U renesansi vina dubrovačkoga kraja Konavle postaju nezaobilazno mjesto napretka. Vinarija Crvik, uz još nekoliko perjanica, vraća na vinsko postolje dubrovačku malvasiju, ali i druge domaće i internacionalne sorte. Kako je tekao taj povratak, najbolje će nam reći Andro Crvik, sudionik zanimljive vinske povijesti gotovo posljednjih pola stoljeća. Danas polako prepušta sinu Petru nove, hrabre iskorake.
Nije lako razumjeti (osobito mladim generacijama) kako se i od čega živjelo u ovim krajevima i kakve su to dinamične promjene ostavile trag (uključujući rat!). Slušajući Andru, i mi stariji koji smo to doživjeli shvaćamo koliko se toga zaboravilo. I koliko je, s povijesne distance, zanimljivo.
Zato slušamo Andra.Na ovom malenom prostoru vinarstvom se počeo baviti moj djed, a otac je nastavio tradiciju. Obitelj je živjela gotovo isključivo od vina i rakije sad već stotinjak godina, a posebno između dva svjetska rata. Tada se iskorištavalo sve što se imalo, te se nije bacao drop, nego se od njega pekla rakija. Iako dijete, i ja sam sudjelovao. Sjećam se da je (nakon Drugoga svjetskog rata) mali proizvođač vina prodavao uz dozvolu države, trebao je samo platiti trošarinu i mogao je voziti vino konjem, vlakom ili autobusom u restorane i trgovine vinom u Dubrovnik ili Cavtat. Tako sam ja kao sedamnaestogodišnji mladić išao vlakom u Herceg Novi, Trebinje i Nikšić prodavati naše vino i rakiju da bih došao do novca. Šezdesetih godina u Grudama se formirao Poljoprivredni kombinat Agrum, koji je u okviru djelatnosti imao vinariju i vinogradarstvo. Višak proizvodnje predavao se u tu državnu vinariju. Nakon nekog vremena mali proizvođači nisu izlazili sami na tržište, nego su grožđe prodavali državnoj vinariji.
Nakon 60-ih u ondašnjoj se državi privreda intenzivirala tako da su se ljudi počeli zapošljavati, izgradili su se hoteli, jadranska magistrala, nova zračna luka… Nakon završene škole (1969) zaposlio sam se u Dubrovačkom podrumu u Komolcu. To je bila bivša vinarija i punionica Kolić, nacionalizirana nakon Drugoga svjetskog rata, a tu su se buteljirala vina od konca 19. stoljeća sve do Domovinskog rata.
Nakon Drugog svjetskog rata niste imali nijednu punionicu na području dubrovačke regije. Bilo je normalno da mali proizvođač radi vino kao poluproizvod u bačvi i tako ga prodaje Dubrovačkom podrumu. Vino u vinariji u Grudama tada se nije finaliziralo... Ona je svoja vina prodavala na veliko u autocisternama Badelu, Dalmacija vinu, Dubrovačkom podrumu te najviše Istravinu. Prva nova punionica napravljena je 80-ih godina u Smokvici na Korčuli.
Dubrovački podrum kupovao je vino iz Konavala, s Pelješca, Korčule, Mljeta, Lastova pa i Hvara. Namjena te vinarije bila je finalizacija (punjenje) i tržište. Naše je poduzeće iznajmilo brod Slavija iz Vele Luke da prevozi vino s otoka u vinariju u Komolcu. Tamo su se tipizirale sorte, punile boce i išlo se na tržište. Vinarija je imala 250–300 vagona krasnih drvenih bačvi, poslije i betonskih cisterni. Bile su dvije linije za punjenje. Sve se punilo ovdje, čak i dingač i postup, koji su već bili zaštićeni. U to vrijeme masovno su se proizvodila stolna vina u litarskim bocama, butelje manje (do 20%, a mi danas 95% vina buteljiramo, a tek je 5% u rinfuzi). Ovdje su se pakirali postup, dingač, maraština te dubrovačko bijelo i dubrovačko crno. Npr. postup iz različitih izvora stavljao se na jedno mjesto i miješao. Bolje vino išlo je u vrhunsko, malo lošije u kvalitetno, a najlošije u stolno. Dingač je ime položaja, ali su svi plavci koji su zadovoljavali kriterije išli u dingač.
