U nepunih devet godina dubrovački Restaurant 360° postao je nezaobilazno mjesto susreta predivna ambijenta, lijepa pogleda, odličnih jela i vina (pića općenito). Svaka tradicija koja se gradi na tako visokoj razini ponude u ovim burnim vremenima izaziva dodatno divljenje. Provjerili smo zašto.
Još od dubrovačkoga zemljotresa davne 1979. i projektila teškoga topništva, također iz smjera Crne Gore desetljeće poslije, taj predivni grad ništa nije zatreslo (ovaj put pozitivno) kao pojava francuskoga chefa Gillesa Camillerija 2007. Za razliku od Napoleonovih trupa koje su 1806. svojim ulaskom u grad dovele do ubrzana ukinuća Dubrovačke Republike, francuski chef uveo je visoke standarde francuske kuhinje, gotovo doslovno na vrata od Ploča, upravo u prostoru tvrđave Sv. Luke (bivši poznati klub Labirint), na istočnom dijelu gradskih zidina, gdje se i danas nalazi njegov nasljednik, Restaurant 360°.
Na tadašnjoj (odveć) mirnoj ugostiteljskoj sceni, u rasponu od doajena Ive Rudenjaka i Mata Đurovića (Nautika), gomile restorana na Prijeku, uz uobičajena dozivanja gostiju po Stradunu, do rijetkih, posebnih i dragih mjesta poput Sesama uspostavljena je nova, potpuno drukčija i iznimna gastronomska priča. Energični Francuz, pod patronatom moćna investitora, uspostavio je nove, svjetske gastronomske standarde u zaspalom gradu. Bombastične medijske priče o iznimno vrijednim vinima u vinskom podrumu samo su pojačavale magiju ekscentričnoga kuhara, nakon kojega više ništa nije bilo isto u Gradu. Zanatska verziranost i kreativna maštovitost uspostavljaju nove standarde, a mlade, pomoćne snage u kuhinji upijale su za njih potpuno nove tehnike i mogućnosti.
No radikalnost i samosvijest kreativnog chefa sukobile su se s realnim postavkama održivosti restorana u kontekstu Grada. Gila je nakratko zamijenio Jeffrey Vella, chef s Malte, koji je prije toga u zagrebačkom Regentu ( Esplanadi), ozbiljno privukao gastronomsku publiku. Unatoč visokoj profesionalnoj razini kuhanja, novi razlaz postao je izvjestan.
Rudijev slijed
Postoje restorani gdje su vrhunski kuhari samo kuhari, ali i oni gdje su kuhari ujedno menadžeri. Nakon dva (odveć) snažna kuhara, vlasnici prepuštaju palicu restaurant menageru. Rudolf Papac (ujedno glavni somelijer), održavši visoko postavljenu razinu eno-gastronomske tradicije, uspostavlja i ekonomsku održivost restorana. U teškim uvjetima visokog iznosa najma, kratkoće sezone, klasičnih domaćih problema s propisima, dobavom namirnica i ljudskim faktorom, postiže iznimnu stabilnost visoke restoranske ponude.
Rudi se prisjeća: Ovdje sam bio od početka Gil’sa. Otvaranje restorana 2007. za hrvatsku restoransku scenu bila je prava gastronomska revolucija. Iako sam nakon prve dvije godine zbog razilaženja naših stajališta privremeno napustio restoran, moram priznati da je Gilles Camilleri bio najozbiljniji kuhar koji je ikad radio u Hrvatskoj.
Ponosan sam što smo uspjeli održati kontinuitet i unaprijediti mnoge stvari. Lokacija restorana je fantastična, ali istodobno vrlo zahtjevna. Skupi jesmo, ali mogli bismo reći da smo najozbiljniji gastronomski restoran u Dubrovniku. Konkurencija je uvijek dobrodošla. Publika koja dolazi u Grad iskusan je konzument visoke kuhinje i navikla je na Michelinove standarde.
Restoran je zbog dislociranosti kuhinje i popriličnog broja stuba do terasa koje se nalaze na gradskim zidinama vrlo zahtjevan za osoblje. Znamo se međusobno šaliti da smo zapravo catering na zidinama. To zahtijeva dobru koordinaciju kuhinje s osobljem koje poslužuje, u čemu u potpunosti uspijevamo.
Vinska karta
Vinska karta sadržava oko 400 etiketa, vrlo je ozbiljna i podijeljena po sortama. To je kao živi organizam koji se stalno mijenja. Premda imamo sjajnu kolekciju velikih svjetskih vina i sorti, fokus nam je na hrvatskim, regionalnim (Ljubuški, Vipava, Brda, Friuli) i nekonvencionalnim (narančastim) vinima.
Gosti su 2007/08. godine većinom tražili velika vinska imena i brendove, većinom francuska i talijanska vina. Posljednjih godina, što je jako važno, s osvješćivanjem termina lokalno u gastronomiji, ljudi su svjesni da su u Hrvatskoj i da imamo 39 autohtonih vinskih sorti. Naravno da im i mi to sugeriramo.
Da ne zaboravimo najvažnije, ove godine uspio sam okupiti tim od šest ozbiljnih, mladih certificiranih somelijera, bez kojih sama karta ne vrijedi ništa.
Radi potrebe izbora vina za pojedina jela i želje upoznavanja gostiju s hrvatskim sortama te različitim stilovima vina nudimo sedamdeset vina na čaše.
Već tri godine koristimo Coravin (sustav za zaštitu načetih vina bez skidanja čepa) i zbilja se pokazao odličnim.
