Na prvi pogled naslov djeluje čudno, ali je potpuno istinit. No o tome ćemo poslije. Taj archipelago prošaran je lukama i vezovima u kojima morate pomno pratiti prognozu, jer svaki od njih ima svoje slabe strane. Bura, jugo i ostali članovi ruže vjetrova pravi su gospodari gastronomske ponude otočja.

Degustacijski duo I&P (Željko Zubović i D. F.) namjerno je obišao taj medijski zapostavljen archipelago. Od početka izlaženja časopisa podupiremo one koji zaslužuju više od onoga što dobivaju. Naravno, Željko je te ture prošao već mnogo puta, ali za naše čitaoce pravit ćemo se da prvi put idemo.

Polazimo od nevjerojatne činjenice: otoci Premuda, Ist i Molat administrativno pripadaju Gradu Zadru! Dobro ste čuli. Crno kod Zadra, tek kilometar od njega, ne pripada pod Grad Zadar. A navedeni otoci, toliko nautičkih milja daleko, administrativno su u Zadru! Po prirezu, po komunalnim naknadama, po… Jedino što je stanovnicima otoka i turistima, autobusna karta (čitaj: brodska) do središta Zadra – malo skuplja! E da, nismo vam rekli ni da ovi otoci – nemaju vode. Dakle, to je dio grada Zadra koji se opskrbljuje vodonoscima.

Dok vjetrovi odlučuju koliko će ljudi jesti u konobama na rivi, a istodobno administracija uhljeba nije stigla dodijeliti koncesije za privezišta u mjestu, teško je stanovnicima objašnjavati stvarnu pripadnost bilo komu, pa i Zadru. Jasno, otoci nemaju kamo otići iz grada i županije, ostaju privezani zauvijek.

Premuda, otok rakova
S maloga glisera iskrcali smo se rano jutrom u Premudi. Dok sunce nije zatoplilo dan, gledamo prazna privezišta (ona bez koncesije) i od luke Krijal (stara ribarska luka i novo trajektno pristanište pored nje) krećemo uzbrdo prema mjestu (crkva, pošta, cisterna). Lakše je po kakvu-takvu hladu te se upoznajemo sa situacijom. Prvi sugovornik je Zdravko Žuvanić, koji objašnjava stanje stvari. Zimi je ovdje šezdesetak ljudi, ljeti ih je nešto više od tristotinjak, uglavnom vlasnika kuća (ima dosta stranaca koji su u posljednje vrijeme pokupovali kuće), djece koja dolazi bakama i djedovima. Škola više nema učenika (obnovljena je zgrada još tu), prije šest godina otišao je zadnji. Imamo poštu, dućan koji radi cijele godine, tri restorana (jedan se obnavlja), a gosti su jahtaši, jer apartmana praktički nema. Prvi put čujemo tužnu priču o cijenama prijevoza na otok, koju ćemo poslije čuti od svakog sugovornika! Od prije dvije godine, karta (za neotočane) je 50 kuna. Pa kad obitelj s dvoje odrasle djece želi s roditeljima posjetiti obitelj za vikend, to iznosi 400 kn.

Prvi put čujemo i priču o nevjerojatno kvalitetnim krumpirima (kao i na Molatu) koji se sve manje sade jer – nema tko. Vinogradi su davno nestali, a poludivlje koze šeću otokom. Nema više ni ovaca, pa je tako prije desetak godina iščezao i premudski sir, skuta, puina… Masline ne rode dobro kao na drugim otocima, a prerađuju se u – Zadru.

Na drugu stranu do sjeverne luke Loza nismo otišli, ali smo nadzemno obišli bivši podzemni topovski kompleks JNA na južnoj strani. Kao i sve napuštene lokacije JNA po cijelom Jadranu (a i šire), potpuno je opustošena i nije u uporabi.

