Za Lidiju priprema hrane čin je ljubavi, ali i gospodarsko pitanje i umijeće da se spravljanje hrane i vlastita uloga u njemu pretvore u svečanost.
Od trenutka kad se popela stubištem stare istarske kućice obitelji Velan i pridružila nam se za objedom pod odrinom, Lidia Bastianich ostavila je dojam koji je u mahu prebrisao sve što sam dotad znao o njoj. Gledajući je kako opušteno, s dostojanstvom patrone sjeda za stol, kako se srdačno rukuje, kako odmjereno promatra, bira i kuša hranu i vina, kako, tjerana na ovom tlu baštinjenim, urođenim, nenametljivim, a sveprisutnim instinktom mater familias istriana, tijekom jela neusiljeno pomaže pospremiti tanjure, zaboravio sam da je naša sugovornica planetarno uvažena čarobnica kuhinje, osobnost iza koje stoji globalna slava dostatna da pokida korijene i pomuti mnogu uvaženu glavu. Šjora Lidia, pak, koju s one strane oceana prati titula First Lady of Italian Cuisine, na moju test-primjedbu koja ju je na to podsjetila samo je odmahnula rukom i nasmijala se obješenjački me pogledavši, od prve učinivši da povjerujem kako su otvorenost, iskrenost i životnost tog pogleda i vrijednosti što iza njega stoje identični onima što ih je ponijela odrastajući u pulskom naselju Busoler.
Lanac Lidijinih restorana, vlastita proizvodnja hrane i vina (s posebnim probranim vinogorjem u Italiji), serija knjiga - bestselera (prodanih u 430.000 primjeraka), kulinarski TV show (Lidia’s Italian Table, Lidia’s Italian-American Kitchen), sve je to izraslo iz malenog dvora seoskog gazdinstva koje se nije puno promijenilo do danas. Dvorište u okružju niskih zgrada, sa strane vrt zasađen verdurom, u improviziranim paviljonima kunići, golubovi, koze i jarići, kokoši, po strani mali podrum, sve skromno i skladno, po mjeri Lidijine istarske rodbine. Na tom mjestu ona i danas redovito očitava recept vlastitog usuda, života koji su obilježili dramatični obrati — progon, bolesti, rastava.
Lidiji je bilo samo dvanaest godina kad je njezina obitelj 1958. godine prebjegla u Trst, gdje se zadržala tek koliko je bilo potrebno da osigura vizu i prelazak preko Velike bare u New York.
U tom loncu svih lonaca razvila se Lidijina kulinarska vještina. Lidia je, naime, željela postati kemičar i biolog, ali stjecaj životnih okolnosti, prije svega upoznavanje Felicea Bastianicha, također istarskog esula iz Labina, sve ozbiljnije je usmjerava ka kulinarstvu. Najprije je učila sekundirajući meštrima talijanske kuhinje, potom je 1972. sa suprugom Feliceom osnovala prvi restoran (Buonavia), sedam godina kasnije i drugi (Villa Secondo). Oba su se nalazila u Queensu, četvrti u kojoj je Lidia odrasla, a pravi uspjeh uslijedio je kad je 1980. u 58th Streetu na Manhattanu otvorila restoran Felidia, čije ime je spoj imena Felice i Lidia. Iako su se supružnici rastali, restoran i danas nosi isto ime, a u međuvremenu Lidia je s partnerima osnovala niz restorana diljem SAD.
Kad govori o hrani i njenom pripremanju, zapisao je Jay Jacobs, koautor jedne njezine kuharice, vrlo brzo vam postane jasno da je za nju pripremanje hrane i postavljanje obroka — čin ljubavi! Uvjerili smo se u to tijekom druženja s Lidijom uživajući u blagodatima istarske težačke i ribarske kuhinje. Ali ni u kuhanju ljubav nije dovoljna, traži se tu i gospodarske vještine i malo teatra, dara da se priprava hrane i vlastita uloga u tom umijeću predstavi kao svečanost. Razgovor s Lidijom odvijao se prema svim pravilima multikulturne jezične kuhinje. Pitalo se tu na talijanskom i hrvatskom, odgovaralo na oba jezika, a kad bi misli zatrebala čvrstina i odrješitost, uletjele bi i dvije-tri rečenice na engleskom (dakako sa snažnim američkim naglaskom).
