Pripremajući priču o prisnacu, arhetipskom praiskonskom kolaču, vjerovao sam kako je riječ o ravnokotarskoj recepturi, ali prikupljajući usmenu građu zaključio sam da se od sela do sela, od kotara do Bukovice, od domaćice do domaćice - radi o istim sastojcima, a različitoj recepturi, pa sam ga nazvao pristeškim prisnacem te priložio način pripreme svoje prabake Šinke, jer jedino sam tako siguran da ću prenijeti ono što prisnac u tradicijskoj kulturi, kao dio gastronomske baštine i važan nositelj identiteta ovoga težačkog naroda, jest.
Kad je riječ o tako snažnu fenomenu, poznatu samo iz obiteljske tradicije, skloni smo vjerovati da priča o prisnacu ne izlazi iz okvira zavičajnoga gnijezda. No prisnac iznenađuje pa ga nalazimo u gotovo svim hrvatskim zavičajnim kulturama i čini neizostavan dio narodnog identiteta – gotovo kao hrvatski troplet u ornamentici ranoga srednjeg vijeka. Tako slične sastojke i različite dodatke nalazimo kod bribirskoga, brinjskog, podravskog ili bačkog prisnaca. I baš kad sam pomislio da nema smisla prezentirati ga, prema prvobitnoj namjeri, kao izvorni kolač Ravnih kotara i Bukovice, prisnac me još jednom iznenadio. Slučajno ili ne, pri ritualu njegove pripreme, u tradicijskoj kamenoj kućici na vidikovcu iznad Vranskoga jezera, našla se i ekipa Francuske televizije. Mlada mi je novinarka tada otkrila kako se od istih sastojaka i na sličan način taj kolač priprema i u tradicijskoj kuhinji sjeverne Francuske. Kako god bilo, onaj tko ga je kušao ili ga pamti kao okus vlastita djetinjstva, poštuje ga i uzdiže iznad svih drugih specijaliteta pučke gastronomske tradicije. Stoga, moje je iskustvo vezano uz prabaku Šinku pa su omjer i količina njezina recepta preneseni izvorno, prema petnaesteročlanoj obitelji kakvu je tada imala.
Nevistino misto u kužini
U njezino su vrijeme žene radile prisnac samo jednom godišnje – na blagdan Križa. Tada su se posvećivali usjevi u polju pa bi za dobar urod procesija s crkvenim križevima i barjacima, poljskim putovima obišla sva polja. Istodobno bi domaćice varile sušenu svinjsku plećku s važolom (grah) i paštom te kuvale prisnac.
Sastojci za prisnac pripremili bi se u velikoj ovalnoj drvenoj zdjeli, a uvaljano tijesto rasprostrlo po ugrijanom ognjištu. Potom bi tijesto domaćica napunila nadjevom i omotala krajeve. Prisnac bi se stavio pod peku i zasipao žarom. Unutar sat vremena, koliko bi mu trebalo da se ispeče, peka se podizala nekoliko puta i prisnac se okretao da ne zagori. Važno je bilo dobiti rumenozlatnu boju kore. Kad bi se ohladio, nakon užine se u jednakim dijelovima podijelio ukućanima. Ako bi se pri podjeli u kući zateklo tuđe dijete ili susjed, i njemu bi se dao da kuša manji dio.
Povlasticu spremanja prisnaca, kao i cjelokupne brige o pripremanju hrane za obiteljsku zajednicu, domaćica nije ustupala nikomu do iznemoglosti ili smrti. Nevjeste su joj hijerarhijski bile potpuno podređene te su mogle samo pripomagati u pripremi tijesta ili sastojaka. Insignija moći domaćice bili su ključevi škrinje koji su uvijek bili ovješeni oko njezina struka. U škrinji se, uz svečanu odjeću, čuvalo platno i pređa, šećer u kocki, ljekoviti pripravci, bademi i orasi, suhe smokve, pokoji limun, naranča i jabuka za slučaj bolesti ukućana. I sve su neviste imale svoje škrinje, kao neizostavan dio dote, ali u njima su mogle čuvati samo svoju svečanu odjeću pa su uglavnom stajale otključane.