U priču se uključuje Veljko Žuvanić, Zdravkov sin, najaktivniji premudski poduzetnik, vlasnik restorana/trgovine/sidrišta Masarine (ime je po otočiću koji je južno od luke Krijal). Trgovina je prava otočka, nastala kao logična posljedica stalne nabave za restoran i obnove kuća, a danas ima asortiman od igle do lokomotive. U trgovini je 2000. prodano 700–800 kg sjemenskog krumpira, ove godine ni 150 kg. Ljetna trgovina u luci ljetni je dodatak za lijene, kojima se ne da hodati uzbrdo.

Restoran Masarine
Veljko Žuvanić se prisjeća. Riba pod pekom specijalitet je našeg restorana. Na Premudi među prvima počela se raditi riba pod pekom. Najčešće pripremamo škarpinu, no treba paziti da se ne presuši. Današnji ribarski ulov je 9 kg škarpina. Nemamo problema s ribom, a ove je godine i rakovica (grancigula) bilo obilje. Romba radimo na gradele, bolji mi je nego pod pekom. Rep od rošpa (grdobine) odličan je za na peku. Jastoga i hlapova ima, ali restoran se nije uspio profilirati s njihovom ponudom. Nije to više kao s Talijanima devedesetih godina, to je nebo i zemlja. Nekad je bio običaj doći iz Italije s gliserom na ručak. Od četiri nacije koje su plovile brodovima, danas su na čarterima prisutne sve zemlje.

Restoran postoji od 1996, radi sezonski, a postavio sam ga profesionalno, oduvijek smo imali profesionalnog kuhara i osoblje, radimo svoj kruh i peciva. Do prije nekoliko godina nije bilo menija. Kao ni recesije. Danas se traži pašta, riba sve manje, iako je kilogram ribe samo 350 kn! Miješano meso danas gosti znaju dijeliti na dvoje.

Gotovo 2/3 gostiju su stalni, a neki dolaze već dvadeset godina. Pitam: Ima li premalo ribe danas ovdje? A Veljko odgovara: Ima ribe – nema gostiju (ha ha). Nekad nije mogao ribar naloviti dovoljno samo za nas, a danas daje na tri mjesta. Ponuda se mijenja, moramo se prilagoditi. Čak bismo i vegetarijanska jela morali uvesti. Ljudi traže, mi moramo ispuniti, ne možemo riskirati svoj stil koji nema pokrića u gostima, sezona je prekratka. Kad je jugo, ovdje nema nikoga. Problem je (i) u vezovima.

Ali najveći je problem ipak u nedostatku ljudi. Ima ideja, ali nemate s kim odraditi. Unatoč svemu, pun iskustva, Veljko neobično hladnokrvno priča o otočkim problemima, a mi u slast prebiremo po špagetima s rakovicom i škarpinom pod pekom.

Premuđani su rakari
Premuđane su zvali rakari po rakovima. Rakova, osobito grmalja, još ima u obilju, ali nema – potrošača. Ove godine ima rakovica (grancigula), nije bilo liganja, a pojave se i nestanu rombovi.

Zoran Jadrošić lovi grmalje. Treba bonaca, oseka, ide se po škrapama, u plićem ih lovim rukom, samo mu stisnem kliješta. Kad se ulovi, može živjeti i nekoliko dana na ledu. Radimo ih najčešće na brudet s njokima od domaćega krumpira. Najveći ulov? Ljeti, prije dvadeset godina, pune su dvije vreće bile, ulovljeni su u nepuna 2–3 sata, bili su takoreći vani po grmovima. Inače je 10–15 komada prosječni ulov. Šteta, nismo se najavili, sljedeći put ćemo sigurno.

Zoran uzgaja i krumpire. Zemlja je kvalitetna, čak neovisno o sjemenu. Nije duboka zemlja, a odlična je za krumpir. Ovdje u polju, danas je sve neobrađeno. Istina, uvijek je problem s vodom, ali mogućnosti su unatoč tomu odlične.

Gospođa Cica Smirčić se prisjeća. Čićvarde, krumpira, domaćeg ulja, siromaštva. Kruha u peći. Meso se jelo samo na Malu Gospu (8. rujna) te Sve svete kad se zaklala ovca, a vraćalo se susjedu kad bi oni zaklali.

