikoni i rječnici šute o njemu, pa uobičajena etimološka pomoć u utvrđivanju podrijetla i starosti jela ili namirnice potpuno izostaje. Doduše, stari rječnici i inače rijetko gube vrijeme s kuhinjskim trivijalnostima, ostavljajući nam tek mrvice sa starinskih stolova. Tako se okusi prošlih vremena rekonstruiraju polako, razumijevajući da svako jelo i recept diše kroz prošle dane, neumoljivo se mijenjajući sa svakom novom generacijom. Šokol pripada usmenoj povijesti, povijesti sjećanja, pričama i predajama što ih kolebljive i nesigurne raspleću obično etnolozi. I tako bilježeći nenapisano osluškuju život kako ga pričaju oni što dobro pamte.Oni najstariji, što pamte još svoje bake i djedove, mogu sažeti iskustvo i doživljaj vremena što se proteže unatrag dvjestotinjak godina.

Šokol se na području Nina radio oduvijek, kako pričaju najstariji, samo je nekom srećom ili nesrećom ostao izvan komercijalnih tijekova proizvodnje. Pa dok se pršut i kulen dokazuju i bore s reindustrijalizacijom proizvodnje, oznakama izvornosti i zemljopisnog podrijetla, šokol živi ugodnim privatnim životom. Uostalom obično se pršut prodavao da se plati škola i doktor, dok je šokol ostajao za obitelj i prijatelje. Nitko šokole nije radio za prodaju i tako se šokol nije mnogo petljao ni s turizmom. Ako nemate rođake ili dobre prijatelje koji vam ga mogu poslati, na šokol nećete ni lako nabasati u lokalnim restoranima. Dok vas nutkaju pršutom, šokol mudro čuvaju za sebe. Smijulje se pritom i imaju apsolutno pravo. Neke stvari pripremate za sebe. Za razliku od posvuduše buđole, čiji je najbliži rođak, šokol se još radi obiteljski. Recept je dakako tajan i prenosi se šaptom s koljena na koljeno.

Tajni recept

Za razliku od većine naših suhomesnatih proizvoda, šokol je iznimno raskošno začinjen. Šokoli zriju sušeći se na nezamjenjivoj buri, aromatičnoj od blizine Velebita i mora. Na svjetlo dana obično bi izlazili na blagdan Prikazanja Gospe od Zečeva 5. svibnja. Svetkovina ukazanja Gospe s početka 16. stoljeća preklapa se prirodno sa zrenjem toga nimalo smjerna, putenoga suhog mesa. Njegova raskošna aroma, od mesa, skupocjenih začina, dima i vjetra lako je mogla biti dio svečanih trpeza u vrijeme kada su kuhinje bogatih razmetljivo mirisale egzotičnim začinima. Birana i skupocjena jela zrcalila su bogatstvo kuće gdje su spremana. Dvorske i samostanske kuhinje čuvale su putove začina otvorenima, a činjenica da je Nin već u 10. stoljeću imao benediktinski samostan nije nevažna u povijesti kuhinje toga kraja. Recept za šokol zasigurno nije mogao nastati u siromašnoj sredini, on je zapravo nadgradnja genijalne jednostavnosti. Soli i buri, što ih priroda tako izdašno nudi u području Nina, pridodana je rafinirana nota bogatstva i moći, iako je prava moć Nina ležala upravo u soli. Pretpostavlja se da je ninska solana postojala već u antici, a sigurno je da je radila u srednjem vijeku, u doba ninske komune, anžuvinske i mletačke vlasti. Solana je radila do 1500, kada je uništava mletački monopol nad solju. Stoljeće i pol nakon gašenja solane, Mlečani napuštaju i razaraju Nin, paleći ga i bombardirajući sa šest galija. Grad se više nikad nije oporavio do slave što mu je nekoć pripadala. Šapat slavne i slasne povijesti Nina prenosi se pričama i receptima, utkanima u proslave i slavlja, koji se opetuju samorazumljivi od pamtivijeka. Ninski su hodočasnici na otočić Zečevo, mjesto prikazanja Gospe, ručali i marendali upravo šokol. Jeo se i prilikom većih poljoprivrednih radova, žetve ili berbe grožđa. Prerezani konop koji sapinje šokol nit je koja povezuje krcate trpeze i stolnjake prostrte na polju. Kraljevsku i plemenitu povijest sa često prozaičnom svakodnevicom, prošlo iskustvo što je koristeći sve što priroda nudi uvijek stvaralo savršenstvo. Nadam se da će šokoli i dalje visjeti na buri, mirisni i slasni od začina koji se danas, srećom, ne plaćaju više suhim zlatom. (Jelena Ivanišević)

