Živo se more od pamtivijeka koprcalo u mrežama otoka srednje Dalmacije, no pisanoj povijesti lova na sitnu pelagijsku ribu prethode stoljeća života s morem i od mora. Prve točnije opise ribarstva nalazimo tek početkom novoga vijeka. Potkraj petnaestog stoljeća Paladije Fusco, talijanski humanist i autor Opisa obale Ilirika, pisao je u opisu Visa da se u svibnju hvataju i usoljavaju goleme količine srdela. Koliko su to doista bile goleme količine, doznajemo iz izvještaja Albanija Giovannija Battiste Giustiniana stoljeće poslije, točnije 1553. Mletački je providur smucajući se Dalmacijom, otvorenih ušiju i očiju poput pravoga Venecijanca, zabilježio da je u jednom danu ulovljeno čak 120.000 kg te sitne ribe. Točnije čak tri milijuna komada! Da, nekoć su se srdele, zbog poreza jasno, brojale na komade. Mjerna je jedinica bio barel, koji je ovisno o tome gdje ste bili mogao biti veći ili manji. Šibenski je barel tako imao oko 3.000 komada, dok je trogirski bio nešto manji – od 2.200 do 2.500 komada. Cijena miljara (1.000 komada), početkom šesnaestog stoljeća u Šibeniku, bila je 7 libara, a potkraj istoga stoljeća čak 13,5. Doista, usoljena je riba dugo vremena bila jedan od najvažnijih proizvoda istočne obale Jadrana, a otoci srednje Dalmacije, jednako kao i područja oko Sardinije, Korzike i južne Francuske, bili su poznati upravo po lovu na srdele. Iako je tehnologija srednjovjekovnoga ribarstva rasuta tek u sjećanju i ulomcima pisane povijesti, sigurno je da je već u dvanaestom stoljeću lov na srdele bio važan izvor hrane i prihoda otočnoga stanovništva, kako Hvara, tako i Visa, čija je povijest nerazmrsivo vezana uz falkušu i srdelu. U predajama koje se ispleću oko dolaska pape Aleksandra III. u Dalmaciju u dvanaestom stoljeću ostalo je zabilježeno da se pred neverom njegov brod sklonio na otoku Palmižani. Jesu li papu i njegovu svitu ribari doista nahranili srdelama i kruhom –, jednostavnom i svakidašnjom sirotinjskom hranom, koja se, zahvaljujući iskonskoj jednostavnosti, zasićenim nepcima sitih velmoža morala učiniti divnom – ostavimo gastronomskoj mitologiji ovih prostora. No jedno je iz povijesti sigurno, upravo je bulom toga pape viškim ribarima dan oprost za ribarenje nedjeljom i blagdanima. Kako bilo, upravo je danak od dijela ulova srdele od svake mreže, kojim su ribari iskazivali trajnu zahvalnost Aleksandru III, izgradio hvarsku katedralu. Tako je srdela, mala i neugledna, bila ne samo hraniteljica nego i graditeljica kulturnoga prostora otočnih zajednica.
Ribarstvo na Jadranu traje više od tisućljeća, od prvih grčkih kolonizatora, Farana i Sirakužana, no rijetki su dokumenti stariji od četrnaestog stoljeća koji reguliraju pitanja ribarstva. Vis, otok koji vjerojatno najviše od svih duguje srdeli, pripadao je pod nadležnost Hvarske komune, a postoje podaci da su viški ribari već u dvanaestom stoljeću lovili oko Palagruže. Prema istraživanjima Grge Novaka već je u četrnaestom stoljeću poznata tehnologija ljetnoga ribolova s velikim mrežama. No intenzivnog lova na sitnu plavu ribu nema do sredine petnaestog stoljeća, da bi uzlet doživio tijekom šesnaestoga, kada se počinje koristiti svjetlo u lovu na srdele. Danas nas može iznenaditi uređenost rane trgovine ribom kada njezinu cijenu treba određivati na častan način i prema prilikama (1475), a važnost navedenoga postaje nam jasna kada znamo da je godišnje bilo barem 150 dana propisana posta. Za kontinentalne krajeve neizmjerno je važna bila konzervirana riba, trajna, pouzdana i što je najvažnije jeftina. Riba se na tržnicama dalmatinskih gradova prodavala sušena (ugori, girice, cipli), usoljena (obično srdele, inćuni i skuše) te svježa koju je trebalo prodati građanima, a tek poslije podneva na veliko.