Nekad se išlo u karavanu na Lošinj i Ilovik, ostali bi osam dana, nosili su krumpir, kruh i sir, ribu su solili. Riba se i sušila, na burnoj strani otoka.

Davne 1905. osnovana je ribarska zadruga koja je rasformirana pedesetak godina poslije, a zadružni ribarski brodovi otišli na razne strane. Zadruga je bila di je danas restoran (Misarine). Peti misec najbolji je bio za lov na srdele, išli smo ih soliti i slagati u drvene bačvice. Na gredi u zadruzi pisala su imena brodova: Naprijed, Sloga, Braćo, Ustrajni, Zadrugari, Ribari, Lovci, Skuša i Sardina. Bila je to cila flota. Išlo se na sviću, na more, za vičeru bi uzeli fažol na salatu, malo kapule i krumpira. Ni to bilo moderno, već po starinski.

Ribar Bojan Kovačević, od četvrtoga razreda srednje škole, već 25 godina, ribar je poput oca s kojim je započeo. Po majci odavde, u početku bavio se sportskim i dopunskim ribolovom, poslije rata bez posla, pa krenuo profesionalno. Ulov nekad i danas? Ono što se nekad ulovilo na 400 metara danas se ulovi u 3–4 kilometra, iako mislim da možda ne može biti gore nego što je danas. Ribari napuštaju profesiju, novih nema, a ja ne znam raditi drugo. Mislim da nije problem s državom u nedostatku poticaja, nego u njezinu lošem nadzoru, to je kriminal, a ne krivolov što se događa. Previše alata, mreža (i predugo ostaju, čak danima)…

More je devastirano, treba definirati zone pod nadzorom, to nam je jedina šansa. Ribarska je čast važna. Ja vraćam i ribu i jastoge s jajima natrag u more, neovisno o lovostaju. Ne znam da li to itko radi. Loš je odnos prema moru. Kad bi ugostitelj ljeti odbio ribu koja nije propisane veličine, mogli bismo se nadati nečemu. Ovako, mislim da nemamo šanse.

Što volim jesti od ribe? Ne volim više jesti ribu koju lovim, volim onu koju love koće (ha ha).

Restoran Grmalj
Obitelj Smirčić, Dinko i Rosanda (roditelji Lovre i Duje), osnovali su restoran još 1996, da omoguće školovanje djece. Brali smo blitvu iz vrta koju su gosti izabrali i vadili smo stol iz kuće da svi mogu sjesti, sjeća se gospođa Rosanda početka.

Radi se samo ljeti (lipanj–rujan), ručak i večera, morsko i meso, nudi se peka, meso na roštilju, nema ćevapčića već bolji komadi (biftek, ramstek), dodaci kao umak od šparoga. Ni ekskluzivno ni masovno, po narudžbi, imaju svoj kruh i maslinovo ulje (masline se nose na preradu u Zadar!?). Desetak je jela: peka (janjetina, kozletina, hobotnica, riba), lignje na žaru, pohana hobotnica, rižoto od sipe…

Godinama nam dolaze stalni gosti Talijani, Slovenci, Austrijanci, nešto je Poljaka i Slovaka na brodovima u zadnje vrijeme.

Legalisti smo, ako moramo dati svoj pomidor, krumpir, tikvice, luk, kapulicu, problem je. Onda ga darujemo i ne naplatimo. Zakonodavstvo nas ne stimulira.

Duje dodaje: Mama često napravi gostima gratis desert kao iznenađenje (palačinke i sladoled su na meniju). Vina su uglavnom na litre, Antunović plavac, Dajla, Ritoša, ponekad gosti pitaju da popiju svoje vino.

Lakše nam je slušati nakon odlične pohane hobotnice i sipe i boba. Gostoljubive rakare ostavljamo i s pogledom na oblake već glisiramo prema Istu.

