Tradicionalni božićni ručak obitelji Morgan - generalna proba za prijatelje

Ako želiš mekano i sočno meso za lešadu, bitno je da ga za kuhanje uroniš u zakuhalu vodu…, vidi, imamo domaću kokoš punjenu nadevom, napravila sam dvije vrste: običnu od kruha, jetrice i sira te drugu u koju sam dodala i grožđice, rolanu teleću glavu s kožom, juneći jezik i rep, capel di prete. Meso ćemo kuhati svako posebno, dodat ćemo korjenasto povrće i začine. Doduše juha će biti nešto mutnija, jer nam je u ovom slučaju važnije da lešo meso bude kako treba. Ukoliko želiš bistru i snažnu juhu, onda ideš obrnutim procesom, meso polažeš u hladnu vodu, pustiš da zakuha, pokupiš pjenu, dodaš povrće i ostaviš satima na laganoj temperaturi. Onda je juha najbolja, no meso nije takve kakvoće kao što to sada radimo, jer nama je danas bitno meso.

Objašnjava Darinka Morgan i započinje naša zajednička nedjelja u sunčano, ali burno i hladno jutro u Bracaniji, između Brtonigle i Buja. Družili smo se kod Morgana pretprošlu jesen uz lovačku kuhinju, prošlu uz nezaboravno kolinje i najbolje kobasice, no ovoga smo se puta posvetili tradicionalnom božićnom ručku kako su jeli kod kuće za obiteljskim stolom.

Pitali smo ih bi li za nas pripremili jedan takav tradicionalni ručak ususret Božiću, pristali su, a mi smo okupili drago društvo. Lešade su inače uvrstili u posebnu ponudu za drage goste restorana, koji se tjednima ranije naručuju. Jer lešada, takozvani bollito misto, nije za svaki dan, iziskuje nabavu najboljega mesa, vrijeme i strpljenje za pripravu. Lešade su se uvijek jele u posebnim prigodama i, naravno, prigodno kao tradicionalni božićni ručak kod Morgana. U nas se, osim u konobi Morgan na Bracaniji, u takvim gurmanskim lešadama rijetko može uživati, osim u vlastitom aranžmanu, jer restorani to ne nude. No Darinka i Joško (koji obožava lešade) odlučili su ih uvrstiti u posebnu ponudu.

Gotovo je nemoguće odreći se odličnih bollita, koji su prava okrepa tijekom hladnijih mjeseci u godini. Juhe i meso lešo uz delikatne salse osnova su rustikalne kuhinje svakog iskonskog gurmana, a tako je u Morganovih već generacijama.

O lešadi (bollito misto)
Na sjeveru Italije bolliti, odnosno lešade, vrlo su cijenjeno jelo, kako u Piemontu, Liguriji, Lomabardiji, tako i u nama bližem Trivenetu. Postoji kultura posluživanja u za to specijaliziranim restoranima, gdje nude takozvani gran bollito misto s posebnih kolica – carello di bolliti, gdje poslužitelj svakome gostu individualno servira omiljeni (odabrani) komad mesa kuhan u aromatičnoj juhi uz korjenasto povrće i začine (od junećeg vrata, tafelšpica, mišića, glave, repa, jezika, svinjskih nogica, domaće kokice) kuhano na laganoj vatri, ovisno o količini, ali u prosjeku oko 3 h. Bitno je da se kuha polako, na ravnomjernoj temperaturi, za što se uvijek beskompromisno preporučuje dobar bakreni lonac. Uz kuhano meso poslužuju se poznati tradicionalni umaci poput salse peara’ (od koštane srži, krušnih mrvica, papra, razrijeđena juhom kako se ne bi osušila prilikom duljeg iskuhavanja), zatim zelena miksana salsa (od peršina, slanih sardona, kapara, češnjaka i tvrdo kuhanih žumanjaka).

Priprema za blagdanski stol
Istodobno dok se kuha lešada, kuhat ću jotu, u koju stavljam najbolji komad kosti od pršuta, dio bunceka, a vidi... ovdje ću u posebnu teću staviti kuhati kiseli kupus s krodiginima. Joško u njih stavlja usitnjeno meso svinjske glave i začine, napuni svinjsko crijevo, a polako kuhano uz kiseli kupus bolje je nego klasične kobasice.

