U prolazu prema Dubrovniku susreli smo Franu Miloša i pili njegov rosé uz kamenice u Vili Koruni Svete Pejića. Frani ne treba postavljati pitanja. Čak se čini da ih je možda i više nakon njegova monologa.
Gdje smo danas
EU nam otvara veliku mogućnost sa svojom zakonskom regulativom koja tamo nije novo osmišljena, nego se tamo primjenjuje stotinama godinama. Kvaliteta, sustavi vrijednosti i stvaranje proizvoda postavljeni su u odnosu na realne potrebe tržišta. A prilagodba Hrvatske propisima Unije kasni. Imali smo mogućnosti da proučimo njihove propise, da svoje zakone i pravilnike prilagodimo Uniji i da sad našim ljudima samo pokažemo primjer što i na koji način raditi. No mi smo pokušali zaštiti sebe i zastarjele propise stolnog, kvalitetnog i vrhunskog vina i još na tome ustrajavamo. Imamo mogućnost pozicioniranja regija, sortimenta, zaštite, no moramo krenuti nekim novim putem. Ali to sad traži jako mnogo energije, a već je trebalo biti napravljeno! Ovog časa izvozimo vino i ne možemo pronaći potrebne dokumente. S time se već pet dana muči magistar agronomije da bi riješio izvoz za London i Ameriku. Nitko nam ne zna odgovoriti, ni agencija ni carina. Moramo sami dešifrirati iz propisa Europske Unije!
Moj sukob sa Zavodom u vezi s organoleptikom koji sam vodio deset godina doveo je i do ove situacije. Imao sam problem s tim sustavom, upozoravao sam prije deset godina na model zakonske prakse koji smo morali mijenjati. Iz Zavoda nas šalju u Ministarstvo, iz Ministarstva u Zavod. Ne znaju nam dati osnovnu informaciju, a to je smiješno kakve informacije nam trebaju. Tragikomično. Unija i svijet funkcioniraju vrlo jednostavno, bez bauka. Nije važno što su ti aparati golemi jer poduzetništvo je stimulativno, a ne destimulativno kao kod nas.
Usprkos takvoj situaciji, uvijek postoji izlaz. Radim na projektima koji su važni za mikrolokalitete. EU nas navodi na taj put (specifičnosti određenog lokaliteta, mikrolokaliteta i područja) kroz njihovo označavanje i deklaraciju proizvoda. Izrada specifikacije određenog prostora sa svim njegovim vrijednostima, njegovo vrednovanje, označavanje i plasman. Sustav vrijednosti koji je potreban. Poslije cijele takve situacije, gdje je optimizam? Optimizam je ponovno vjera u postojeće vrijednosti koje čovjek prepoznaje, izvlačenje tih određenih vrijednosti svojim radom ili kvalitetom sama proizvoda, pozicioniranje i zaokruživanje cijele priče uz obrazloženje. Ono što sad konkretno radimo jest specifikacija lokaliteta Ponikve, koji je dosta specifičan, kao i mnogi prostori u Dalmaciji i na otocima, sa svim njegovim vrijednostima, identitetom u smislu upravljanja njime, gospodarenja, valorizacije tradicijske i vinogradarske prakse, stvaranja kvalitetnog proizvoda sa svim njegovim specifičnostima, zaokruživanje u studiju, obrazloženje, s čime idemo prema Ministarstvu, a ono prema Bruxellesu. Dobit ćemo označavanje položaja mikrolokaliteta i lokaliteta Ponikve na način da nam se otvori mogućnost vrednovanja putem toga sustava originalnih, izvornih vrijednosti. To se odnosi isključivo na vino, ali i svi drugi proizvodi imat će sličan put.
Unija je pozicionirala Dalmaciju kao regiju i jedno proizvodno područje, kao cjelinu. Naši su je podijelili na sjevernu, srednju i južnu te Zagoru, što je naprosto smiješno. Mi smo tražili jedno proizvodno područje Dalmacije.
