Grisia je najpoznatija rovinjska ulica. Na samu vrhu jedne druge, isto tako stare rovinjske ulice – ime joj je Montalbano – koja također vodi od glavnog trga do stubišta Svete Eufemije, smješten je restoran Monte. I, kao što jedne kolovoške nedjelje Grisiju pohode likovni zanesenjaci kako bi se upoznali s plodovima kreativnosti umjetnika iz čitave Hrvatske; na vrh Montalbana već od Uskrsa (kad Monte započne s radom) penju se nestrpljivi i znatiželjni sladokusci kako bi se upoznali s novim gastrokreacijama koje su im za tekuću godinu pripremili Tjitske i Danijel Đekić, nizozemsko-hrvatski par koji već deset godina uspješno vodi restoran Monte.
Usporedbe s Grisiom pale su mi na um proteklog utorka, kada sam za vrijeme ručka u Monteu uživao u brojnim delicijama koje kao da su nadahnute maštovitim skulpturama i instalacijama, kakve znaju visjeti po škurama, vratima ili zidovima Grisije. Rep škampa, slani inćun, kockica tunjevine; poslagani svaki na svoj oblutak; preko svega feta pancete i grančica ružmarina, emulzija od ježa: vrhunska kompozicija u kojoj se nadmeće vizualno i osjetilno, a toliko nalik na brižljivo posložene oblutke na kojima će djeca naknadno učiniti neku svoju likovnu intervenciju i jednostavno ih poslagati po zidićima susjedne Grisije. Tanka krostata napravljena od mrvica brioša, premazana bjelancima i pastom od srdela, posuta ružmarinom, origanom, timijanom i majčinom dušicom, zapečena kao kora i, kao takva, utaknuta u maslinovo drvo – vizualna i mirisna senzacija koja oblikom podsjeća na brojne umjetničke skulpture koji se za osnovu koristite plemenitim drvom masline.
Jučer
Počelo je 1985. Danijel Đekić nije u početku imao baš sreće s izborom trajnoga zanimanja. Petljao je nešto s građevinom u Rijeci, ali je pametan otac (i on građevinar) već kod prvog semestra uvidio da će put do sinove inženjerske diplome biti jako, jaaako dug. U Rovinju je tada bilo mnogo turista, a malo restorana, pa se ugostiteljstvo nametalo kao dobar izbor. Žrtvovana je ruža, nekoliko stabala višanja i smokava, vrt je pretvoren u terasu, od ruševne lišjere nastala je kuhinja i tako je Monte, u kojem je Danijel konobario, započeo s radom. Nakon dvije, tri godine Danijel prelazi u kuhinju, upoznaje prve tajne kuharskog zanata, ali negdje tih istih godina dogodit će mu se još jedno – pokazat će se sudbonosno – upoznavanje: on kaže na plaži, ona kaže u disku. Uglavnom: lijepa Nizozemka Tjitske i Danijel svoju će vezu okruniti brakom. Devedesetih, ugostiteljstvo više nije unosno zanimanje, Monte se daje u najam, a mladi par seli u Nizozemsku. Danijel stječe vrijedna profesionalna iskustva u kuhinjama različitog profila od francuskih bistroa, steak-restorana do restorana čija je osnova haute cuisine u kojemu će dogurati do titule executive chef. U Utrechtu otvaraju vlastiti restoran na dobroj poziciji, dobro im ide. Ponovno uzimaju i Monte. Ljetnu sezonu odrađuju u Rovinju (Monte nema uvjeta za rad zimi), a preostali dio godine rade i žive u Utrechtu. Taj paralelni život trajat će sve do jednog dana 2001, kad rovinjsko ljeto, već kod Trsta, na putu prema Utrechtu, počinju smjenjivati magle, kiše, i pomisao na sve ono što nas gore čeka! Put od 1290 km pokazat će se sasvim pristojnom udaljenošću na kojoj složni mladi par s petogodišnjim djetetom može pomno isplanirati svoju profesionalnu budućnost i donijeti prijelomne odluke vezane za Rovinj kao svoje jedino i trajno boravište.
Danas
Danijel Đekić nije od onih ljudi koji će od svog zvanja učiniti bauk. Kada govori o tome kako je učio kuhati, on ne spominje nikakvo samoodricanje, veliku požrtvovnost, mukotrpnost i strogi dril. I danas, kad odrade ljeto, Tjitske i Danijel putuju po svijetu, obilaze restorane, jedu, piju i, naravno, uče. Od velikog Alaina Passarda, iz pariškog L’ Arpègea, naučili su kako iskoristiti povrće; bili su kod mladoga Gaëla Orieuxa (Auguste, Pariz), koji je specijalist za more, ribu, ikru i ježeve, a najveće prosvjetljenje – kako kaže sam Danijel – doživio je u Barceloni gdje je, od mladih katalonskih kuhara, naučio što su infuzija, kuhanje u vakuumu i roner. Sva ta putovanja ostavila su znatna traga u Danijelovu kuhanju. Današnja ponuda restorana Monte oslanja se na dva degustacijska menija: Essence i Tendence. Essence čini pet minisljedova spravljenih i kombiniranih od najcjenjenijih lokalnih sastojaka na način da njihov izvorni, esencijalni okus bude što više naglašen. Tendence ima sedam sljedova u kojima se rabe kuharske tehnike koje na izvoran način prate i podupiru najsuvremenije trendove u svijetu gastronomije. Tim menijima Tjitske, inače izučena somelijerka, predlaže primjerenu vinsku pratnju, a zanimljivo, nesvakidašnje i pozitivno iskustvo doživio sam ovih dana kada je Tjitske širokom i raznolikom ukusnom rasponu menija od sedam sljedova suprotstavila jednu jedinu vrstu vina: malvaziju. Naravno raznolikih stilistika. Osim o vinima, Tjitske se brine i o smještaju gostiju u blagovaonici, pa na kraju moram odati i jednu tajnu. Naime, iz Monteove kuhinje pogled pada na jedan, točno određeni stol. Ako je ikako moguće, Tjitske nastoji za taj stol posjesti ljude koji će se opušteno, bezbrižno i predano prepustiti hrani, koji će u toj hrani uživati i koji će to vidno iskazivati. Ne nekakve nervozne prznice, nervčike, svađalice, kojima je potpuno svejedno što jedu i piju. Nagradno je pitanje: Koji gosti chefa više nadahnjuju?
