Pogled kroz stakleni paravan otkriva carstvo u kojem vlada Hrvoje Kroflin, mlad kuhar zadužen za osobit spoj okusa i mirisa koji reprezentiraju Mano. Posebnosti su restorana Mano pažljiv odabir namirnica, snažni okusi i ugodan ambijent.
Od središnjeg zagrebačkog trga, živahnom Tkalčićevom, do Mana stići ćete za nekoliko minuta. U bivšoj tvornici kože, potkraj tridesetih godina 20. stoljeća, prema zamisli muzeologa i kolekcionara Antuna Bauera, smjestila se Gliptoteka hazu, jedan od prvih muzeja kiparskih odljeva u Europi. Tijekom desetljeća nastao je reprezentativan fundus od više tisuća eksponata, no Gliptoteka je otvorena i prema drugim sadržajima, osobito izložbama suvremene umjetnosti, pa se u tim naizgled hladnim, bivšim industrijskim postrojenjima gotovo redovito uspijeva postići suglasje između umjetničkog medija i sama prostora.
Minimalistički pristup
Scenografija Gliptoteke iskorištena je mnogo puta. Zidovi od cigle prekriveni bršljanom, mostić koji povezuje katove susjednih zgrada, stlačeni lukovi prozora te lijevani željezni stupovi šarmantni su detalji koji su godinama odolijevali promjenama. Arhitekti Tomislav Ćurković i Zoran Zidarić znalački su iskoristili postojeće elemente kao dijelove novih kompozicijskih odnosa u kreiranju interijera restorana i stvorili jedan od najugodnijih ambijenata te vrste u nas. U realizaciji restorana Mano Ćurković i Zidarić ostavili su vidljivu strukturu i toplinu ciglenih zidova, zadržali format otvora te lijevane stupove koji dijele središnju prostoriju, dajući joj specifičan ritam. Kuhinja, vinoteka i blagovaonica povezane su u dinamičnu, intrigantnu cjelinu. Staklo koje dijeli kuhinju od prostora za jelo udovoljava znatiželji gostiju zainteresiranih za poneko saznanje o vještinama pripremanja jela. Drveni paneli, kojima su djelomično prekriveni zidovi i svod, nužan su toplinski i akustični izolator uz pomoć kojega se ulazni dio povezuje s glavnim prostorom u skladnu cjelinu, dok izbor pokućstva i ostale opreme otkriva rafinirano promišljanje veza s nacionalnim graditeljskim nasljeđem.
Gastronomska komunikacija
Pogled kroz stakleni paravan otkriva carstvo u kojem vlada Hrvoje Kroflin, mlad kuhar zadužen za osobit spoj okusa i mirisa koji reprezentiraju Mano. Prema osobnom priznanju vlasnika, koncepcija restorana zasniva se na izboru sofisticiranih mesnih jela koja nedostaju u gastronomskoj ponudi Zagreba. Isprva su namjeravali kuhinju temeljiti na argentinskim receptima pripreme mesa, od čega su morali odustati jer u domaćoj ponudi ne postoji govedina koja odgovara traženim kriterijima. Stoga su se okrenuli svojevrsnoj izvedenici fusion i cross-over kuhinje, koji označuju donedavno nezamislive spojeve istočnjačke i zapadnjačke kuhinje, uz nezaobilazne dodatke sastojaka koji dolaze iz onih krajeva svijeta s kojima svaki kuhar osobno uspostavlja gastronomsku komunikaciju. Među okusima prevladavaju slatko-ljuti spojevi, usklađeni odnosi kiselog i gorkog, meso se upotpunjava voćnim i mednim umacima, odnosno onima koji na najbolji način naglašavaju izvornu kakvoću okusa pažljivo odabranih osnovnih narmirnica. Iako na našem tržištu ne postoji verificiran free-range uzgoj, mala gospodarstva s kojima Mano surađuje omogućavaju izbor peradi i divljači primjerene kakvoće i načina uzgoja, dok termička obrada namirnica podliježe strogim kriterijima sazrijevanja u komorama.
Na prijedlog Hrvoja Kroflina kušali smo voćni carpaccio, potom povrtnu juhu i biftek u umaku od kave s valjušcima od maka. Od toplih predjela spomenimo povrtne smotuljke od domaćega tijesta punjene sezonskim povrćem u umaku od đumbira, dok će za nepca nesklona mesnim jelima jedan od mogućih izbora biti mediteranska tjestenina sa sušenim i cherry-rajčicama, špinatom i pinjolima. Rižoto Gregore kombinacija je pinjola, špinata, parmezana i šafrana, no, nažalost, kao i neka druga jela u restoranu, odveć jaka okusa. Naime, upravo usklađenost raznovrsnih okusa ono je što razlikuje kuhare, a chef sa stilom je onaj koji će namirnicama dati definiran, jedinstven okvir. Uporaba rijetkih i izvanrednih namirnica manje je važna, jer, kako kažu Michelinovi kritičari, sposobnost sjedinjenja raznovrsnih okusa u neobičnu i ukusnu cjelinu ono je po čemu ćemo prepoznati majstora.
Spoj Mediterana, Magreba i Azije
Pri posjetu restoranu Mano treba biti svjestan kakvoće i izbora mesa na domaćem tržištu. Iako je eksperimentiranje okusima sve češće, na što su spremni i ljubitelji kuhinje u domaćoj radinosti, većina se ipak odlučuje za decentnije srazove neobičnih spojeva u kojima treba znati gurmanski uživati. Osnovne nedostatke neodstajala mesa Kroflin rješava umacima (preporučujemo inačicu s balzamičnim octom, medom i borovnicama). Upravo je jačina i brojnost ono gdje treba pripaziti.
U ambijentu Mana zasigurno se može uživati, osobito ako se obrok završi nekom od slastica, koje se spravljaju izvan restorana. Kušali smo pjenu od čokolade (prema najavi, trebala je biti dorađena čilijem koji smo osjetili samo u tragovima), čokoladni parfe, koji se servira s umakom od tople čokolade (osobno sam zadovoljnija kad se parfe rastvori žličicom pri čemu se topla i gusta tekuća unutrašnjost lagano razlije po tanjuru) te korektan semifredo s krokantom. Prezentacija hrane je promišljena, nadahnuta trenutnim izborom onoga što je u kuhinji ostalo od izrade, uspješnija kod mesnih jela nego kod ribljih.
Okusi koje nudi restoran Mano u svojoj crossover inačici mogli bi intenzivnije predstaviti mediteranski krug, osobito njegove južne obale. Spoj Mediterana, Magreba i Azije (što je idealna pozadina za ukrašavanje jestivim cvijećem - karanfili, maslačci i suncokreti osobito su im dragi, a tu strast očito dijele s Michelom Portosom) mogući je prostor daljih istraživanja. Suvremena restoranska ponuda temelji se na stalnim izmjenama i dopunama menija (koji u pisanom obliku treba očistiti od jezičnih i pravopisnih grešaka). O restoranu Mano i Hrvoju Kroflinu ćemo, uvjereni smo, biti ponovno u prilici pisati.
