Već stoljećima hrvatski prostori svoja sjećanja i identitet grade oko granice. Nekadašnje predziđe kršćanska dugo vremena ignorira nekoć pohlepan Istok koji ga je želio osvojiti. Junačka prošlost, hajdučija i okrenutost Srednjoj Europi, umjesto opuštenijem Mediteranu, objašnjavaju prezir prema turskoj kulturi (bez obzira na trenutnu popularnost turskih sapunica) i tragovima koje su ostavili našoj kulturi. Zapravo, ne postoji nijedna studija koja bi se bavila pozitivnim posljedicama osmanskih osvajanja. Ma koliko baštinili predrasude i sliku okrutnog i neciviliziranog Turčina i sraza svjetova, koji nam se daje školskom lektirom od Satira Matije Relkovića do Travničke hronike Ive Andrića, za stolom podrijetlo jela prestaje biti važno. Zatajeni civilizacijski sadržaj Otomanskog Carstva vodi svoj život na margini Kulture. U privatnom prostoru blagovaonice i kuhinje, u loncima i usmenoj predaji koja recepte prenosi s generacije na generaciju. Potpuno se slažem s Brillatom Savarinom da je onaj koji je izmislio novo jelo više učinio za sreću čovječanstva, nego onaj tko je pronašao novu zvijezdu. Bez obzira na krvavu povijest, gastronomija nastala u sukobu zavodi i danas. Jer koliko god kolektivno gajimo povijesni osjećaj neprijateljstva prema osvajačkoj osmanlijskoj kulturi, istodobno odrastamo na sarmama i arambašićima, živimo i družimo se na kavama, pržimo ajvare i pinđure, klonuli se krijepimo burekom u tri sata noću. Bez obzira na loš glas i povijesni otpor, trag nekoć neprijateljske kulture miriši iz našega lonca.
Jelo granice
Arambašići, karakteristični za Cetinsku krajinu, nedvojbeno su ostatak nesretnih i junačkih vremena kada je ovaj prostor bio podijeljen između Serenissime i Otomanskog Carstva. Spoj nepomirljivih svjetova koji se krčkaju u istom loncu, slasni ostatak svijeta koji je na temeljima nametnute kulture stvorio vlastiti kulinarski izraz, nadjenuvši mu pritom ime otpora – arambašići. Prema povijesnom nazivu harambaša koji je označavao vođu hajduka što su se na ovom području opirali osvajačima. Jelo granice miriše začinima Istoka, skupim i dragocjenim klinčićem, cimetom i oraščićem, ali obavijeno, najčešće, u list kiseloga kupusa progovara o povijesti europske kuhinje od srednjeg vijeka do baroka, kada su ti začini bili najvažniji sastojak jela. Europska fascinacija mirodijama, koja je prema sačuvanim baroknim kuharicama upravo u to vrijeme bila na vrhuncu, posve maskirajući prirodne okuse namirnica, otkriva se u nadjevu arambašića. Mirisna nit koji se pretezala između Istoka i Zapada nikada nije prekinuta. Putovi začina ostajali su otvoreni čak i najmračnijim razdobljima mračnoga srednjeg vijeka. Naime, samostani, koji su bili i prva ugostiteljska mreža za umorne putnike i hodočasnike, u svojim su kuhinjama iskušavali nove recepte, ali i učili od antičkih uzora. Njihova je zasluga da začini poput papra, đumbira ili klinčića nikad nisu nestali iz europskih kuharica. No osim sklonosti egzotičnim mirodijama, u samostanskim majstorima kuharima kuhinja antičkog svijeta pronašla je nasljednike. Tehnika umatanja i kuhanja zamotuljaka u vlastitom soku bila je poznata već u rimskoj kuhinji. No nadijevanje kiselog kupusa izum je srednjega vijeka. Jela od kiselog kupusa zagrijavala su i kratila duge zime karolinških redovnika uz granicu Francuske i Njemačke. Odande se tehnika i ljubav prema kiselom kupusu proširila Francuskom, potom Bavarskom i Austrijom, sve do obala Jadrana. Različite varijacije mesnih smotuljaka, različitih punjenja i ovitaka, širila se Europom istovremeno putem maorske kuhinje, ali i bizantskih utjecaja koje možemo iščitati iz kuhinja anadolsko-turskog istoka. Turske dolme, kao i grčke dolmatakije, od vinove loze, arapske inačice zavijene u listove slatkog kupusa, tek su u sudaru svjetova postale jelo koje je danas neodvojiv dio hrvatske, ali i susjednih kuhinja. Pod imenom sarma, zamotuljci od kiselog kupusa zavladali su zapadom Otomanskog Carstva, pojavivši se isprva u Slavoniji i Mađarskoj, da bi se proširile kuhinjama središnje i istočne Europe. Iako je obično sarma slađa što je istočnija, a arambašići kiseliji što se više približavamo jadranskoj obali, ponegdje se u dalmatinskom zaleđu sačuvala i verzija umotana u lišće vinove loze. Najpoznatija, sinjska verzija ovog jela u sebi i nekoliko stoljeća poslije čuva tragove nekoć nepomirljivih svjetova. Nadahnuće i miris Istoka, zaodjenuto u kiseli omotač Zapada. Svečani alkarski ručak kojim se završava Sinjska alka naizgled narušava sezonski ritam prehrane. Kiseli kupus posvuda priziva zimske jelovnike, ali ponuđen usred ljeta na svečanoj večeri kojom se slavi završetak Alke samo još jednom potvrđuje da su vitezovi uvijek trebali jaču, krepku hranu. Osim u sinjskoj verziji s kiselim kupusom, arambašići ili arambaši, kako se ponegdje nazivaju, postoje još u inačicama umotanim u listove slatkog kupusa ili vinove loze. Ti zadnji, ljetni i jesenski arambaši, u izravnoj su vezi s turskim i hercegovačkim japrakom, grčkim dolmatakijama iz kojih mirišu kopar, metvica i limun, ali i sličnim rumunjskim, arapskim, izraelskim i palestinskim jelima. Prožetost mediteranske i istočnoeuropske gastronomske kulture još jednom potvrđuje da je povijest kulinarstva uvijek priča o preuzimanju, a ne o osvajanju i nametanju. Naša priča o arambašima, sarmama i kapuralima svjedoči o nevjerojatnoj ironiji povijesti. Upravo na prostoru otpora osmanlijskom osvajanju dio tradicije neprijateljske kuhinje toliko se udomaćila da je postala jednim od identitetskih simbola, nematerijalno kulturno dobro zaštićeno birokratskom mjerom, iako zapravo i nije doista ugroženo i živi svoj život na blagdanskim i svečanim trpezama na veselje, poviješću neopterećenih, gurmana.
