Iće i piće

Broj 28, Prosinac 2011

škola kuhanja s marinom sanguinetti

Juhe

Rosa Bilić

Fotografije: Damir Fabijanić

Kako su dani hladniji i kraći, tako nam je juha sve draža.Možemo je jesti kao dio ručka ili pak kao samostalni obrok uvečer, kako to često čine Francuzi. Juha ima raznih i sve su fine. Bistra juha stručno se naziva consome, eingemachtes ćete prepoznati po komadićima sitne peradi, minestrone je juha bogata povrćem, juha od luka ne može bez sira, a mi smo danas odlučili naučiti vas spravljati fine kremaste juhe. To što su kremaste ne znači da su bez strasti i temperamenta. Kari, kurkuma, čili, začini su koji upravo uživaju u društvu bundeva i korjenastoga povrća.

Autor: Rosa Bilić
Fotografije: Damir Fabijanić

Kremasta, začinjena juha od korjenastoga povrća

maslinovo ulje	3 žlice
maslac	2 žlice
veliki luk	2
češnjak	2 češnja
peršinov korijen	2
mali celerov korijen	1
svježe lišće peršina	100 g
crni papar
korijandar	½ žličice
kim	½ žličice
kurkuma	½ žličice
čili u prahu	1 žličica
mali krumpiri	2
pileći / povrtni temeljac	500 ml
vrhnje za kuhanje	200 ml
prirodni jogurt	200 ml
svježe lišće korijandra
ribana limunova korica	1

Operite peršin te odvojite lišće od korijena. Ugrubo nasjeckajte korijenje.
Ugrijte ulje i maslac u velikoj tavi iznad srednje vatre. Umiješajte nasjeckani luk, češnjak i peršinov list te pirjajte 5 min. Zatim dodajte peršinov korijen, celerov korijen i lagano pržite 5 min. Dodajte začine i pirjajte još 5 min. Dodajte krumpire koje ste prethodno ogulili i narezali na kockice, pileći temeljac te pustite da proključa, pokrijte tavu, smanjite vatru te kuhajte 25–30 min ili dok krumpir i korijenje ne omekšaju.
Ostavite da se ohladi. Prebacite u food processor i miksajte dok ne nastane pire. Vratite juhu u tavu (ako volite kremastu teksturu, procijedite juhu kroz cjedilo ili sito) – dodajte vrhnje za kuhanje, nasjeckano lišće peršina te blago ugrijte. Juhu poslužite u tanjuru te ukrasite prirodnim jogurtom, ribanom limunovom koricom i svježim, sjeckanim lišćem korijandra i peršina.

Juha od bundeva i karija

bundeva	1 kg
maslinovo ulje	1 žlica
češnjak	2 češnja
srednji luk	1
pileći temeljac	500 ml
vrhnje za kuhanje	100 ml
kari	1–2 žlice
kruške	2
sol, papar
maslinovo ulje
mascarpone	100 g
vrhnje	100 g
svježi korijandar / peršin	po želji
tostirane bučine sjemeke

Zagrijte pećnicu na 180 °C. Omotajte bundevu aluminijskom folijom i pecite u pećnici 25–30 min dok ne postane mekana. Maknite aluminijsku foliju, uklonite bundevi koru te je zgnječite u posudi.
U velikoj tavi za pripremu umaka ugrijte ulje na srednjoj vatri i dodajte nasjeckani luk i češnjak. Nježno pržite 5 min dok ne postanu jako mekani, a zatim dodajte pire od bundeve, kari te kruške, oguljene i narezane na kockice. Poklopite tavu, smanjite vatru i kuhajte 8–10 min ili dok kruške ne omekšaju. Dodajte pileći temeljac, pustite da proključa te smanjite vatru da se lagano krčka 10 min. Dodajte vrhnje za kuhanje, sol i papar; kuhajte još 5 min te promiješajte juhu.
Pomiješajte vrhnje sa sirom mascarpone. Juhu poslužite u tanjurima te ukrasite sjeckanim korijandrom, kremom od mascarponea, tostiranim bučinim sjemenkama i maslinovim uljem.