Tu sam radio sedam godina, prvo u proizvodnji, zatim u komercijali. Nakon toga sam 1975. prešao u Hotelsko poduzeće Cavtat u Cavtatu, gdje sam organizirao pa potom petnaest godina vodio nabavu svih pića za sve hotele u tom mjestu. Tada sam bio sakupio etikete gotovo svih vina s područja bivše države, bila je to vrlo zanimljiva zbirka, nažalost u ratu je sve nestalo.
Konavosko polje
Na početku 20. stoljeća gotovo cijelo Konavosko polje bilo je pod vinovom lozom. Između dva svjetska rata Konavle su imale osam manjih vinarija. Najveća je bila Pepo Krilanović i sin u Čilipima, osnovana 1888. Od 1950. do 1990. u Konavlima je postojala Poljoprivredna zadruga Čilipi, koja je proizvodila voće, povrće, vino i rakiju. Ta je zadruga u Dubrovniku, Bosni i Crnoj Gori imala 25 prodajnih podruma.
Rubni dijelovi polja idealni su za vinograde. Otvorili su kanal da voda otječe i ne poplavljuje polje. Već dugo se ovdje sve odvija stihijski, bez strateškoga planiranja osoba stručnog znanja. Kad sam bio dijete, stari ljudi govorili su da će najbolje živjeti (u ekonomskom smislu) kada drač bude dolazio do vrata kuća. To se danas nažalost dogodilo. Turizam je grana gospodarstva u kojoj novci praktički padaju s neba bez mnogo ulaganja. S druge strane, poljoprivreda je težak posao. Osim vinogradarstva, ljudi se bave povrćarstvom i voćarstvom, ali u toliko malim količinama da je gotovo nevažno za privredu. Većinom, domaći ljudi rade u poludržavnim službama (komunalno, zračna luka, carina, općina).
Tunel je otvoren šezdesetih godina prošloga stoljeća. Prve godine išli smo pješice kroz tunel do jedne od ljepših plaža u Konavlima. Iduće zime voda je napravila velike rupe i više se nikad nije moglo ići. Država je htjela popraviti, no dogodila se tragedija i dvadesetak je radnika Konstruktur-Splita poginulo jer je naglo došla kiša i nisu izašli na vrijeme.
Povijest kroz vinske institucije
Prije rata sve je bilo centralizirano, radilo se planski. Velike vinarije egzistirale su i dominirale te vodile politiku vinarstva i vinogradarstva. Izvoz je bio olakšan i centraliziran. U svakoj republici koja je imala vino i lozu postojala je poslovna zajednica za vinarstvo. U Hrvatskoj je na čelu te zajednice bio generalni direktor Badela kad bi otišao u mirovinu. Posljednji je bio Ante Znaor. Zajednica za vinarstvo vodila je politiku izvoza i koordinirala tržnim viškovima vina. Sve su vinarije prijavile godišnje tržišne viškove vina, na temelju čega se radila izvozna kvota. Uglavnom se izvozilo vino u rinfuzi, manje buteljirano. Najveći izvoznici buteljiranog vina bili su Istravino, Slovenija vino i NAVIP (Srbija). U Jugoslaviji nije bio dopušten uvoz mirnih vina, osim jako malih količina za saveznu vladu i predsjedništvo države. Ja sam radio na uvozu pića u Hotelskom poduzeću Cavtat. Podnio bih zahtjev saveznoj instituciji u Beogradu koliko mi godišnje treba likera, šampanjaca, konjaka, viskija, rakija… Moglo se uvesti samo ono što se nije proizvodilo u državi! Danas je situacija sasvim drukčija… Odnos države s vinarstvom jest plutajući (nedefiniran i neodređen).