Oka Serenissime
Mletačka Republika nastojala je držati monopol nad prodajom soljene ribe, kao uostalom i nad solju i začinima… nad svime zapravo. Jednom kada je Venecija imala monopol nad solju, mogla ga je imati nad gotovo svom trajnom hranom. Većina je usoljene ribe kupce nalazila u Veneciji, veletržnici tadašnje Europe. Unatoč zabrani izvoza slane ribe ikamo osim u Veneciju, usoljeni inćuni i srdele izvozili su se i u druge krajeve Italije, na Kvarner, u Boku i Herceg-Bosnu. Zakoni Serenissime, iako nisu ograničavali lokacije lova, strogo su određivali uporabu ribarskih alata. Stoljetna bitka između Mletaka i komiških ribara oko ribarske tehnike, odnosno trajna zabrana uporabe mreže vojge, dugo je odnosila žrtve. Kazne za korištenje vojgi, manjih mreža stajaćica što su ih tradicionalno rabili manji ribarski brodovi, bile su drakonske. Od spaljivanja mreža i brodova do dugotrajnih kazni na galijama. No Komižani su sačuvali svoje mreže. Trate ili potegače što su ih rabili veći brodovi uglavnom su bile vlasništvo hvarskih plemića. Na Visu su sačuvani zapisi o vlasnicima trata od 1740. sve do pada Venecije, a ovaj dokument osim podataka o vlasnicima donosi i obveze koje su ribari imali davati od svakoga mraka, tj. ulova. Učinkovitije mreže koje su hvatale veće količine plave ribe svakako su donosile više novca vlasnicima, što su lako mogli lobirati u Mlecima za svoje brodove i mreže, ali nisu uspjele raskinuti nit povijesti vojgi. Iako progonjeni, komiški su ribari sačuvali tradicijske mreže kao jedan od najvažnijih starih alata. U nedostatku pisane povijesti obično se utječemo etimologiji, a prema Jadranskim etimologijama, vojga je grecizam. Zato zaključujemo da je vjerojatno doplovila s grčkim kolonizatorima. No zašto su komiški ribari toliko ratovali s Mlecima oko mreža? Sitna oka te mreže lovila su svaku srdelu posebno, pa su one vađene ručno, jedna po jedna. Predavale bi se rukama ribara sa svim svojim krljuštima, a one će poslije štititi nježno meso pri soljenju. Kada znamo da je cijena takve srdele mogla biti za trećinu viša od one ulovljene potegačama, jasniji nam postaju razlozi zabrane vojgi. No one su se bez obzira na sve kazne na Visu sačuvale do polovice 20. stoljeća. Koristili su ih i 1949. godine, u legendarnom ulovu kojega se još možda sjećaju tek najstariji. Te je zapamćene godine ulovljeno čak 150 vagona srdele. Šime Županović, tada mlad istraživač, pratio je komiške ribare na kraju epohe koja je oblikovala ukupnu povijest tog prostora. Nedugo prije početka ere turizma Županović je pratio ribare, bilježio ritam rada, lokacije, vjerovanja i mišljenja. Prije Drugoga svjetskog rata ljetnih je ribara u Komiži bilo oko tisuću, dok je ostatak radio u pet tvornica ribe na otoku. Tada su viški ribari bili znani i cijenjeni diljem svijeta. Trag srdele upisan je u njihove putove migracija i emigracija, no ostavljam to povjesničarima poput Joška Božanića, kojega sam pitala je li doista istina da su viški ribari donijeli umijeće soljenja ribe u Španjolsku. Ispričao mi je o ribarima što su lovili oko Coste del morte, u španjolskoj Galiciji. Oni su doista podigli španjolsku proizvodnju sardina potkraj devetnaestog stoljeća. Lovili su i solili srdele koje su u barelima od sedamdesetak kilograma slali u tvornice, gdje su ih filetirali i konzervirali u maslinovu ulju. Zamijenivši more uljem, sardine su preplovile sva mora.
Sprovod srdele
Žal za slavnom prošlošću koji je utkan u tekst o iznimnom ulovu 1949. kao da ušutkava glasove starih kazivača, iskusnih ribara s kojima je Županović razgovarao. Željeli su nešto drugo svojoj djeci i to što danas srdele gotovo i nema na otoku poštivanje je njihove želje. Željeli su da im djeca prođu neke druge škole. Neke nakon kojih će im život biti lakši. Priželjkivali su da im djeca budu doktori i inženjeri, da se ne muče na moru kao oni. Na kraju ribarske povijesti stari ribari izrekli su želju koja se ostvarila. Tvornice su otišle u povijest, promijenili su se i brodovi i ljudi, turizam je mogao početi.
Položena i stisnuta u konzerve, poput lijesa u kojem srdelu Španjolci pokapaju zadnjeg dana karnevala, jadranska je srdela putovala svijetom. Od Amerika do Bliskog istoka, gdje ih u već pretrpana kolica u supermarketu stavlja Kishonova Najbolja supruga na svijetu. Skromna hraniteljica otočana prometnula se u delikatesu, u predjelo. U ljetnu večer, uz čašu vina i nešto prijatelja, s kruhom i vinom srdele šapuću svoju povijes