Prigovor domaćice na ponašanje ili kakvo nevistino djelo imao je snagu potpune osude bez obzira na ćud domaćice. Nevjesta je, dakle, mogla započeti s pripremom prisnaca tek nakon smrti stare domaćice, kad su se braća obično dijelila i zasnivala vlastita kućanstva. Receptura za prisnac nasljeđivana je i prihvaćana kao Sveto pismo, bez ikakvih dodavanja ili oduzimanja, onako kako je to radila stara domaćica. Nova domaćica trudila se i u pripremi ostalih jela slijediti uzor prethodnice ne smijući unositi ništa što je naučila u roditeljskoj kući. Svaka promjena okusa hrane dirala bi u identitet obiteljskog nasljeđa i ostali je ukućani ne bi dobro prihvaćali.
Bez obzira na tako dosljedno prenošenje recepture i rituala pripreme, nova domaćica nije uspijevala napraviti isti prisnac u svim pojedinostima njegova osebujna okusa i mirisa. Stoga bi rijetke zaslužile priznanje da kuvaju bolji prisnac od pokojne domaćice, iako bi se i to katkad događalo. No, ocjena se nije mogla provjeriti jer više nije bilo mogućnosti usporedbe pa je nova domaćica bila izložena kvaliteti memorije i subjektivnom sudu ukućana, a što je najvažnije, obično se i sama s time slagala.
Buđenje tradicije
Jedna od važnijih smetnji dosljedna očuvanja izvorne recepture nedostatak je vage u kućanstvu, tako da je svaka domaćica morala imati ruku kako bi pogodila željeni okus. Kiselo vrhnje prikupljalo bi se do mjesec dana, svakodnevno skidajući skorup s mlijeka, a čuvalo bi se u glinenoj ili, kasnije, staklenoj posudi s poklopcem. Zanimljivo je i to da je za dovoljnu količinu vrhnja domaćica morala imati stado od pedeset ovaca. Dva sira pripremila bi se pak nedugo prije blagdana Križa.
Prisnac se tijekom godine nije pripremao jer se vrhnje rabilo kao glavni dodatak i začin raznim jelima - divljem zelju (lobodi i štucnju), krumpirima i palenti. Stoga, on je bio gozba koja se gotovo ritualno svake godine ponavljala za isti blagdan.
Osim prisnacem ukućani su se još za Uskrs imali prigodu pogostiti pogačom i uštipcima. Drugih kolača i poslastica nije bilo, a spomenute se u druge dane nisu pripremale.
Tradicija pripremanja prisnaca za blagdan Križa očuvala se do sedamdesetih godina prošloga stoljeća. Potom se radio i u druga godišnja doba, ali kako se izgubio običaj, tako su samo rijetke domaćice sačuvale znanje i vještinu za njegovu pripremu.
Zanimljivo je istaknuti i da je životni put Lucije Bogatić, naše iseljenice u Ameriku, snažno obilježen prisnacem. Ona je, naime, pripremala taj egzotični kolač za jedan ugledan restoran i od zarade stekla zavidan imetak. Potkraj života odužila se rodnom kraju sagradivši i opremivši mjesnu ambulantu.
Ravnokotarski prisnac danas se može naći u ponudi gostionice Šopot kod Benkovca. Može se naručiti u seoskom domaćinstvu Alojza-Lole Ćuse u Šopotu, nalazi se u paketu ponude raftinga na Zrmanji, a može se iskušati i u nekim domaćinstvima što teže seoskom turizmu i lako ih je pronaći na internetskim stranicama lokalnih turističkih zajednica.
Jasno svaki od prisnaca koji kušate ili sami pripremite imat će drukčiji okus, što je i važan dio osobitosti toga iskonskog tradicijskog jela.