Prije rata pozivan sam na sastanke u vinarske institucije, poslije rata bio sam u Udruženju vinarstva Hrvatske, bio sam jedan mandat član Nadzornog odbora na razini države u Croatia vinu. Nastojali smo povezati vinare tako da se kvalitetno tržišno pozicioniraju. Vrlo je teško išlo. Danas postoji Udruženje vinarstva HGK čiji su članovi gotovo svi vinari. Radi se na marketingu vina u svijetu, no izostaju objektivni rezultati. Ministarstvo poljoprivrede odveć je širok resor za kompletnu hrvatsku poljoprivredu. Trebali bismo imati snažni punkt Hrvatske negdje u Europi da svi saznaju za naša vina i da se etabliramo. Danas sve vodi HGK. Sporo to ide.
Odnos države prema proizvođačima vina najbolje se vidi u radu Agencije za plaćanja u poljoprivredi, ribarstvu i ruralnom razvoju, koja isplaćuje poticaje svim proizvođačima grožđa, a određuju se po površini – hektarima. Vinari koji su pod kontrolom države i prodaju vino s markicom imaju podmiriti određene obveze poput doprinosa i poreza, a vinari koji nemaju markice (ne moraju svi staviti vino u promet) mogu ga prodati na crnom tržištu. Prema nekim procjenama 40–50% vina u RH proda se na crno. Taj dio država ne nadzire, tamo nema inspekcija. Inspekcije su uglavnom kod proizvođača koji nemaju snagu čopora, stranke i(li) politike. Vinari uključeni u politiku, poput nekih velikih sustava, de facto na određeni način dirigiraju politikom. Najteže je malim, samostalnim proizvođačima. Tu je niz problema, ali svi smo se privikli na njih.
Put u samostalne vode (bolje reći vina)
Ničega ne bi bilo bez entuzijazma koji zrači iz svake geste i riječi našega domaćina Andre. I danas, kad vrlo aktivno prepušta svoje nasljeđe u ruke sina Petra, osjećate tu strast za vinom i krajem.
Zaljubljen sam u stvaranje vina, možda ponekad i previše, neracionalno i pomalo fanatično. No možda je to s druge strane dobro. Te 1993. zamolio sam kolegu Goimira Urlića (agronom, inženjer, moj prvi šef, tada već pred mirovinu) da mi pomogne i zajedno smo projektirali ovu malu vinariju. Pomalo sam krenuo u nabavu opreme i obnovu vinograda vlastitim sredstvima i uz pomoć malih zajmova od banke. Imperativ je bila obnova vinove loze, jer bez dobra vinograda ne možeš imati dobro vino. Na početku sam shvatio da se bez kvalitete ne može naprijed. Danas je to mala obiteljska vinarija gdje možemo skromno živjeti. Najteže je razdoblje bilo od ulaska u samostalan posao dok ga nismo uspjeli komercijalizirati, što je trajalo 10–12 godina. U ovoj branši nema para, samo se može živjeti racionalno i razumno. U poduzeću imamo tri automobila: jedan osobni, a dva za prijevoz robe, od kojih je jedan i osobni. Treba dosta štedjeti.
Konavle nisu bile na najboljem glasu što se tiče kvalitete vina do prije 10–15 godina. Imao sam komičnih situacija. Naše prvo vino zvalo se Konavle (bijelo – kupaža maraštine, zlatarice i rkacitelija; crno – kupaža vranca, kadaruna i plavca). U Hotelsko poduzeće Babin kuk – Dubrovnik (jedno od prvih realiziranih pretvorbi) došao je kontroverzni direktor iz Austrije, pa me zvao da bi kupovao naše vino, ali ne izravno, nego preko trgovačke firme iz Dubrovnika s kojom imaju ugovor. Vlasnik je te trgovačke firme moj prijatelj i kolega prije rata. Razgovaramo nas dvojica i on kaže: Sve u redu, samo te molim da promijeniš etikete, nemoj da piše Konavle. Nisam pristao. To je ono što mene vuče, da nije toga, ja ne bih niti radio ovaj posao. Konavle moraju imati dobro vino!
