Iće i piće

Broj 44, Listopad 2015

tradicijska kuhinja: mantala

Bez šećera, molim!

jelena ivanišević

Fotografije: damir fabijanić

Prije nekoliko godina započeo je projekt dodjeljivanja oznaka kvalitete Dubrovačko–neretvanske županije, čime su određeni tradicijski proizvodi, od lokalno uzgojenih namirnica, s iznimkom mesnih proizvoda, dobili pravo nositi oznaku Rural Dubrovnik Neretva Quality. U biranom društvu pršuta, sira, suhih smokava i sličnih južnih radosti, zatekla se i slastica slabo poznata izvan regionalnih okvira. Mantala, uz broštulane mijendule, kako se na jugu zovu ušećereni bademi, predstavlja slatki život županije. Taj starinski slatkiš od mošta gotovo je već nestao iz svečanih prigoda, običaja, standardnog repertoara domaćih trajnih slatkiša poput hiba (smokvenjaka) i kitnkesa, kotonjate, kodonjate ili kako već zovete sir od dunja. Mantala i sve druge inačice ukuhanog mošta pripremale su se potkraj berbe u svim vinorodnim područjima juga Mediterana. Provlači se mantala Sredozemljem pod raznim imenima još od antičkih vremena. Rimska kuhinja poznavala je mustaceum – kolač od mošta, sira, putra i kumina, i mustace – mekani kolač s moštom. Za Apicija, pretpostavljenog autora jedine sačuvane rimske kuharice, nazivi mustei, mustacei označavali su vrstu hljepčića od brašna, mlijeka i mošta. Slični kolači kojima je mošt često glavni sastojak pripremaju se još u Italiji, uglavnom u Kalabriji i Oristanu, gdje se nazivaju mostacciolo, mostazzolus, mustazzulu ili nzudo. U Makedoniji se slatko pripremljeno od mošta naziva retselia, u Grčkoj moustalevria i soutzukia, a u Turskoj kofter. Od posljednjega naziva izveden je i naziv ćupter, kojim se označava ukuhani slatkiš u čiji se mošt može dodati i drugo voće. Prehranu, prema Braudelu, znamenitom povjesničaru Mediterana, uvijek treba promatrati kao pojavu duga trajanja, pa prema tome taj slatkiš bez mrve šećera treba promatrati baš tako. Mantala i slični slatkiši staroga svijeta, koji još nije rabio šećer, utkani su u kulturu prehrane povezujući tako Mediteran u isti kulturni krajolik.

Uvijek poznato, nikad isto!

Recept za mantalu i slične slastice razlikuje od kraja do kraja, kao i prigode u kojima se nalazi na svečanim i gostoljubivim trpezama. Dok se u ostatku Hrvatske slatkiši od mošta pripremaju tek još u pojedinim obiteljima, u Konavlima se tradicija zadržala više nego igdje drugdje. Na nekoć siromašnom krajnjem jugu, kojem prisutnost sjajnoga Dubrovnika nije nužno značila i bogatstvo seoskoga stanovništva, mantala je bila jedno od tek nekoliko slatkih jela kojima se za blagdane prekidala svakodnevica. U Konavlima, ali i u Dubrovniku, na Korčuli i Pelješcu, mantala se načinjala na Sve svete (1. studenoga), a pojavljuje se ne samo kao slatki kraj obilnijeg ručka nego i kao dio običaja vezanih uz taj blagdan. Na Pelješcu je bio običaj da se djeca za Dan mrtvih okupljaju i obilaze selom od vrata do vrata, baš poput malih maškara na kontinentu, gdje bi ih se dočekivalo voćem, orasima i mantalom. Mjesto je mantala imala i u svadbenim običajima, kada bi mladenka prve Nove godine nakon vjenčanja njome darivala kuma, a prema nekim je autorima mantala bio svadbeni kolač i u antičkom Rimu. Povezanost mantale i sličnih kolača i ljubavi nalazimo i u kalabrijskim svadbenim običajima, gdje je mostacciolo ili nzudo simbolični zaručnički dar. Prodavali su se na feštama za svetaca zaštitnika, darivali djeci i nudili gostima. Kod nas uvijek uz čašicu domaće loze.

Mantala je zamršena stvar. Priprema se u vrijeme kada se ljeto pretače u staklenke i boce, pa je poput svake zimnice i ona dugotrajan proces. Prva, dugotrajna faza pripremanja mantale jest iskuhavanje mošta. Danas može potrajati i do deset sati, a prije u vrijeme štednjaka na drva još i dulje. Moštu se može dodati suhe narančine kore, nekoliko

Pročitaj ostale članke iz broja 44, Listopad 2015

Ostala izdanja