Po europskim i svjetskim zakonima na etiketu ide ime proizvođača, ime sorte i alkohol. Iza toga ide oznaka izvornosti ili specifikacija određenog mikrolokaliteta, što podrazumijeva način na koji se može dobiti takvo označavanje ili postoje tradicijski izrazi koje mi nemamo jer se nismo tržišno razvijali. Nekad smo imali prošek i slično, ali to smo praktički izgubili. Europa ima jako mnogo tradicijskih izraza, gdje sam naziv upućuje na slijed njegove proizvodnje, povijest i vrijednost. Mi moramo primijeniti naše propise! Čak i dingač, koji je isforsiran pa su ga ostavili kao dingač, ali nema logike da ostane. Zašto bi ostao samo jedan naziv dingač? Nama je jedini put da idemo ispočetka. I za dingač bi se morale ispočetka raditi specifikacije i uspostaviti sustav vrijednosti.
Tu je problem što specificiranje određenog mikrolokaliteta sa svim njegovim vrijednostima ruši podjelu na stolno, kvalitetno i vrhunsko vino. Što onda znači ako mi zaštitimo, jednako kao srednji i veliki položaj u Francuskoj? Tko će ocjenjivati da li je vino stolno, vrhunsko ili kvalitetno? Neka organoleptička komisija koja definira tržište? To je nespojivo! Nespojiva je zaštita i specifikacija mikrolokaliteta s označavanjem na takav način. Ako netko treba stvarati taj sustav vrijednosti, onda su to isključivo proizvođači koji praktički utvrđuju kriterije kvalitete i oni između sebe stvaraju kriterije kakav proizvod treba biti, pa čak i u organoleptičkom smislu. Ne Zavod. Sve to su stvari nevrijedne trošenja energije, koje su prošle, a mi trebamo gledati naprijed.
Sva udruženja (Vino Istre, Vino Dalmacije i Vino Slavonije) zauzela su isti stav: želimo to mijenjati! No u Ministarstvu su toliko jaki da oni to nisu htjeli. Tek sad ministar je oformio vijeće koje će to pratiti. Na jesen se ide na izmjenu zakona o vinu. To su stvari koje su važne. Ono što čovjeka čini optimistom vrijednost je koja stvarno tu postoji, a koju mogu iznijeti samo ljudi koji tu žive, koji to poznaju i koji to žele. Mi imamo veliku šansu s našim lokalitetom od Ponikava do uvale Prapratno (oko 100 ha površine) sa zaista specifičnim uvjetima, jednakom vinogradarskom tradicijskom praksom izgradnje suhozida, s praksom vinogradarskog načina i uzgoja kakva je prilagođena aklimatizaciji plavca malog i koji se razvija na tom prostoru stotinama godina, s primjenom Sunčeve energije… Pokušat ćemo sačuvati taj prostor kao identitet Dalmacije. Zato radimo tu studiju. Imamo sreće što imamo dobre ljude. To nam radi dr. Goran Zdunić s Instituta za jadranske kulture i melioracije krša iz Splita koji ima osjećaj za takve vrijednosti. Pokušat ćemo podići vrijednost na najveću moguću razinu, to bi mogao biti smjer za prostorno i krajobrazno uređenje Dalmacije.
