Mandrać je ribarska lučica, a ova se nalazi u Voloskom – slikovitom mjestu na opatijskoj rivijeri, kamo znalci sve češće zalaze na gastronomske svečanosti nakon kojih će se laka koraka vratiti svakodnevici.
Čini se da je riječki arhitektonski dvojac Randić - Turato ostao dosljedan slici agenata provokatora, kada je prije pet godina projektirao restoran Le Mandrać u Voloskom, privlačnom mjestašcu na opatijskoj rivijeri. Nijedan ugostiteljski objekt nije potaknuo toliko rasprava i nekonvencionalnim izgledom šokirao javnost, kao što je to uspjelo Le Mandraću. Jasno, iza svega stoji sofisticirani analitički pristup. Iznimno visoka staklena terasa s pogledom na lučicu i okolna brda ostavlja dojam prozračnosti i doticaja s prekrasnim okruženjem,a minimalistički uređen prostor u čokoladnim bojama s primjesama retrostila sedamdesetih i stolovima bez stolnjaka djeluje opušteno i neformalno. Ipak, mnogima je trebalo vremena da prihvate tako moderan stil u malom, povijesnom gradiću.
Kao što su spomenuti tranzicijski arhitekti proširili pojam tradicionalnoga djelovanja koji u okolnostima radikalnih promjena teže stvaranju smisla i kvalitete, u hrvatskoj gastronomiji to nastoji postići Deniz Zembo, glavni kuhar i vlasnik restorana: Naša je vizija bila osmisliti restoran koji podsjeća na luksuznu, modernu jahtu uz more, bez uštogljenosti i teatralnosti uobičajene za vrhunske svjetske restorane, ali s pretencioznom hranom.
Inovativna jela
Ime restorana igra je riječi što se izvrsno uklapa u njegovu intrigantnu pojavu, a opisuje mjesto u kojem se nalazi - mandrać ili ribarsku lučicu, a šarmantno le daje naslutiti kako je riječ o mediteranskoj kuhinji s lokalnim namirnicama, ali uz primjenu svjetskih kulinarskih tehnika.
Deniz i njegova supruga Alma priču su u početku zamislili kao brzu i laganu varijantu objedovanja usputnih prolaznika što naručuju samo jedno jelo, ali gosti su tu ipak vidjeli mogućnost za višesatno gastronomsko uživanje. A oni su, znamo, uvijek u pravu pa je njihovim zahtjevima prilagođen i jelovnik koji se mijenja prema godišnjim dobima, a sastoji se od: ponude a la carte, minidegustacije sa četiri slijeda inicijacije i istraživačkog jelovnika od devet sljedova. Našu ponudu nazivam modernom, inovativnom hrvatskom kuhinjom. Baza je mediteranska namirnica, ali tehnički zahtjevnije obrađena - objašnjava svoj pristup Zembo, a kao primjer navodi prženje namirnica u tempuri, što je mnogo zdravije od klasičnoga jer se namirnica ne spušta izravno u ulje nego se pari, unutar ovojnice od brašna i vode u koju se prethodno umače, i tako štiti od upijanja suvišne masnoće. Svjestan kako je svaki posao, pa tako i kuharski, priča bez kraja u daljem učenju i napredovanju, Zembo veliku pozornost posvećuje usavršavanju i praćenju suvremenih trendova, obilazeći svjetske gastromeke i sudjelujući na međunarodnim kuharskim događanjima.
Bez kompromisa
Za razliku od istraživačkih početaka, kada je iskušavao nove spojeve i kombinacije te prezentacijom i kuharskim tehnikama želio zadiviti goste, danas teži profinjenosti. Oduševljavaju ga delikatni i snažni okusi, stoga uz minimalno tretiranje iz vrhunske namirnice nastoji izvući prirodnost i ekspresivnost. Primjenom različitih tehnika – poput kuhanja u vakuumu ili tzv. moderni lešo, tehnika nastala u Francuskoj kojom se na niskim temperaturama (riba do 51 stupnja, a meso do 63) - postiže i topiva tekstura u ustima, a hrana je lakša i probavljivija. U umacima, umjesto vrhnja i gustina, Zembo se pak koristi prirodnom bjelančevinom cvjetače, što stvara efekt zgušnjavanja bez mijenjanja okusa izvorne namirnice.
Vinska karta nudi pomno birana svjetska i hrvatska, uglavnom bijela, vina što kvalitativno pristaju Le Mandraćevim kreacijama. Tako je uz svako jelo sljubljeno po jedno domaće i jedno strano vino.
Iako je svjestan kako je njegov autorski pristup odveć avangardan za hrvatsko tržište i zna da će mu trebati više vremena za stjecanje povjerenja gostiju, Zembo nije spreman na kompromise u smislu podilaženja masovnoj publici. Za njega je izlazak u restoran kulturološko iskustvo i doživljaj namijenjen osviještenim pojedincima kojima je važnije što stavljaju u sebe nego na sebe.
Njegovu inovativnost cijene inozemni gosti, a priznati ga gastrovodiči preporučuju. Primjerice, ovogodišnji Gault Millau dodijelio mu je petnaest bodova i dvije kapice za visoko kuharsko umijeće, kreativnost i kvalitetu, a strani novinari Zembovu modernu kuhinju opisuju inteligentnom i duhovitom. Provjerite zašto...
