Na televiziji u početku je bilo odlično, puno entuzijazma i svi smo se jako trudili. Bili su to pionirski dani, iako se zna tko je najveći pionir – Stevo Karapandža. Dugo nakon njega nije bilo kuhinje s potpisom na televiziji. Do…
Ane Ugarković.
Ja sam posve slučajno ušla u to, a tomu je kumovao naš prijatelj Rene (Bakalović). Sve mi je bilo zanimljivo. No sve nakon nekog vremena postane rutina, a emisije su potkraj bile svakodnevne, postalo je odveć naporno. Ne možeš svaki dan izmišljati nešto revolucionarno, niti mi je to bio cilj. Moj kulinarski koncept koji sam htjela prenijeti televizijom jest da su namirnice te koje diktiraju recepte, njihova zrelost, svježina, što televizijski tempo ne omogućava.
Moram priznati da su mi s te strane bile najdraže emisije Dolac, koje sam radila s Reneom za HTV na samu početku. Svaki smo put odabrali jednu namirnicu i o njoj napravili priču svatko sa svoje strane, a ja bih od te namirnice skuhala tri jela. Vjerojatno je cijela moja popularnost bila temeljena na tome jer su ljudi uvidjeli da to nije ništa komplicirano i da treba ići na tržnicu. Znalo se dogoditi da su me kumice pitale što će biti sutra da se znaju pripremiti. Jer dan poslije bi ljudi pokupovali kao ludi upravo tu namirnicu, pa ako je bio npr. špinat, sutradan ga na cijelom Dolcu nisi mogao pronaći, sve se rasprodalo. Po tome se vidjelo da ljudi prate te emisije. Jednostavno ljudima daš ideju jer uz današnji tempo života ne stignu razmišljati o tome. Odlično iskustvo. Mene je malo frustriralo jer sam nestrpljiva kad se nešto fotka ili snima. Volim kuhati za ljude. Skuhaš i doneseš čovjeku. A fotkanje hrane traje i traje i to više nije to.
Mali bar
Stvari su se baš posložile u svim mogućim pogledima. Otvorio se ovaj prostor koji mi je odgovarao. Zamislila sam da Zagrebu i meni kao gostu treba prostor koji nije klasičan restoran što se tiče formalnosti, nego hibrid bara i restorana, tj. kafić u kojem možeš nešto pojesti. Početno je bilo zamišljeno mnogo jednostavnije u gastronomskom smislu. Trebao se i zvati Meza.
Od Ane Ugarković se očekuje više…
Evo vidiš! Na kraju je to postalo mnogo ozbiljnije, iako to nije bila osnovna ideja. No ne mogu reći da mi je žao.
Počeli smo prije petnaestak mjeseci. U početku učiš, bez obzira što sam imala kratka iskustva u drugim restoranima. Ništa te ne može pripremiti na ovo dok ne probaš. Treba proći najmanje šest mjeseci da se sve uhoda. S jedne strane bila je sreća što su me ljudi znali s televizije, pa je to medijski potaknulo dosta ljudi da dođu i probaju, dok mnogi ljudi koji otvaraju svoj restoran nemaju tu prednost. S druge strane dvosjekli je mač jer nisi spreman ni uhodan, to još nije bilo to. Sad s mnogo manje truda napravimo mnogo više, a tad smo se skroz polomili. A što je najgore, u početku je bila totalna navala. U jednom trenu sam se pitala je li to uopće za mene. Počela sam mrziti tu gužvu. Trebalo je proći neko vrijeme da sve sjedne na svoje mjesto i sad tek vidim koliko je teško pokrenuti to. Svi ti dođu probati na početku, moraš im ponuditi servis, hranu i sve ostalo, a još nisi uhodan. A ako prvo iskustvo nije bilo dobro, ljudi se neće vratiti!
