Za boravka u Americi imala sam priliku upoznati tradicionalni način jedenja marshmallowsa u obliku takozvanih s’mores. Pečeni, vrući marshmallows s blago rastopljenim čokoladnim komadićima pritisnuti između dva graham-krekera. Moram priznati, nije loše.

Od čega se zapravo sastoji marshmallow? Bjelanjci, šećer, glukoza, želatina i eventualno arome. No odakle uopće potječe? Zanimljivo je saznati podrijetlo nekoga globalno raširena proizvoda. Baš kao i lijeku za upalu grla, izvorište mu je u korijenu biljke Althaea officinalis. Slatka tekućina iz korijena se vadila još u starom Egiptu te miješala s orašastim plodovima i medom. Stabljika se pak gulila stoljećima poslije da bi se došlo do mekane i spužvaste jezgre. Kuhanjem u šećernom sirupu i sušenjem proizvodila se mekano-spužvasta slastica.

U ranom 19. stoljeću slastičari u Francuskoj dosjetili su se odlične ideje da ubrzaju vrlo zahtjevan i dugotrajan proces tako što su u recept uključili bjelanjke, želatinu i škrob. Amerikanac Alex Doumak naposljetku je 1948. osmislio tvornički postupak proizvodnje marshmallowsa: smjesa se punila u duge tube, iz njih istiskivala i rezala na komadiće. U Americi je to i danas najčešći oblik marshmallowsa.

Prije četiri godine i sama sam svjedočila izradi slavnog i popularnog proizvoda u Culinary Institute of America. Bilo je to na nastavi Chocolates and Confections kod chefa Grewelinga, koji je i autor školske knjige istog naslova. Kolega i ja napravili smo čuveni marshmallow slijedeći nekoliko jednostavnih pravila. Bila sam oduševljena! Naravno da se razlikovao od onih kupljenih u dućanu. Na ta spužvasta stvorenja nailazila sam poslije posvuda, a možda najdraža bila su mi i ostala ona u njujorškoj slastičarnici City Bakery. Slastičarnica je to čuvena po svojoj gustoj vrućoj čokoladi, mliječnoj i tamnoj, izvrsno uravnoteženoj i posutoj domaćim marshmallowsima. Čekanje u redu za tu posebnu poslasticu apsolutno se isplatilo jer me na sljedećih 15 minuta poslalo ravno među oblake. Ne znam ima li to blaženstvo veze sa ženskom ljubavi prema čokoladi, ali pri sljedećem posjetu New Yorku obavezno to sami provjerite.

Osoba koja je postala poznata po svojim marshmallowsima moj je kolega i chef Johnny Iuzzini, koji nakon desetak godina rada upravo napušta restoran s trima Michelinovim zvjezdicama Jean Georges u Trumpovoj zgradi. Od njega sam naučila praviti pravi marshmallow ili kako ga on po francuskom naziva guimauve. U Jean Georgesu posluživali su se na kraju jela i to u velikoj staklenci, izrezani u duge trake koje bi se onda pred gostom rezale u komadiće. Okusi su se sezonski mijenjali, a moj omiljen ostao je onaj najjednostavniji, s obiljem bourbon-vanilije. Zahvaljujući Johnnyju dijelim ovaj recept s vama. Samo pazite da ih ne odložite pokraj nečeg toplog jer će se vratiti u prvobitno stanje. ;)