Šokol se vraća kući

Iako u nekim obiteljima nije ni otišao. O tome nam govori Slavko Dejanović koji je prenio obiteljsko znanje o izradi šokola (i drugoga sušenog mesa) na sina Marina. Način izrade šokola u Ninu stoljećima je isti. Svaka obitelj ljubomorno čuva tajnu, ali uglavnom sve se svodi na kvalitetu svinjetine i omjer mirodija.
Samostalno radim šokol već 43 godine, a prije toga radio sam s pokojnim didom i ćaćom. Radim upravo kako su radili stari. Imam papir s receptom iz 1925. godine. Ništa ne mijenjam. Ne stavljam nikakve dodatne začine osim onih koji idu po tradicionalnoj recepturi. Neki znaju staviti češnjak (koji oksidira i postane zelen) i koromač. Mladi vole eksperimentirati. Bitno je meso – vratina koja mora imati najmanje 30% masnoće da bi šokol bio dobar. Uzgajali smo svinje kotilice (36 komada velikih križanih landras s jorkširom) do sredine devedesetih, dok nije došla zabrana da (ni) u Ninu ne smijemo držati stoku. Meso kupujemo od poznatih uzgajivača iz unutrašnjosti koji svinje hrane kukuruzom i napojem. Pravi šokol mora imati po sredini bijelu venu.

Tajna dobre pripreme

Priprema počne početkom prosinca, ako je hladna zima. Kako se vrijeme mijenja, sad znamo početi u siječnju, jer nema bure. Vratina koja se skine sa svinje (oko 8 kg) trebala bi u jednom komadu ići u krupnu ninsku sol (najbolja za šokol), od koje se poslije (iza soli) naprave dva šokola. Može stajati sedam dana u krupnoj soli. Uzet će si soli koliko mu je potrebno. Kad kupujemo svinjske polovice (već razrezane), meso vratine ne smije biti u soli više od tri dana. Zatim se prokuha voda i ispere sol. Nakon toga ostavi se 10 min cijediti. U međuvremenu se zakuha crno vino. Stavi se šokol u vino i izbode vilicom da vino prodre u meso. Vino mu daje aromu i zadržava boju. Izvadi se i ostavi da se cijedi 5 min na zraku. Našpikajte klinčiće duboko. U pravi, domaći ninski šokol idu: klinčići, papar, muškatni oraščić i cimet. Svaka kuća ima svoj omjer, to je obiteljska tajna. Prvo popaprite, a zatim mješavinom preostalih začina natrljajte meso. Potom ga oblikujte za stavljanje u svinjsku maramicu (potrbušnica koja se odere od sala) ili juneća ili teleća crijeva. Dobro se stisne da ne uđe zrak, povezuje se čvrsto svaka tri centimetra s konopcem od jute uz pomoć klinova i stavlja ih se na dim, gdje ostaje do deset dana. Kad god je bura, iznose se van, pa opet vraćaju na dim ili jednostavnije drže se uz otvoreni prozor, a kad popusti konopac kojim su vezani i stiskani, tad su zreli za čuvanje u konobi ili podrumu. Glavno da je mračno i vlažno, jer tada šokoli ostaju sočniji.

Ninska šokolijada i šokoli danas

Slavko je obučio već desetoricu mladića tajnama zanata. Jako je zadovoljan njima, a, logično, ponajviše svojim sinom Marinom, koji već sve zna raditi sam.
Manifestacija Ninska šokolijada pokrenuta je 2003. Prve godine bilo je svega deset natjecatelja. Turistička zajednica Nina animirala je obitelji koje su se tradicionalno bavile proizvodnjom šokola. Nitko nije očekivao da će im manifestacija toliko prirasti srcu i zahvaljujući tomu danas gotovo svaka obitelj u Ninu radi šokole. Mali je problem nabava sirovine, ali meso za šokolijadu nabavljaju u okolici Karlovca ili iz Slavonije. Najbolji šokoli daju se prijateljima ili doktorima. Kada se kaže ninski šokol, misli se na sva mjesta u ninskom okruženju, jer su jedino ta mjesta od pamtivijeka radila šokol. Zahvaljujući udaji u širu zadarsku regiju, šokol se proširio i na otok Pag (Vlašiće), Privlaku, Žeravu, Poljice, Ninske Stanove, Vir, Vrse, Petrčane… Kako su se cure udavale, kao miraz nosile su recept sa sobom. No u Ninu će reći – samo je jedan pravi šokol. Ninski. (D.Fabijanić)