Jedan od Hvaraninovih gastro-aduta sjajan je i mirisan bili rižot, rađen na temeljcu dobivenu kuhanjem glave gofa, sa sipom bez crnila i očišćenim repićima škampa.
Ako bismo u Splitu tražili odgovor na pitanje krije li se u nekoj od tamošnjih konoba zgodna dalmatinska gastronomska priča, izbor bi (mi) iz prve pao na Hvaranina. Do nevelike konobe, jedva desetak koraka od znatno starije i poznatije Konobe Varoš, najlakše je doći s Rive kroz uličicu koja vodi od podanka Prokurativa do Ban Mladenove ulice. Razloga za izbor Hvaranina kao nulte točke nove dalmatinske gastropriče ima mnogo. Jedan od njih sam je Vinko Radovani, negdašnji student medicine, koji se – shvativši da ga kuhinjski nož zanima više od skalpela – prometnuo u ugostitelja. Vinkovo se jelšansko podrijetlo izdajnički čuje čim zine, a nasljeđe bogate otočke gastrotradicije jednako očito ćuti u svakom zalogaju njegove kuhinje. Vinko senior i njegov sin Vinko mlaji od bivšeg su kafića u svega nekoliko godina stvorili jedno od najživahnijih mjesta splitske novotradicionalističke kuhinje.
Autohtona dalmatinska spiza
Hvaraninu i njegovoj redovitoj splitskoj klijenteli na ruku su išli aktualni trendovi. Francuzi, Ameri, Nijemci, Talijani, Japanci… kojih je u Splitu sve više tijekom cijele godine, te neizbježni jedriličari koji su, od domaće ekipe iz magazina More pa do šarolika društva skipera iz marine ACI, u Hvaraninu također došli na svoje, pouzdan su pokazatelj ugleda lokala, ali i sve većeg zanimanja za autohtonu dalmatinsku spizu. Točnije, za osebujnu Hvaraninovu inačicu, danas globalno trendy sredozemne kuhinje. Vinko Radovani nije mnogo promišljao ni o promjenjivim gastrotrendovima ni o promociji svoje spize izvan prostora lokala. On naprosto kuha po domaću, onako kako je naučio u svom domu, a potom i u hvarskoj obiteljskoj gostionici. Ako bi pak valjalo pronaći gastropoveznicu u jelovniku Hvaranina ili detektirati zajednički nazivnik za mahom tradicijska jela koja ste donedavno mogli naći samo u marendaškim egzilima, izbor bi pao na otočku kuhinju i neizbježni odjek venecijanske gastronomske baštine. U mesu i ribi. Svejedno. U Vinka ćete tako naći i pašta-fažol s neizbježnom kosti pršuta koja je istoga gušta kao u Mlecima, odlične marinade, bakalar na bjanko, rižote od sipe na crno i, po osobnom sudu, naprosto senzacionalnu pašticadu. Velike lešade s izvrsnom šalšom od poma pravi su potomci venecijanskih bollita, a istoga su podrijetla i jetre na venecijanu. S iznimkom tek ovlaš mariniranih inćuna i kozica u rukoli poškropljenih bračkim uljem, izvrsnih slanih srdela i inćuna te solidna sira, kod Vinka nećete naći ni razigrane vizualno atraktivne couvere, ni smione kombinacije gastronomskih tradicionalizma i pozajmica iz egzotičnih kuhinja… Dapače. Sve što se nudi u Hvaraninu jednostavno je, domaće i tradicionalno. Zalog je uspjeha dakako i prvorazredna vrsnoća namirnica, bila riječ o mesu, recimo govedini, koja je puna gušta i posve drukčijeg okusa od isprane konfekcije – ili o ribi i školjkama koje do lokala stižu posebnim kanalima. Gastrodoktrina Radovanijevih jednostavna je: jela se spravljaju tako da se naglasi izvorna kakvoća, okusi i mirisi sezonskih namirnica. Vinko recimo svježe lignje puni isključivo njihovim kracima kojima dodaje malko mravinca ubrana na Hvaru, mrvica, petrusimula i soli, koje pak pomiješa s crnilom i utrobom lignje da bi se dobio guštoži pešt. Jednostavno i dojmljivo. Prava dalmatinska inačica cuccine povere na djelu.
