Sigurno ima mnoštvo zanimljivijih zalogaja od varaždinskog peciva, ali klipić je samo jedan. Šarmom, elegancijom i jednostavnošću zadržao se na varaždinskim trpezama više od dvjesto godina, a sad se, kao prepoznatljiv autohtoni proizvod, širi i dalje…
Modernom jezičnom senzibilitetu riječ klipan mnogo je bliskija od riječi klip, kao što nam je klip u motoru bliskiji od, primjerice, klipa kukuruza. No bez tih uvodnih klipova pod noge čitatelju ne bi bilo ni varaždinskih klipića - tipične kajkavske prisne umanjenice za jelo - koji bi prije mogao biti suvenir iz nekadašnje hrvatske prijestolnice nego predjelo, glavno jelo ili desert. Više je prigriz, nježno ime za (is)pruženu finu mliječnu kiflu, prutić koji se, baš kako se neinventivno kaže, topi u ustima. Izvana je krasne zlaćane boje, a iznutra bijel i rahlo uzrastao te suprotno drugim slanim prigriscima nije posipan sezamom, krupnom morskom solju, makom, kimom … ili pak punjen pekmezom ili čokoladom. Konfekcijske mu imenjake - one što se po cijeloj Hrvatskoj neelegantno drže zajedno po brzohranskim kioscima - nimalo apetitlih, odozgo šaraju bijelim preljevom, gustom otopinom soli obično rezerviranom za pivske perece, tvrde za zube polomiti.
Klipić ili klipič
Tek rijetki od klipića ostaju poput nekadašnjih, primjerice, oni u zagrebačkom Starome fijakeru ili pak u križevačkoj pekarnici, a sjećam se i onih toplih iz košare mlade pekarice koja ih je do sedamdesetih po vrapčanskim ulicama prodavala djeci glasno uzvikujući: Pecivooo, pecivooo…
Klip je, rječnički, po Aniću - ne računajući onaj iz mehanike, u cilindru - grozdasti cvat, primjerice plod kukuruza. Veliki Akademijin rječnik, međutim, navodeći kako samu riječ rječnici bilježe već od 18. stoljeća, klip tumači i kao komad drveta, štapić koji se bacao u krošnju voćke da bi se njime otresli željeni zreli plodovi, a po njemu je ime dobila i vrsta klasa nalik maloj batini. Tako je klipato pecivo, pecivo nalik klipici, prozvano klipićem. Ali varaždinski klipić je - klipič.
Mnogi kojima je bliskija visoka i internacionalna kuhinja rekli bi čemu to kad klipič, i ovakav i onakav, naime, nije nekaj, ni gastroikona, ni na popisu materijalne baštine, niti su ga mnogo jeli naši stari. Jednima je bio nedohvatan, a drugima nedovoljno nabrekao, budući da je, baš varaždinski, od starina građanski elegantan i stilski dojmljiv.
Ime Varaždinski klipič, baš na izvornome, kajkavskom od prošle je godine Udruga kuhara Varaždinske županije izborila na ekskluzivno korištenje kao jamstveni žig registriran u Državnom zavodu za intelektualno vlasništvo Republike Hrvatske pod brojem Z2006405.
Damir Crleni, prvi kuhar ne samo Varaždinske županije nego i jedan od nacionalnih chefova, kazuje kako priča o Varaždinskom klipiču započinje u 18. stoljeću, kada se s razvojem ugostiteljstva, u sklopu Grand hotela Istra, otvorio mliječni restoran gdje su se uz mlijeko i mliječne proizvode nudile i razne vrste kruha i peciva. Brašno, žitno i kukuruzno, kao glavni sastojak varaždinske kuhinje, nukalo je domaćice da se dovijaju maštom i kulinarskom vještinom te osmisle danas proslavljene specijalitete - mlince, štrukle, zlevke…
Tako i klipiči postaju tradicija te se nude uz jutarnju, bijelu, kavu na gradskim trgovima. Priča ne upućuje jesu li to pojednostavnjeni kifli iz onovremenih bečkih kavana, ali ni to nije nemoguće. Međutim, klipić živi svoj život i u 19, pa i u 20. stoljeću, a posebice 1964, kada se gradi hotel i izletišta na Varaždinbregu, koji ubrzo postaju važna postaja autobusa, znamenita i po tome što putnici na proputovanju, dok šofer gabla, mogu pojesti fine klipiće. Onako kao što su se, primjerice, u Severinu na Kupi, Delnicama, Skradu sve donedavno mogli okrijepiti sirom s vrhnjem, savijačom od sira, jabuka ili šumskih borovnica i finim domaćim gablecima.
Zaštićeno intelektualno vlasništvo
No, i time se, kaže chef Crleni, brend Varaždinski klipič širi i izvan varaždinskoga kraja. Klipiči su postali sastavni dio gastronomije, pa ih nude u hotelima uz razne domjenke, na balovima te kao okrepu kumicama na gradskoj tržnici. U novije vrijeme varaždinski kuhari na izložbama i natjecanjima šire priču o klipiču, zbog čega se njegova slava pronosi od Osla i Beča, Budimpešte i Berlina, Pariza i Londona do Varšave i dalje.
Klipič dospijeva i u gastronomski časopis Kuchnia, koji cijeli jedan broj posvećuje Hrvatskoj pa i varaždinskoj gastronomskoj baštini, a Poljak Robert Malkowicz snima i DVD o pripremi klipiča. Varaždinci predlažu i reklamne plakate uz autocestu Izlaz Vraždinski klipiči, o čemu pak preko predstavništva HTZ u Mađarskoj tamošnji poznati glumac Istvano Palffyem u knjizi o Hrvatskoj i njezinoj gastronomiji piše o varaždinskoj gastronomskoj baštini i toj zamisli.
Ukratko, ponajviše zahvaljujući Udruzi kuhara Varaždinske županije, ne samo da su certificirani, nego su klipiči među autohtonim jelima zauzeli prvo mjesto na prezentacijama i drugim različitim priredbama po cijeloj Hrvatskoj.
Nije svaki klipić Varaždinski klipič slogan je koji je na reklamnoj vrećici tiskala i županijska udruga kuhara. Najpozvaniji, kuhari, time žele pridonijeti standardizaciji tog peciva, odnosno ujednačiti kakvoću i izgled, ali ne samo u gastronomskoj ponudi županije, gdje ga, kao svojevrstan prototip, zasad nudi samo Hotel Turist. Varaždinci svoj klipič kane promovirati i šire želeći, kako nam kaže gospodin Crleni, da se kao zaštićeni brend, vješto savijen od finoga brašna i još finijega umijeća, počne nuditi u većim hrvatskim gradovima. Rasprave o tome da li se prije moglo zaštiti i štogod drugo s glasovite varaždinske trpeze - pogotovo jer su po njima najpoznatiji bili imućniji mesari, a ne pekari - neka potakne da se ono što je vrijedno zadrži u sjećanjima, na stolovima i na nepcima. Ali neka se zna da je prvi ipak - klipič. Varaždinski.
