Iće i piće

Broj 30, Travanj 2012

slastice svijeta by tea

Marshmallows

Tea Mamut

Fotografije: Damir Fabijanić

Prvi put susrela sam se s marshmallowsima još kao dijete – bio je to Super Dickmanns, marshmallow koji sjedi na hrskavom vaflu preliven čokoladom. S uživanjem sam ih jela gledajući reklamu u kojoj ih ljudi tako slasno trpaju usta izgovarajući: Super Dickmanns! Kod nas u Hrvatskoj postojao je tzv. Munchmallow, što je bio gotovo isti proizvod, ali upola manji i posve nereklamiran, tako da kod mene nije imao nikakve šanse.

Godinama poslije viđala sam u američkim filmovima scene društava okupljenih oko vatre kako uz smijeh i zabavu na štapićima peku neke bijele komade. Tek prije pet godina shvatila sam da su to bili slavni marshmallows.

Za boravka u Americi imala sam priliku upoznati tradicionalni način jedenja marshmallowsa u obliku takozvanih s’mores. Pečeni, vrući marshmallows s blago rastopljenim čokoladnim komadićima pritisnuti između dva graham-krekera. Moram priznati, nije loše.

Od čega se zapravo sastoji marshmallow? Bjelanjci, šećer, glukoza, želatina i eventualno arome. No odakle uopće potječe? Zanimljivo je saznati podrijetlo nekoga globalno raširena proizvoda. Baš kao i lijeku za upalu grla, izvorište mu je u korijenu biljke Althaea officinalis. Slatka tekućina iz korijena se vadila još u starom Egiptu te miješala s orašastim plodovima i medom. Stabljika se pak gulila stoljećima poslije da bi se došlo do mekane i spužvaste jezgre. Kuhanjem u šećernom sirupu i sušenjem proizvodila se mekano-spužvasta slastica.

U ranom 19. stoljeću slastičari u Francuskoj dosjetili su se odlične ideje da ubrzaju vrlo zahtjevan i dugotrajan proces tako što su u recept uključili bjelanjke, želatinu i škrob. Amerikanac Alex Doumak naposljetku je 1948. osmislio tvornički postupak proizvodnje marshmallowsa: smjesa se punila u duge tube, iz njih istiskivala i rezala na komadiće. U Americi je to i danas najčešći oblik marshmallowsa.

Prije četiri godine i sama sam svjedočila izradi slavnog i popularnog proizvoda u Culinary Institute of America. Bilo je to na nastavi Chocolates and Confections kod chefa Grewelinga, koji je i autor školske knjige istog naslova. Kolega i ja napravili smo čuveni marshmallow slijedeći nekoliko jednostavnih pravila. Bila sam oduševljena! Naravno da se razlikovao od onih kupljenih u dućanu. Na ta spužvasta stvorenja nailazila sam poslije posvuda, a možda najdraža bila su mi i ostala ona u njujorškoj slastičarnici City Bakery. Slastičarnica je to čuvena po svojoj gustoj vrućoj čokoladi, mliječnoj i tamnoj, izvrsno uravnoteženoj i posutoj domaćim marshmallowsima. Čekanje u redu za tu posebnu poslasticu apsolutno se isplatilo jer me na sljedećih 15 minuta poslalo ravno među oblake. Ne znam ima li to blaženstvo veze sa ženskom ljubavi prema čokoladi, ali pri sljedećem posjetu New Yorku obavezno to sami provjerite.

Osoba koja je postala poznata po svojim marshmallowsima moj je kolega i chef Johnny Iuzzini, koji nakon desetak godina rada upravo napušta restoran s trima Michelinovim zvjezdicama Jean Georges u Trumpovoj zgradi. Od njega sam naučila praviti pravi marshmallow ili kako ga on po francuskom naziva guimauve. U Jean Georgesu posluživali su se na kraju jela i to u velikoj staklenci, izrezani u duge trake koje bi se onda pred gostom rezale u komadiće. Okusi su se sezonski mijenjali, a moj omiljen ostao je onaj najjednostavniji, s obiljem bourbon-vanilije. Zahvaljujući Johnnyju dijelim ovaj recept s vama. Samo pazite da ih ne odložite pokraj nečeg toplog jer će se vratiti u prvobitno stanje. ;)

Marshmallows

želatina u listićima 15 g
glukoza 50 g
bjelanjak 150 g
šećer 225 g
šećer 37 g
limunov sok nekoliko kapi
vanilija 1 štapić
  1. Bjelanjke sobne temperature stavite u mikser s limunovim sokom.
  2. Pomiješajte 225 g šećera s glukozom i malo vode (da izgleda kao mokri pijesak) i stavite da zakuha.
  3. Kad šećer dostigne temperaturu od 110 °C, stavite 37 g šećera u bjelanjke i miksajte na srednjoj brzini.
  4. Listiće želatine namočite u hladnoj vodi. Na 115 °C u šećerni sirup ubacite ocijeđenu želatinu te postupno ulijevajte u bjelanjke.
  5. Miksajte dok ne postigne sobnu temperaturu, a zatim dodajte sjemenke vanilije.
  6. U međuvremenu pripremite lim za marshmallowse: možete uzeti bilo što, ovisno koju formu želite ili koliko želite da budu visoki.
  7. Lim obložite plastičnom folijom, na njega razmažite masu te ostavite da odstoji sat vremena.
  8. Pospite Gustinom, prevrnite na novu plastičnu foliju i odlijepite staru.
  9. Ponovno pospite Gustinom, zamotajte sve u foliju i pustite da odstoji preko noći.
  10. Sljedeći dan režite u željene oblike i po potrebi lagano uvaljajte u škrob da se ne lijepe.

Pročitaj ostale članke iz broja 30, Travanj 2012

Ostala izdanja