O udrugama
Mi nismo prošli proces individualnog razvoja i tu je problem svakoga našeg udruživanja. Svako udruživanje u nešto što se kreira odozgo osuđeno je na propast. Moramo krenuti iz prašine i bare, tj. potrebe. Mi nismo dali slobodu vlastitom narodu, mi smo iz jednog megalomanskog sustava prešli u drugi. Nismo oslobodili individualnu energiju pojedinca. Jako je teško u takvim odnosima vizionarima pokrenuti bazu. Jedini je put da ljudi počnu, i to će biti proces. Sva naša udruživanja samo su obmana svih nas. S time se teško i bolno suočiti. Mi moramo krenuti sa zdravim osnovama, makar sa samo petero ljudi. Dok društvo ne prepozna viziju, potencijal pojedinca i komu treba dati povjerenje da povuče prema naprijed, mi nećemo doći do onoga što bismo svi željeli. Moramo osloboditi individualnu snagu pojedinca, njegovu kreativnu moć. Kad ljudi počnu ostvarivati rezultat, sinergija zajedništva ide spontano, tj. paralelno prema cilju. Tu je Dalmacija u najvećem problemu jer turizam, koliko otvara mogućnosti, toliko i kvari. Naš turizam ne potiče ovakve projekte i ovaj sustav vrijednosti. Sezona traje jako kratko. Najveći je problem nastao 60-ih i 70-ih godina, kad se Dalmatinac digao s vlastitog kreveta i iznajmio taj krevet, pa mu je taj novac bio golem. Pa je onda izgradio drugi, pa treći krevet te zaboravio na svoje postojanje. Mi smo danas kradljivci vlastitog identiteta. Samo što je to mnogo teži put nego iznajmljivanje da se lakše dođe do novca.
Izazovi
Stalno sam u novim izazovima. Trenutno imamo najjaču ponudu dosad. Moj je cilj bio stvaranje raznih tipova vina najviše moguće kvalitete i ranga. Već nekoliko godina radimo na potencijalu plavca malog u smislu dobrih, odležanih vina. Počeli smo s berbom 2003, koja je bila prvi pokazatelj, možda jedna od najboljih godina na Mediteranu, za koju smo se mi odlučili da je čuvamo, arhiviramo, pratimo i ne prodajemo. Prodavali smo više kao pokazatelj na određenim punktovima ili smo je točili na prezentacijama i sajmovima. Tim putem sredili smo sve ostale dobre godine. Ta godina bila je nagovještaj svih sljedećih deset godina, koje su bile sušne i jako dobre, s takvim potencijalom. Nastavili smo u tom smjeru i postigli velike rezultate u smislu dobrih, odležanih vina. Dobitnici smo mnogih međunarodnih priznanja za berbe 2003, 2004, 2005, 2006…, odležanih vina tih godina.
Na jesen ćemo raditi posebnu kampanju u tom smislu. Posebno me veseli da sam dobio potporu tu na našem području i ovaj put ćemo krenuti s tom pričom, ne iz Zagreba, nego iz Dubrovnika i naše županije. Svi ekskluzivniji restorani i hoteli prihvatili su tu informaciju i rezultat vrednovanja takva vina i žele ga imati u svojoj ponudi. Prvi put jedan će takav proizvod povezati vodeće ugostiteljske objekte od Neretve preko Pelješca, Korčule, Mljeta, Dubrovnika i Cavtata. Na jesen ćemo raditi kampanju s pokazivanjem potencijala dobrih odležanih vina. To je posebna kategorija vina. Na hrvatskom tržištu nažalost uopće ne postoji poimanje dobrih odležanih vina, dobrih berbi. Malotko, pa čak i potrošači, pitaju za godinu berbe. Po mom uvjerenju, najveći potencijal plavca malog leži baš u tome. Iako se od većine kritičara, pa čak i u stručnim krugovima, provlačila teorija da plavac mali nema taj potencijal. Oni su možda donosili prave zaključke, ali na osnovi krivih primjera. Tu smo napravili veliki napredak. I dalje radimo veliku selekciju različitih tipova, godina berbe, poluslatkih, desertnih vina…