Redovito se vraćate Istri, u javnim istupima naglašavate svoje korijene kako u kulinarskom tako i u duhovnom i svjetonazorskom smislu. U čemu je bit vaših istarskih povrataka i potraga?
Moje vraćanje u Istru ne može se objasniti samo nostalgijom. Istra je moja duhovna hrana. U njoj su moji korijeni i kad god se u nju vratim, a prvi put sam se nakon što smo prebjegli vratila 1966, osjećam se čvršća, kompaktnija, cjelovitija. Možda je to zato što sam je napustila na grub način, jer sam u trenutku odlaska bila uvjerena da je preko noći zauvijek sve prekinuto — i moje djetinjstvo, i moja prijateljstva, dani provedeni kod none i nona u Busoleru... Bio je to odlazak bez nade u povratak, otišla sam, a da nisam poljubila baku, pozdravila se s prijateljicama. U Trstu sam u izbjegličkom logoru stajala u redu i čekala svoju porciju obroka, ali to me nije učinilo gorkom i ljutitom, učinilo je da bolje shvatim ljude. Možda je moja stalna potreba da se vraćam u ovo dvorište proizlašla iz te traume i na neki je način i emotivna terapija. Energije koje širi moderni život i biznis u koji sam uronjena u New Yorku na neki način trgaju čovjeka iz korijena i ponekad mu se učini da se gubi. Zato se vraćam ovamo gdje nalazim čarobnu jednostavnost koja sve postavlja na svoje mjesto. I to ne samo u materijalnom, nego mnogo više u duhovnom smislu, jer u ozračju moje obitelji tu u Istri osjećam da su trajne i vrijednosti po kojima smo učili živjeti. Tu, dakle, nalazim duhovni mir i snagu da nastavim s onim čime se bavim. I kad me pitaju odakle mi ta snaga, odgovaram da je pronalazim u snažnom unutarnjem osjećaju korijena, u velikoj obiteljskoj odanosti, u darovima kojima me Bog podario i mojoj obvezi da ih razvijam.
Na koji se način taj svjetonazor odražava na vaš pristup kulinarstvu? Koliko se u tom poslu osjećaju vrijednosti koje ste baštinili u Busoleru?
Suština mog pristupa je jednostavnost, a dosegnuti je uistinu je teško. Ako su plodovi i sastojci koje koristim u pripremi jela uistinu prirodni, ako su stvarno savršeni u toj svojoj prirodnosti, što ja kao chef mogu učiniti da ih poboljšam? Postoje vrhunski kuhari koji drže da svojom kreacijom moraju zapanjiti, da je suština hrane koju pripremaju u njihovom artizmu i akrobaciji. OK! I taj pristup ima svoju vrijednost, ali moja filozofija je potpuno suprotna. Ja sam instrument kroz koji se treba iskazati ta prirodna jednostavnost plodova zemlje, moj zadatak je da im dopustim da se usklade, da ih privedem jedno drugom u jednostavnosti koja je njihova suština. Nije moje da ih mijenjam i mutiram! Riječ je o dvije različite kulinarske filozofije, obje su prihvaćene i cijenjene u svijetu. Često kad radim s mladim kuharima inzistiram na tome da se upoznaju s tom čistoćom i prirodnošću plodova koje će upotrijebiti u pripremi obroka. Mnogi od njih nisu imali privilegij da vide kako se priprema maslinovo ulje, kao što sam ja gledala u Busoleru kako se sok maslina cijedi i čuva u kamenicama. Neke se stvari mogu naći u knjigama i knjižnicama, ali ja im nudim nešto drugo — otvaram im knjižnicu života. Govorim im — iziđite iz kuhinje i potražite mjesta gdje se na prirodan način rađa hrana koju ćete pripremati. Ja sebe u ulozi chefa doživljavam kao posrednika koji takve plodove pretvara u hranu i ujedno kao premosnicu različitih kultura i kulinarskih tradicija. Istra, u kojoj sam rođena i u kojoj sam se prvi put nadvirila nad lonac po mojoj je procjeni 