Nakon što je lešo meso kuhano, od manjih komada mesa i povrća napravit ćemo hladetinu, odnosno aspik, a Ana će u međuvremenu pripremiti našu salsu peara’ i zeleni umak uz lešo. Ana uskoro čeka prinovu, pa smo je odlučili štedjeti, neka radi manje zahtjevne i teške poslove u kuhinji, priča nam usput Darinka dok žustro i sigurno puni lonce, raspoređuje ih po štednjaku i pokazuje nam niski bakreni lonac u kojem je jutros rano napravila fazane u teći – to ćemo s tagliatellama poslije. Za Božić obično nakon lešade za ručak, u predvečerje, poslužujemo pečenoga pijetla i teletinu s krumpirima, jer uvijek navrati netko od rodbine i prijatelja, ali ja sam danas odlučila poslužiti fazana u teći.

Dok se sve polako kuhalo i pripremalo, a društvo za ručak okupljalo za Morganov chef’s table, donijeli su nam bakalar koji obvezno tuku sami i poslužuju uz topao, netom pečen kruh, koji se obično jede za marendu, jer ostane od prethodne badnje večere. Uz izvrsne hrskave prešane čvarke od zadnjeg kolinja, uz čašicu dvije osvježavajućeg pjenušca, zagrijala se i atmosfera.

Božićni ručak
Jedva dočekani ručak započeli smo hladetinom, slijedila je juhica od lešade s noklicama, tko je htio, kušao je nekoliko žlica jote, a kao vrhunac ručka lešada u svoj svojoj raskoši. Marko, koji je u Morganovih zadužen za meso, složio nam je obilno najbolje i najsočnije komade, poslužila se nadeva, umaci peara’ i zeleni, domaće muštarde od dunje s hrenom, karameliziranog luka, paprika i miješanog voća te fini kiseli kupus s kobasicom krodiginom.

U najboljoj atmosferi dočekali smo predvečerje i famozne fazane u teći – ulovio Joško, s tagliatellama koje Darinka i Ana same rade. Vuku tjesteninu od klasičnoga konvencionalnog, ali kvalitetnog brašna, no nude i tjesteninu od kamuta, pira, heljde, jer gosti su već više puta pitali možemo li ponuditi i alternativne tjestenine (sve je više intolerancije na bijelo brašno), odlučili smo proširiti ponudu i nakon nabavke ovih posebnih vrsta brašna u odličnom privatnom mlinu (gdje se godinama opskrbljujemo). Nakon nekoliko dana eksperimentiranja ponuda tjestenine je proširena i svi smo zadovoljni, objašnjava nam Ana. Joško ne priča mnogo, zadovoljno šuti i toća cukerančiće u crno vino, nude nam domaći štrukulo s jabukama, orasima i pinjolima.

Nakon večere išlo bi se posjetiti drage ljude, rodbinu i obavezno se donosio tradicionalni kolač pandišpanja od jaja i brašna – jednostavan, ali ukusan i sočan. Naučila me Joškova mama kako ga napraviti da ne bude suh, važno je dobro istući jaja. A i noklice za juhu, njene su uvijek bile najbolje, neobično ukusne, lagane i rahle kao da lebde po juhi u tanjuru, a važno je da i sir ne bude odveć pikantan, bolje staviti kravlji zreliji nego ovčji.

Naoko jednostavne recepture iziskuju vještinu, pravilne omjere i dobru ruku, kako vele u Istri, a velik je dio posla nabavka izvrsne materia prima. Kao starosjedioci u Bracaniji, Morgani su u neposrednoj okolici ipak na izvoru zdrave i provjerene hrane koja se sprema tradicionalno polako, na niskim temperaturama i u najboljim uvjetima, kao nekada, iskrenih i čistih okusa nekih davnih, mirnih i sretnih vremena.

Naša je generalna proba božićnoga ručka obitelji Morgan za prijatelje ususret Božiću završila. Krenuli smo svatko svojim putem sa zadovoljstvom predivnog i toplog druženja, do prve dobre prilike za chef’s tableom obitelji Morgan.

Autor: Larisa Radin
Fotografije: Damir Fabijanić