Ja znam zašto može nastati dobro i loše vino iz istog vinograda, razumijem bit. Kvaliteta se iz godine u godinu poboljšavala, posebno kad smo počeli rabiti grožđe iz vlastitog vinograda. Prvu malvasiju i maraštinu posadili smo 1996. Prva malvasija izašla je na tržište 1989. u malim količinama (tada smo imali samo 600 trsova). Imao sam literaturu o dubrovačkoj malvasiji i određena znanja. Prva konavoska malvasija dubrovačka punila se za tržište kasnih 70-ih prošlog stoljeća, u već spomenutoj vinariji u Komolcu, u čemu sam i sam sudjelovao. Kvaliteta je iz godine u godinu napredovala, a za nju treba imati određene uvjete.
Konavle su kao vinogorje do prije dvadesetak godina imale jako loš ugled. Znao sam da se to može, treba i mora promijeniti. Kako? Okrenuti se bez kompromisa isključivo i samo kvaliteti. Kad smo počinjali odmah poslije Domovinskog rata, izazov kao i želja za promjenama nabolje ugleda konavoskih vina, uz enormne napore i velika odricanja, konačno su urodili plodom. Konavoski vinari danas putokaz vide u kvaliteti svojih vina.
Vinarija crvik i konavoska vina danas
Danas konavoska vinska scena proživljava renesansu, vina su u potpunosti prihvaćena na tržištu te pružaju sasvim realnu sliku. Da se uspjelo, vidi se i po interesu za konavoska vina, ne samo na domaćoj nego i na inozemnoj tržnici, prije svega upoznavanjem turista s našim vinima. Posljednjih dvadesetak godina sustavno sam istodobno radio na promociji, koliko vlastite vinarije, toliko i na promociji Konavala kao vinske regije, jer jednostavno jedno bez drugog ne ide.
Kvaliteta konavoskih vina danas je dobro postavljena. Najteži je dio proizvodnja primarne sirovine – grožđa. Konavle nemaju velike količine grožđa, a ne možemo doći do nove zemlje za sadnju vinove loze. Nema ni mnogo profesionalnih vinara.
Sin Petar prošle je godine diplomirao na Agronomskom fakultetu i nastavlja ovim putem. Posao i planovi za budućnost su na njemu. Dosta sam radio i odradio. Stvorili smo kvalitetu koju treba održavati i poboljšavati u skladu s mogućnostima. Vino nije tvornički proizvod koji možete raditi svaki put isto, po shemi. Mnogo toga ovisi o prirodi. Ako je godina loša, tu se ne može mnogo napraviti. Primjer je 2014, kad je cijelo ljeto kišilo, zemlja puna vlage, visoke temperature, gljivične bolesti (pepelnica i peronospora). Nismo uspjeli provesti zaštitu, jer nismo bili spremni. Nismo imali službe koje bi nam signalizirale. Tu je tehnologija vrlo bitna. Bez konkretne suradnje s prognostičarima, meteorolozima i stručnjacima ne može se parirati prirodi. Većina godina je dobra, ova (2015) bila je jako dobra te očekujemo sukladnu kvalitetu. Malvasiju buteljiramo tek na ljeto (u prodaju ide iduće godine na jesen), dok ostala vina na proljeće.
Imamo desetak vina podijeljenih u dvije linije: Marin Držić (vrhunska vina označena trima crtama u kojoj je pet vina) i Canavia (kvalitetna). Od bijelih sorta imamo maraštinu i malvasiju, a od crnih plavac mali, merlot i cabernet sauvignon.