50 posto određena romansko - talijanskom, 35 posto slavenskom, hrvatskom, i 15 posto austrougarskom kuhinjom. Od svog početka suočena sam s kulinarskom polivalentnošću, a tijekom karijere mnogo sam istraživala baš takve dodire etnokulinarske baštine. U Americi su naprosto gladni za takvim stvarima. Da zaključim, moja misija, pa i tajna moga uspjeha, nije da izmišljam novo nego da posredujem, ne bih rekla staro, nego ono što je na neki način kontinuitet. Pritom ne mislim samo na plodove i recepte, nego i na tehnike. Uistinu uživam dijeleći to svoje umijeće s drugima, vjerojatno na sličan način na koji pijanist uživa dijeleći s auditorijem savršenstvo nekog Chopinova preludija.
U svojim knjigama inzistirate na okupljanju oko stola kao središtu obiteljske komunikacije. Koliko je to moguće u uvjetima suvremenog načina života?
Hrana ne djeluje samo nutricionistički, ona djeluje i emotivno, ona posreduje emocije. Stol je neka vrst magneta, dokazano je da u trenutku sjedanja za stol i sudjelovanja u zajedničkom obroku popuštaju dnevne napetosti. Okupljanje u blagovaonici prigoda je da se otvorimo jedan prema drugom. Zajednički objed oblik je stabiliziranja obitelji, što je danas možda važnije nego ikad prije. Žene i muškarci kroz kuhinju mogu pronaći putove za koje su mislili da su davno izgubljeni: smišljajući obroke, pripremajući ih, uživajući u okusima i mirisima, posebice je to važno njegovati s djecom... Nije važno raditi velike i raskošne večere, nego predano sudjelovati u radosti kuhanja i okupljanja. Danas iz raznih dijetnih sistema progovara svojevrsna odbojnost prema hranjenju, što je potpuno pogrešno. Mangiare — si, ma mangiare con la positività!
Vratimo se polikulinarskoj odrednici Istre. U kojem smislu se ona odnosi prema talijanskoj kuhinji?
Kod mene je istarska kuhinja uklopljena u kompleks talijanske kuhinje jer je, kad sam počinjala u Americi, malo tko znao gdje je i što je Istra, gdje je Hrvatska i Jugoslavija, a talijanska kuhinja je već postojala kao pojam. Istina, nema jedne jedinstvene talijanske kuhinje, velike su razlike između, primjerice, sicilijanske i venecijanske kuhinje. Analizirajući adaptaciju talijanske kuhinje u italoameričku puno je toga lakše shvatiti. Talijanska kuhinja stigla je u Ameriku sredinom 19. stoljeća s imigrantima iz siromašnih talijanskih regija. Riječ je o napuljskoj i sicilijanskoj kuhinji. Kuhati u Novom svijetu onako kako su naučili u domovini nije uvijek bilo moguće. Primjerice, sicilijanska rajčica izvrsna je za šalšu zato što je mekana, ima malo sjemena, a kožica je tanka. Rajčica koju su nalazili u Americi bila je dobra za salatu, znatno je kiselija i ima puno više sjemenki, a koža je tvrđa. E sad, kad radite šalšu s takvim rajčicama, ona je kiselija i zbog sjemenki gorča. Da biste to ublažili, šalši dodajete šećer! Italo-američka kuhinja koristi jako puno češnjaka, više nego originalna talijanska kuhinja, jer se američkim češnjakom teško postiže aroma izvorne talijanske kuhinje. Radeći na knjigama otišla sam u Campaniju, u Napulj i na Siciliju i ulazila u njihove kuhinje. Pitala bih kuharice mogu li mi spraviti ragu koji je tipičan za Campaniju. Radile su ga s komadićima svinjskoga mesa, jer to je siromašan kraj. U bogatoj Americi mesa nikad dosta — ubacuju kobasice, druge dobre pozicije mesa, što naravno mijenja ravnotežu mediteranskog obroka. U osnovi i jedno i drugo je ragu, ali su to dva različita ragua.