Dobivamo sve bolje kritike i prolazimo na međunarodnom tržištu. Sad smo prisutni na najzahtjevnijim svjetskim tržištima, od Kalifornije, Londona, Praga, Kanade, čak smo krenuli i za Pariz (jedna ozbiljna tvrtka koja je dugo tražila hrvatska vina, s kojom smo radili velika kušanja, odlučila se za četiri vina iz Hrvatske, a jedno od ta četiri naš je standardni plavac). Otvara nam se tržište Dubrovnika, koji sve više prerasta u prepoznatljivo svjetsko turističko središte, kamo dolazi klijentela u hotele visoke kategorije spremna potrošiti više. Lokalci su stalno prigovarali, što mi imamo od toga što dolaze strani investitori i grade skupe hotele, a nude ribu iz Japana i Kalifornije, vina Južnoafričke Republike… Ja nisam nikad tako gledao na stvari. Onog trena kad postanemo vrijedni njihove pažnje, oni se okreću nama. I taj proces upravo se događa. Moramo izgurati naš put prema vrednovanju proizvoda i stvaranju vrijednosti. Naš je problem što mislimo da svijet funkcionira poput nas. Ja nikad nisam razmišljao što moj proizvod znači na hrvatskom tržištu. Prije trideset godina, kad sam počeo raditi, razmišljao sam što taj proizvod znači na svjetskom tržištu i gdje je njegovo mjesto jer jedino u tome leži opstanak. Čak i ako u Hrvatskoj postižem ne znam kakve rezultate, to je kratkoročno. Sve proizvodnje koje u Hrvatskoj postoje putem inercije, tj. snagom nametanja hrvatskom tržištu, imaju nagli uspon i nagli pad. Svakih nekoliko godina trend je neko vino, neka regija, neko područje, što nije normalno. Mi moramo stvoriti sustav vrijednosti koji će postati konstanta. Radim na tome da moje vino postane konstanta na svjetskom tržištu. Taj put je mukotrpan i spor u ovom okruženju.
Maslinovo ulje
Oduvijek smo imali masline, ali nismo se ozbiljno bavili njima. Zadnjih nekoliko godina zainteresirao sam se i poželio vidjeti što mogu napraviti. Dalmacija ima iznadprosječna maslinova ulja. Mene zanimao viša razina pa sam radio izbor pozicije, plodova, sorti... Mnoge kulture u istom prostoru funkcioniraju na sličan način i imaju odraz tog podneblja. S obzirom da poznajem vinovu lozu, podneblje i način na koji funkcionira, na sličan način funkcionira i maslina. Uljara je u blizini. Nov, dobar i kompjutoriziran stroj koji može regulirati sve što želim. U suradnji s nekoliko ljudi radio sam izbor s različitih lokacija, koje sam poslije kupažirao. Najprije smo radili izbor najkvalitetnijih plodova i izbor sorta. Onda smo ih odvojeno prerađivali i na kraju sam kupažirao. Imamo najviše oblice, 80%. Imamo jednu lokalnu sortu – pastricu, koja je dala malo pikantnosti. Dobili smo izraženu voćnost, svježinu i blagost oblice s laganom pikantnošću okusa. I vino se radi na isti način. Napravili smo oko 500 litara ulja za početak. Poslali smo na natjecanja da vidimo što svijet o tome kaže i dobili smo zlato u New Yorku! Napravili smo nešto najekstremnije s naših područja, ali zapravo smo u skupini srednje intenzivnih maslinovih ulja. Dalmacija je, kao i vinogradi, u tom smislu potpuno nedefinirana.
Tko smo mi?
Smisao ruralnoga prostora osjećaj je slobode koji pruža čovjeku te njegova moć upravljanja i raspolaganja prostorom u smislu održivog razvoja. Radimo sve na prirodan način, ekološki smo proizvođači. Kad govorim o ekologiji i prirodnim proizvodima, naši ljudi misle da je to dosadna tema, prevladava mišljenje da nam je sve čista priroda, nema zagađenja, nema industrije… A zapravo što mi imamo? Mi imamo samo draču. Mi smo ruralni prostor pretvorili u draču. Ne može drača biti reprezent prostora s određenim lokalitetima koji su pokazatelj što bismo htjeli biti. Mi moramo iskorijeniti korov. Kad bi nam prostor bio uređen kao 50-ih godina, bili bismo reprezent Mediterana. Kako nam je narasla drača na pragu napuštenih kuća, tako nam je u svijesti poimanje vlastitog bitka zaraslo u draču.