Petar objašnjava koncept i dizajn etiketa.Tri linije moderna su interpretacija dubrovačkog grba. Ukupno je šest boja linija. Plavu i crvenu stavili smo na merlot i plavac mali. Ostale su se pojavile ovisno o tipu vina. Podloga je bijela što simbolizira kamen, tj. materijal od kojeg je izgrađen cijeli Dubrovnik. Dubrovnik kao da je isklesan iz jedne stijene. Svako vino nosi ime po određenom djelu Marina Držića: Dundo Maroje, Skup, Fiora (rosé) po Cvijeti Zuzorić, dubrovačkoj ljepotici i Marinovoj znanici, kojoj je pisao pisma. Ostalim vinima koja ćemo raditi imena neće biti povezana s Marinom Držićem, ali će biti povezana s tim dobom.
Andro nastavlja. Tržište nas je prepoznalo. Trgovački lanci upravljaju tim dijelom tržišta i diktiraju cijene. Hrvatski je proizvod na svjetskom tržištu podcijenjen oko 25%, jer je kuna nerealno visoka u odnosu na europske monete, pa se kod nas isplati kupovati, ali ne i proizvoditi. Na primjer, jedna boca vina košta 2 eura (oko 15 kn), a da je 1 euro 10 kuna, onda bi ta boca vina bila 20 kn te bi tih 5 kn razlike išlo proizvođaču vina kao zarada. Repromaterijal i sirovine jako skupo plaćamo. Porez na vino je visok (25%), srećom trošarina je 0. No nikad nije ni bilo idealno. Vinari moraju biti spremni na sve to. Bilo bi dobro da se udruže, šteta što udruživanje u Hrvatskoj još nije zaživjelo.
Ne postoji vinska cesta za cijele Konavle. Svojevremeno sam je pokušavao osmisliti i dogovoriti s osamnaest vinara, ali teško je, jer svaki vinar treba zadovoljavati određene uvjete. Postoji vinska cesta koju je napravila agencija Gulliver Travel tako da je uzela nekoliko manjih vinara i povezala ih turističkim vlakom. Jedna od točaka je i već poznata vinarija Karaman. Dosta je zanimljiva i uspješna te vozi četiri puta tjedno.
Brendiranje konavala (na mlađim plećima)
Iako iz prve rečenice sin Petar, diplomirani enolog, jasno pokazuje da ga ne zanimaju problemi povijesti, loših institucija i nerazumijevanja okoline, osjećate istu, obiteljsku strast u predstavnika nove generacije.
Krenuli smo u osvajanje tržišta s dubrovačkom malvasijom s vlastitim brendom, ali time ujedno radimo promociju regije. Tako su i drugi, individualni vinari iz regije mnogo napravili po pitanju brendiranja Konavala u odnosu na situaciju prije dvadeset godina. Konavoska vina sve su više zastupljena na vinskim kartama ugostiteljskih objekata ovoga područja. Naša je prednost blizina Dubrovniku (samo 20 km). Znaju nas posjetiti ljudi koji unajme auto dok čekaju avion.
Kako dalje?
Petar je pun planova, beskompromisan kad je riječ o kvaliteti, globalnije razmišlja. Kupaže su budućnost. U Hrvatskoj još nije u tradiciji mnogo raditi kupaže te bi to moglo u budućnosti poboljšati ukupnu kvalitetu vina. Naša kupaža plavca malog, merlota i cabernet sauvignona pokazala se jako uspješnom. Planiramo još jednu – klasičnu bordošku kupažu: merlot, cabernet franck i petit verdot. Posadili smo te dvije sorte u manjim količinama. Konavle imaju povijest u kupažama. Prije su se radile kupaže tri crne sorte: dalmatinke, plavca i kadaruna. Htio bih se usmjeriti kupažama i vrhunskim vinima sukladno mogućnostima. Zanimaju me narančasta vina, ove sezone krenuli smo s jednom bačvom malvasije. Razmišljam i o prošeku u manjim količinama. U svakom slučaju, sadit ćemo još malvasije.