Talijani su u to vrijeme dolazili u Ameriku sami, bez žena i obitelji. Željeli su zaraditi novac i vratiti se odakle su došli. I tako su nastali italoamerički restorani. Moglo bi se nadugo pričati o razlikama, modifikacijama i evoluciji talijanske kuhinje u italoameričku. Recimo, danas u talijanskim restoranima u Americi imate jelo koje se zove schrimp-scampi, što je smiješno. Schrimp su gamberoni (račići), a scampi su škampi kojih nema u moru što oplakuje Ameriku. Ali schrimps se pripremaju na način na koji se pripremaju škampi na Mediteranu i odatle ime jelu, iako ono objedinjuje potpuno različite stvari. Ja sam se u taj proces uključila praktički kojih stotinu godina kasnije.
Mislite da je moguće u tom smislu govoriti o istarskoameričkoj kuhinji?
Stvar je u tom pogledu različita. Istarski imigrant dolazio je u Ameriku negdje oko 1920. Da bi se neka kultura i kuhinja prenijele, morate imati osnovne sastojke. E sad, čak kad smo mi došli u Ameriku, ako smo htjeli napraviti tipični istraski rižot, bili smo na sto muka — nije bilo prave riže, nije bilo povrća koje smo tražili. Dva su načina da se kuhinja prenese: koristeći tradicionalne plodove ili tehnikom, pri čemu mislim na postupke u preradi. U početku služila sam se puno više tehnikom nego tradicionalnim sastojcima. Kad sam pripremala šug, tehnički sam ga radila po istarsku, ali sastojci nisu bili istarski. Kad sam radila kupus po istarsku, kupus je bio američki. Istarska se kuhinja zapravo umnogome temelji na specifičnim načinima prerade — tijesto, njoki, brodeto. Za brodeto vam je dovoljno imati dobru ribu, nije presudno da bude škrpina iz Jadrana, ako je ima — to bolje. Rekla bih da zato istarska kuhinja nije modulirana, nikako na način na koji je to talijanska.
U svakom slučaju, riječ je o kuhinji koja je u osnovi mediteranska. Kako su je prihvatili Amerikanci koji nemaju mediteranske korijene?
Riječ je o dugom procesu, u kojemu sudjelujem tridesetak godina. U tom razdoblju polako sam uvodila polentu, pa tripice po našku i ljudi su polako počeli pokazivati zanimanje. Naravno, prvi su u kušanju za Ameriku novih ukusa bili novinari, oni su dalje pronosili glas o specifičnim i posebnim okusima. Ako vas prihvate, ako vjerujuju da imate svoju specifičnu kulinarsku viziju, onda su Amerikanci skloni eksperimentiranju, otvaranju novim kulinarskim iskustvima. Amerikanci su doslovce bombardirani mnogim etničkim kuhinjama. Spomenut ću samo azijske: kineska, vijetnamska, japanska, korejska... Kad su me prepoznali, slijedili su ono što sam im ponudila.
Je li vaš pristup jednak u čitavoj Americi ili postoje razlike između vaših restorana u New Yorku i Kansasu?
Razlika postoji kako u klasi restorana tako i u kulinarskom senzibilitetu. Kuhinja je na neki način poruka o nekoj kulturi, a njena recepcija ovisi jednako o onom tko priprema hranu kao i o onom tko je konzumira. Ako nudim rezance s tartufima, jasno je da takvo jelo košta i ne mogu ga ponuditi u svim svojim restoranima. Ali ne želim biti ekskluzivna i nuditi svoju kuhinju samo eliti i onima koji imaju debele novčanike. U Pittsburghu i Kansas Cityju, na primjer, super idu sarme i punjene paprike. U tim gradovima ima puno Hrvata i tamo je snažna slavenska kulinarska kultura.