Ist, uvala za brodove i Katy
U Istu smo prošetali mjestom i promatrali kako se arhitektura mjesta izmijenila. Zapažamo neke restorane (Karubu), u drugom (Maestro) gledali smo kako se okreće odojak na ražnju – i otišli u treći. Kod Katy.

Već izdaleka se vidi, po sjedalicama pred kućom, da je to drukčije. Iako ne piše nigdje, Katy je prvi restoran osnovan u akvatoriju. Sama Keti (Babajko) priča nam kako je te davne 1972, u doba prije nautičkog turizma, njezin suprug potaknuo ideju restorana. U početku su bili locirani u mjestu Ist, a od početka njezini roditelji su im pomagali u tome. Od 1988. smješteni su na sadašnjoj poziciji, uz more. Otac je bio kuhar na jahtama i radio je u kuhinji, a suprug je kapetan na jahtama na Azurnoj obali. Kći Rosemary završila je studij u inozemstvu, vratila se kući i sad vodi restoran, a njezin suprug Vlado dobio je odličnu kuharsku poduku od punice Keti i suvereno vlada kužinom.

Gosti su svi s brodova, ostalih i nema. Sezona traje tako reći samo 45 dana, sve se sabije u taj kratak rok, naporno se radi, a većina se stvari nabavlja izvan otoka i moraju imati savršeno organiziranu logistiku nabave.

Nema ćevapa ni palačinki. Samo svježi riblji specijaliteti (riba, rakovi, školjke), uz dobro maslinovo ulje (nažalost, premalo ga je na Istu, pa nije domaće) i vino, baza su ponude, tek malo modernizirano (ponuda sirovog) i tek mala dodatna ponuda mesa (biftek, janjeći kotlet). Domaće povrće (fažoleti, blitva…), često završi i kao ratatouille.

Za couvert nude se različite paštete od gambora, ribe, tunjevine ili maslina. Katy je poznata po grdobini na više načina: carpaccio, na gradele, u pećnici, u umaku od bijeloga vina, kaparima i limunovu soku, ali i svom rižotu od jastoga ili hlapa, brudetu od škarpine, rižotu od škampa, pašti sa škampima. Ako vam nije dosta, tu je i pašta s domaćim pomidorima, pašta s domaćim pestom, škampi i kozice na pariški i u tempuri, riblja (gusta) juha, bouillabaisse, brudet od jadranske lignje s krumpirom ili ćićvardom… Birajte.

Rosemary jedina prima narudžbe, govori jezike i već dobro poznaje navike gostiju, koji se neprestano vraćaju. I zna koja vina piju. Na vinskoj su karti vina koja gosti najviše traže, tj. vina koja već poznaju, poput Korlat Cabernet sauvignona i Merlota, Plenković Grand Cru, Dingač Miličić, Tomićev Plavac. Od bijelih najviše idu malvazije (Kozlović, Veralda, Cuj), žlahtina, ali i chardonnay, graševina… Neki imaju svoja posebna vina, poput jednog gosta koji uvijek traži Pošip Kunjas.

Ovdje se govore svi jezici, a naročito ostanu iznenađeni Francuzi koje se poslužuje na odličnom francuskom. Kao zanimljivost, jedan gost rekao je da je to prvi restoran u bivšoj Jugoslaviji koji je imao platnene ubruse.

Probali smo frigane škampe, tako hrskave u grubom brašnu da nam je jasna zaluđenost gostiju (osobito Talijana) i njihovo razočaranje ako slučajno nema poslastice scampi fritti. A hlap s domaćom tjesteninom priča je za sebe. U ovom slučaju i priča za nas. Osobno, ne sjećam se takva obroka s takvom namirnicom.

Sorbeto prije deserta (birajte: čokoladna torta, panna cotta, čokoladna juha…) značio je i kraj ove gastronomske priče. Kada to povežete sa 44 godine trajanja restorana Katy – sve vam je jasno. I shvaćate te goste koji se neprestano vraćaju na to mjesto zadovoljstva. 44 im je godina tek…