Ručak četverosatni

Na svečanom se stolu rumeni slasna pečenka, hrustava korica zove da je se uštipne i opeku prsti dok nitko ne gleda. Oko purice natiskali se i zgužvali natrgani mlinci, upili sok od pečenja i uhvatili koricu u pećnici. Svečana je prigoda čim pečena ptica kraljuje stolom, pa bude kao u dječjoj priči otpoče ručak četverosatni i jež i lija od masti sjajni. Gotovo da i nema praznika kada pečena purica ne bi bila jedan od najdražih jelovnika kontinentalnih trpeza Hrvatske. Uveselit će goste za božićnim ili uskrsnim stolom, jednako kao i ukućane okupljene na nedjeljnom ručku, gastronomskom vrhuncu tjedna koji je nekoć jednostavno značio kokoš s krumpirima. Slavlje na kraju tjedna za blagdane će biti razmjerno uvećano, pa će nedjeljna gozba (kokoš i krumpiri) odgovarati božićnoj, kada se stolovi diče velikom pečenom pticom i mlincima. Ljubitelji pečenih ptica možda će prije izabrati masniju gusku ili nježniju patkicu (osobito ako je manje gostiju na ručku). No sva ta pernata stvorenja najljepše se slažu s mlincima, tako se često na kraju ručka komentira da je ptica bila dobra, ali da su mlinci ipak najbolji. Osobno, meso mi uopće nije potrebno na tanjuru s mlincima. Samo da nisu gnjecavi, odveć masni ili suhi. Pokorno nedjeljama žvačem dosadnu perad, kod koje me samo hrustava kožica veseli, ali mlincima se uvijek razveselim. Pa neka su masni! Upravo zato i idu dobro uz, tako često, suho pernato meso. Pečenka se dugo znojila u pećnici, kao u sauni zalijevana da se napravi lijepa, rumena kožica (blistav cilj svakog recepta za pečenu perad). Sva njezina masnoća otapa se u masnoći na kojoj se peče, dajući esenciju pečenja koja oživljava najfascinantniju hrvatsku tjesteninu. Banalno jednostavnu, jeftinu i brzu. S mlincima se ne može pogriješiti – vole ih svi (čak i vegetarijancima finu zamirišu). Doživljavamo ih kao svečano jelo, a zapravo su to tek osušeni, pofureni i zapečeni listovi tijesta. Jednaki kao za štrudlu, samo malo deblji. Samo brašno, voda i malo soli. Svakodnevni sastojci. Nenadjevena, suha tjestenina koja se prelije vodom i zapeče u soku od pečenja. Naizgled skroman prilog, ali nezamjenjiv kada se želi iskoristiti svaka dragocjena kap soka pečenke.

Svoju sudbinu mlinci su odavno zapečatili. Purica i mlinci, svečanija verzija znamenite nedjeljne kokoši s krumpirom, neraskidivo su povezani baš kao i kruh i mlijeko. Oni su fraza, nezamislivi jedno bez drugoga. Najljepša ljubavna zagorska priča nije ona o Veroniki Desinićkoj nego upravo ta o purici i mlincima, vječnom paru sa zagorskih brega koje je Joža Horvat možda najbolje opisao. Zagorje...! Sva ta sela i zaselci, sve te klijeti i gorice, crkvice na brijegu, šarenilo polja, zečevi, škvorci, grlice i fazani, tamburice i škrljačeki, purice i mlinci, mošt rezanec, kostanj pucavec, kruške tepače i dekle... bedače. Nepravedno, doduše, prema deklama, pucama koje su dolazile služiti u grad i s kojima se seljačka kuhinja ušuljavala u građanske jelovnike (znala je Štefica ili Bara tako dobro razvući štrudl, umutiti zlevanku ili saviti štrukle, a mlinci nedvojbeno pripadaju u taj blistavi niz specijaliteta zagorske seljačke kuhinje). Milostive su komandirale i sigurno nisu mijesile mlince niti čerupale kokoš. Da, nezamislivo je, ali tada su se ptice kupovale žive. Puce su radile prljave, pomoćne poslove, ali se gazdarice ponekad nisu mogle domisliti što bi kuhale. Jedne subote kad je neorganiziranoj milostivi ponestalo nadahnuća, neka je Pepica ili Katica rekla zakaj ne bi puricu z mlincima? Purice su tih godina (početkom 20. stoljeća) bile vrlo omiljene, a zagorske su bile na osobitoj cijeni te su se mogle kupiti čak i u Londonu. Bilo je to vrijeme pomno planiranih tjednih jelovnika, dućana kolonijalne robe i šparheta na drva. Na njihovim su se pločama pekli tanko razvaljani mlinci, mirisali, nadimali se, pucali i zapekli u mala crna oka, koja još namiguju na zagrebačkim tržnicama. Rezanci za juhu i mlinci jedina su još domaća tjestenina koju možete kupiti iz prve ruke. Doduše, ni oni iz trgovine nisu loši, iako nije to to. Mekši su i manje pečeni, pa ih je lakše upropastiti. Iako ih je lako, i brzo, pripremiti u pećnici, ne znam nikoga tko ih radi doma. Nažalost! Vječna je izlika, pa nisu toliko dobri kada ih se ne peče na ploči... Sigurni zbog zazubica onih što veselo jedu, mlinci su preživjeli dolazak štednjaka na plin i struju. Šmugnuli su u sitne obrte i industriju te se proširili izvan granica Zagorja.

Sancho Panza bez Don Quijotea

Prednost, ali i prokletstvo mlinaca jest što su nedvojbeno najbolji prilog uz pečeno meso. Krumpiri mogu imati slasnu, zapečenu koricu, ali s njih masnoća pečenja bježi. Mlinci će upiti sve do posljednje kapi, i upravo zato kada pečete ptice zaboravite ulje. Ne nasjedajte bauku kolesterola, kojeg uostalom ima manje u svinjskoj masti (ako s njome ne pretjerujete), nego vedra srca ispecite puricu na masti, pa kad je pečenka gotova, pofurite mlince kipućom vodom, ocijedite i stavite u lim u kojem se pekla purica. Zapecite ih kratko i servirajte (čak se ni posve neiskusni u kuhanju neće osramotiti pripremajući mlince). Mnogo su manje masni nego kada ih radite na ulju. Upravo zato što su toliko savršeni uz pečenke, mlinci su, čini se, osuđeni na jednoznačnu uporabu u kuhinji. Uvijek u svojoj maestralnoj sporednoj ulozi čekaju neko novo vrijeme i novu maštovitu interpretaciju. Dajte mi same mlince, kao predjelo, samostalno jelo, bilo kako samo da ne moram jesti puricu. Svaka joj čast, ali mogu mlinci još štošta. Dok sam se tako jednom jadala, dokono i sito nakon krasna ručka, saznala sam za divnu mediteransku pustolovinu mlinaca i mog dragog prijatelja Nikše Kušelja, čijem se pozivu za stol uvijek veselo odazivam. Razmišljao je tako o mlincima i blitvi, pa smislio divno fusion jelo. Promišljena jednostavnost uvijek je najveći adut njegove kuhinje i tako je spojio mlince, komadiće pršuta, blitvu, parmezan i maslinovo ulje. Kakvi su to bili mlinci...