Još prije desetak godina francuskom je gastroscenom vladao akademizam. Dok su u Londonu postavljali nove standarde suvremene kuhinje, a usijana španjolska pozornica osvajala naklonost svijeta, Pariz je spavao u sjaju svojih kronika. San je prekinula pojava nove generacije šefova, što su prošli dril Michelinovih sljedbenika, a ipak bili spremni poslušati intuiciju i prijeći granice koje su do tada značile sigurnost na putu do uspjeha. Na stvarnim i imaginarnim rutama od Dalekog istoka do Azije i Australije oblikovao se tako novi fuzijski stil, nešto što se sada naziva modern French cuisine. Rizik se isplatio kada su počele padati prve zvjezdice i Gault Millauovi bodovi, a hrvatsku premijeru ta je avangardna škola imala ovoga ljeta u Dubrovniku.
Gilles Camilleri simpatičan je mladi kuhar i patron što stoji iza nove dubrovačke senzacije - Gil’s Cuisine & Pop Louncha. Dolazi iz Nice i radio je u restoranima s Michelinove liste, a isti pedigre ima i ostatak njegova tima. Restoran je smješten u tvrđavi sv. Luke, dvije minute od Straduna, na lokaciji koju je neko vrijeme tlačio Čermakov Labirint. Na raspolaganju su dvorana sa pedeset mjesta, dvije terase i separei u topovskim nišama uz more, te lounge-sushi bar na otvorenom, sa zajamčenim pogledom na stari porat. Pod Camillerovim kreativnim štapićem u trendovskoj konverziji prostora sudjelovao je i Duje Kaliterna (People’s), zagrebački student arhitekture s dobrim kontaktima u tisku i afinitetom prema suvišnim detaljima.
Kada smo oko devet sati došli u Gil’s na večeru, odlučili smo prvo svratiti u Pop Lounch na aperitiv. Ljubazno su nas smjestili pod neizbježni baldahin i poslužili, pa je uz sjajnu glazbu i internacionalno društvo začas prošlo pola sata. Ponuda je više nego dobra, a cijene pristojne, ali se nismo mogli oteti dojmu da će koktelima netko tek morati udahnuti život.
Prelazak u restoran bio je pravi početak večeri i odmah treba reći da dileme oko izbora dobra stola nema, jer se doslovno sa svakog mjesta otvaraju privlačne vizure. Fino smo se smjestili i uživjeli u dvorsku raskoš jelovnika i vinske karte, velike i teške poput kodeksa kvarto-formata. Izbor nije bio lak i, kad smo sve dogovorili, nestrpljivo se očekivao početak parade. Ubrzo su stigli kuveri i tri vrste peciva, a za njima veliki ravioli s poširanim i grilanim jastogom u umaku od škampa i limunovca, te emulzijom od mlijeka i crnih tartufa. Slijedila je pelegrina u umaku od crvenog vina, poslužena na zrcalu, u ljusci povezanoj slamnatim vezicama, a onda filet brancina na ražnjiću s povrćem i svježim šparogama, posut smrznutim kapljicama maslinova ulja i limuna. Potpuno u rukama somelijera, koji nas je iznenadio marsanneom i roussanneom na čaše, prešli smo na Le Roc des Mates, što je zbog prevage shiraza dobro pratio filete savršeno pečene govedine, iznesene na toplim pločama vulkanskog kamena. Iako je restoran bio popunjen do posljednjeg mjesta, jela su stizala u savršenu slijedu, o čemu se brine tridesetak zaposlenih u kuhinji i slastičarnici. Deserti su priča za sebe i baš svaki bi vrijedilo kušati. Club Sandwich najbolji je čokoladni kolač koji sam kušao u posljednje vrijeme, ali me podjednako oduševila i granita s kristalima šampanjca. Jasno, sve to ima svoju cijenu, ali Gil’s nipošto nije najskuplji restoran u Gradu! Prema onome što nam je Camilleri rekao u prvoj se godini poslovanja žele pozicionirati i ne rade pod imperativom dobiti. Zasluga za to pripada vlasniku, ruskome milijarderu Viktoru Vekselbergu, koji je momcima dao odriješene ruke. A sljedeće godine planiraju u St. Petersburgu otvoriti još jedan restoran, gdje bi se mogla vidjeti Fabergéova jaja iz 90 milijuna dolara vrijedne Vekselbergove zbirke.
Nije dakle teško Gil’su proreći zvjezdani status. S najboljim vinskim podrumom u Hrvatskoj, gdje sam, pored probranih domaćih boca, pobrojao šest godišta Château Lafite Rothschilda i četiri Château Margouxa, kao i sva vina klase Gran Cru, vrhunskom lokacijom, inovativnom kuhinjom te toplim i sposobnim osobljem, sve drugo značilo bi neuspjeh. Već sada to je restoran zbog kojega vrijedi krenuti na put. Prije nego što postane nužno rezervirati tjednima unaprijed.