Sparivanje vina sa sljedovima radimo gotovo uvijek s hrvatskim vinima, a po potrebi posegnemo za vinima iz susjedstava. Ove godine nudimo polagano kuhanu mrkvu s tostiranim pinjolima s Rizmanovim Pošipom 2015, usoljenu dimljenu skušu s pireom od cvjetače, ukiseljenim povrćem i kroketom od češnjaka sa Zidarichevom Vitovskom 2013, uz škampe s emulzijom od crnih tartufa na njokima s paškim sirom ide Jakončičeva Bela Carolina 2011. Uz janjetinu s kremom od inćuna i pirjanom ljutikom Jakobov Syrah 2012 i na kraju uz Matalu Prošek 2009 Nika Bure.
Uvijek vas neka vina uz jelo ugodno razvesele, ove godine to je kombinacija vrata crne slavonske svinje s Nuićevom Blatinom 2013 iz inoksa.
Najveći nam je problem predstavlja variranje kvalitete hrvatskih vina od pošiljke do pošiljke, iako je riječ o istom proizvođaču i godini.
Osoblje
Tim restorana čini 23 ljudi u servisu i 18 u kuhinji. Okosnicu čitave operacije nekolicina je iznimnih ljudi koji su zajedno već devet godina, koji su rasli zajedno s restoranom i bez čije pomoći ne bismo bili tu gdje jesmo. Sve zahtijeva dosta pripremnoga rada i edukacije. Iskreno mogu reći da sam veoma zadovoljan osobljem. Uz nužno znanje vrlo mi je bitna njihova emocionalna povezanost s tim što radimo i ponosan sam kada mi vrlo često i sami gosti to naglašavaju.
Ipak, bitna osoba svakoga restorana jest chef kuhinje i njegov tim. Vrijeme je da predstavim našega chefa Marija Curića.
Marijo Curić – chef
Svojim radom i entuzijazmom za fine dining kuhinju glavni chef Marijo Curić preuzeo je kuhinju prestižnog restorana prije dvije godine. Najveći utjecaj na njega ostavio je upravo prvi chef restorana Gilles Camilleri. S njim sam tu bio šest godina. Naučio me većinu onoga što znam. Stara francuska škola. To smo naslijedili od Gillesa. Radimo jednako, ali s našim namirnicama, i pokušavamo se prilagoditi našim ukusima. Znam da kuhamo kvalitetno, ali gosti su ti koji će ocijeniti.
Marijevu kuhinju možemo opisati kao mediteransku fine dining kuhinju s velikim utjecajem francuske i talijanske, dok posebne tehnike pripreme ponosno pokazuje u otvorenoj kuhinji.
Tim u kuhinji su mladi momci koji su zaista zainteresirani za rad i daju sto posto od sebe. Stvarno sam im zahvalan na svemu što rade. Rade veliki posao, uigran smo tim.
Tijekom zime, kada je Restaurant 360 zatvoren, Marijo posjećuje gastronomske destinacije te se educira sa svjetski poznatim chefovima prateći tako trendove i unoseći novitete u 360. Posljednje dvije godine surađivao je s Enricom Bartolinijem u Milanu (M**) te s Marcusom Wareingom u Londonu (M**).
Namirnice
Marijo kreira meni koristeći samo pomno odabrane namirnice. Koristimo maksimalno koliko možemo lokalne proizvode, ali kod nas su problem količine.
Trudimo se da sve što možemo nabaviti u okolici i nabavimo. Najteže je sa škampima, jer ih trebamo mnogo s obzirom da su na degustacijskom meniju, a tjedno ih dolazi 30–50 kg. Tako da kombiniramo lokalne ribare i Istru, iako cijene idu u nebo.
Hobotnice ima ove godine u obilju, pa smo je zimus u miru pripremili. Na meniju se uklopila u ukusno jelo s temeljcem od škampa, raviolima od limete i dvije teksture komorača. Nudimo i hrvatsku janjetinu. Imamo i dobroga lokalnog dobavljača kamenica i skuša.
Crna slavonska svinja prvi je hrvatski mesni proizvod (uz janjetinu) koji je iskočio i ušao u naš meni. Uzimamo dobro prošaran vrat, masnoća joj daje tek. Kuhamo je 17 sati sous-vide na 61,1 °C. Pokazala se izvrsnom.
Domaći kravlji sir nabavljamo iz OPG-a iz Konavala, istarski kozji sir (Kumparićka) te Gligorin paški.
Kako je nemoguće uvijek nabaviti sve namirnice iz hrvatskih izvora, moramo posegnuti i za inozemnim kvalitetnim izvorima. Ove godine sam posredovanjem čuvene mesnice u Francuskoj uspio nabaviti vrhunsku irsku govedinu Black Angus.
Problem je kad vas gosti pitaju odakle je patka. Ako kažete da je s male, organske farme blizu Karlovca, sretni su. Ako kažete da je vrlo kvalitetna uvozna, osjetite razočaranje. Ali ako u Hrvatskoj nema kvalitetne patke, što da radim? Treba prema gostima biti iskren i reći ako nešto nije domaće.
Unatoč komplikacijama zbog dislocirane kuhinje i stalnom fokusu na održavanju kvalitete uz veliki intenzitet posla, veliko je zadovoljstvo raditi ovdje.
Po odlasku iz restorana zapažamo zaključana vrata koja vode prema moru. Zamišljamo barke koje zaveslajima iz gradske luke dovode zaljubljene parove kroz tajnovit natkriven prostor terase. Nažalost, ovo nije Venecija i maštanja ostavljamo za bolje dane. Do tada uživajte u stvarnosti – sjajnoj eno-gastronomskoj ponudi dubrovačkog punog kuta, Restorana 360°.