Jako sam zadovoljna što smo uspjeli zadržati mnogo tih ljudi i dobiti nove. Ima sve više stranaca. Imamo mnoštvo stalnih gostiju koji dolaze jako često, tako da moram stalno mijenjati meni i zbog njih, a i meni je to izazov. Nije mi bio cilj postaviti priču i ne baviti se njome. Glavna ideja što se tiče hrane jest da bude jednostavna, osnovna, bez specijalnih efekata uz maksimalnu posvećenost detaljima, što zahtijeva vrijeme, ali ljudi su to prepoznali. Dosta ulažemo u potragu za dobrim namirnicama, ali nije lako nalaziti dobre domaće proizvode neprestano i s uredno ispostavljenim računom.
Inozemna iskustva
Nije u inozemstvu sve divno i krasno. Ali apsolutno da ako govorimo o mehanizmu funkcioniranja restorana. Ono što je meni najviše koristilo od iskustva po restoranima u Engleskoj jest da sam tamo odlučila u kojem smjeru želim dalje ići, a u kojem ne. Shvatila sam da me npr. molekularna gastronomija ne zanima. Ja sam djevica po horoskopu, tako da sam perfekcionistkinja, što zna biti naporno za ljude oko mene, he, he…
O namirnicama
U samu praćenju proizvođača povrća, kuhara i restorana razlika se vidi. Ja već petnaest godina kupujem i pratim. Ovo što sada možeš nabaviti jest potpuna razlika od prije pet godina. No meni je nevjerojatno da kupujem po istoj cijeni kao građani. Ja sam tip restorana koji ne kupuje na veliko jer imam sezonsku hranu, svaki dan mijenjam meni. Svaki dan idem na plac i kupujem friško, niti imam mjesta za skladištenje niti želim da mi hrana trune po hladnjaku. Ne kupujem svaki put kod istog, već tamo gdje mi je najljepše i najbolje. Tako da mi je u startu skuplje. Nadam da to naši gosti prepoznaju… Mislim da se tu treba nešto regulirati i nadam se da hoće. Trebamo potporu mesara i proizvođača i trebamo zajedno raditi. Našli smo fenomenalnu skutu u Boljunu koju bih voljela imati ovdje, ali i to je komplicirano. Većina ljudi ne želi dostavljati svoje proizvode. Mogla bih raditi svako jutro nešto drugo sat vremena koliko provedem na placu, ali nije bez razloga što idem osobno, što ne pošaljem nekog drugog, zbilja sve zasnivamo na tome.
Suradnja s vinarima
Stalno tražimo, osluškujemo želje gostiju. Moramo se prilagoditi tomu da nemamo velike etikete jer ovo je u principu bar. Uglavnom je hrvatska ponuda vina. Ne zbog nekog posebnog stava, nego su do 1. srpnja strana vina bila preskupa, pa će se to možda uskoro promijeniti. Tek sad imamo vremena malo ozbiljnije pozabaviti se time. Htjeli smo napraviti iskorak s pivom da ljudima približimo piva koja nisu uobičajena kod nas s obzirom da želimo biti bar. Imamo belgijskih i talijanskih piva. Držimo vina na čaše, četiri bijela i 3–4 crna vina, mislim da više nije ni potrebno za ovaj tip lokala. Većina pije na čaše, butelje idu relativno slabo jer imamo dosta dobro kućno vino – Pilatovu malvaziju i kupažu terana, cabernet sauvignona. Meni se jako sviđa, a i znatno snižava ukupnu cijenu izlaska u restoran.
3 tipa ugostiteljske ponude na 3 kata
To odlično funkcionira. Nažalost, wine bar trenutno ne radi. Nismo si konkurencija, svatko ima svoju publiku i dijelimo velik dio publike. Koji put ti se baš jede pizza, a drugi put želiš nešto drugo. Slična je atmosfera i blizu smo. Neke su cure bile gore, pa su se sad spustile ovdje. Ljudi se znaju spustiti na kolače. Meni je to odlično, pogotovo ljeti. Jako je to lijepo vidjeti. Uvijek imam dojam kao da sam na moru, a ne u dvorištu usred Zagreba. Mala oaza. Sad se uređuje i dvorište. Bit će i hostel i vinski dućan.
Ovo je mjesto za nekog poput mene. Tu nam je jako ugodno i često jedemo u vlastitom restoranu. Napravila sam restoran u kojem bih htjela biti gost.