Na koji način uspijevate osigurati namirnice za potrebe svojih restorana?
Uspjela sam se povezati s američkim farmerima i objasniti im kakve namirnice želim. Primjerice, kad smo prvi put došli u Kansas City, tamo nije bilo nikakva povrća koje meni treba — nisu znali što su to fažolini, rukola, radič... Okupila sam poljoprivrednike i sve vlasnike restorana i objasnila im što želim. Nije dovoljno da farmeri nauče uzgajati nove vrste nego ih moraju imati kome prodati. Tako je uvođenje restorana s istarskom kuhinjom mnogo dublje izmijenilo prehrambenu sliku kraja.
Koji je koncept vašeg najglasovitijeg restorana — Felidije na Manhattanu?
Otvorili smo ga 1971. godine. Prije toga imali smo dva italoamerička restorana u kojima sam bila pomoćnica šefu kuhinje. U Felidiji sam postala šef i tamo sam počela kuhati onako kako kuham u vlastitom domu. Dakle, Felidia je postala poznata po onom što ja jesam, po profilu te miješane kuhinje u kojoj se susreću Mediteran i Srednja Europa. Osim toga, u Felidiji možete kušati Sacher-tortu i kremšnite, ali i gulaš, koji čine dio germansko - ugarskog naslijeđa, čak i mlince! Da ne duljim, koncept Felidije je Lidija, a Lidija je Istriana. Danas je šef kuhinje u tom restoranu Sicilijanac i normalno je da je ponešto promijenio, ali suština onoga što sam postavila ostala je ista.
Kuhati i voditi restorane jedan je dio vaše aktivnosti, drugi je vezan uz medije. Pišete knjige, vodite TV emisije, izravno komunicirate internetom...
Kad dosegnete određenu razinu u svojoj profesiji, otvaraju se mogućnosti da vas slušaju, da se obratite javnosti. Naravno, takvu mogućnost valja koristiti etički i inteligentno. I s puno pripreme. Imam dar da se izrazim kroz pripremu hrane — koja je za mene medij na isti način na koji je to glazbeniku ton ili slikaru boja — ali to moje umijeće ima smisao tek kad se podijeli s drugima. I ovaj boravak u Istri koristim kao pripremu serijala kroz koji želim posredovati svoju Istru ljudima koji cijene moju kuhinju. A to nije samo Istra kakva je nekad bila, nego i Istra današnjice. Neću govoriti samo o hrani nego i o festivalima u Grožnjanu i Motovunu... Bit će to susret stare Istre iz mog djetinjstva i ove suvremene kroz moju osobu, prezentiran u knjizi popraćenoj TV-serijom od 52 epizode.
Uključeni ste i u humanitarni rad. Pokrenuli ste akciju Recepies for Peace u kojoj sudjeluju mnoga poznata imena američkog javnog života. I Hrvatskoj ste pomagali tijekom i nakon rata, posebice u razminiravanju. Na takav način kuhanje je dobilo još jednu, širu dimneziju u vašem svjetonazoru.
Svaki put kad počnete kuhati pokazujete da vjerujete kako za ovaj svijet još ima nade! Inače biste sjedili i čekali da umrete od gladi. Pomažem gdje smatram da je potrebno, posebno želim pomoći djeci, a mislim da najbolje pomažete djeci ako pomognete njihovim majkama. Radim s UNIFEM-om, organizacijom pod patronatom UN-a. U svibnju prošle godine akcijom Recepies for Peace, uz sudjelovanje Nicole Kidman, prikupiljeno je 600.000 dolara. Sudjelujem u akcijama koje brinu o gladnima u svijetu, pomažem američkim umjetničkim udrugama, a pomogli smo i školovanje i specijalizaciju istarskih liječnika.
