Naša akcija Survival gourmet prešla je granicu odlaskom u glavni grad Slovenije i njegovu okolicu. Majstor gurmanskoga preživljavanja Janez Bratovž omogućio nam je da preživimo u visokom stilu od namirnica s ljubljanskog placa i okolice i upoznamo Janezove izvrsne dobavljače u njihovu ambijentu.
Mnogi se ugledni restorani i chefovi hvale da im se kuharski koncept temelji na vrhunskim i kvalitetnim namirnicama, no rijetki će vam reći od koga ih točno i kako nabavljaju.
Poznati chef, propagator visoke slovenske kuhinje Janez Bratovž, bio je logičan izbor za naš Survival gourmet jer pratimo njegov rad i sustav primjene namirnica već dugi niz godina. Malo je gurmana koji nisu iz Zagreba ili nekog drugog dijela Hrvatske pohodili njegov restoran u središtu Ljubljane. Moju je pozornost zaokupio 2008, kada je u Parizu osvojio nagradu za najljepšu kuharicu u regiji knjigom Zemlja-morje: okusi iz Slovenije.
Imao je želju postati zidar, no nekako na bakin nagovor upisao je ugostiteljsku školu jer, mislila je baka, kada završi školu, radit će u kuhinji, biti će na toplom i uvijek uz štednjak, gdje hrane neće nedostajati. Završivši školu odlazi u inozemstvo, u austrijski restoran Tschebull, koji već godinama vodi obitelj Tschemernjak u Eggu na jezeru Faaker. Nakon samo dvije godine rada nametnuo se kvalitetnim radom i zalaganjem do pozicije chefa.
Vrativši se u Sloveniju nedaleko rodnoga Trzina, u Domžalama, otvara mali, ali fini restoran JB za dvadesetak gostiju. Osam godina poslije, 2000, otvara Restavraciju JB u Miklošičevoj ulici u secesijskoj zgradi nedaleko Prešernova trga i nekoliko minuta hoda od ljubljanske tržnice.
Ljubljanska tržnica
Tu smo i započeli naš Survival gourmet uz Janeza jednoga kišnog subotnjeg jutra. Janeza na tržnici poznaju svi. S poštovanjem ga pozdravljaju, mašu mu, pozivaju da kuša nove proizvode. Ljubljanska je tržnica koncipirana tako da se u zatvorenom dijelu na dvjema razinama uza samu rijeku nalaze mesni, riblji, suhomesnati proizvodi, sirevi, dok na vanjskom dijelu možete kupiti voće, povrće, kruh i začine.
Odlazimo do dijela s ribom, gdje se Janez zaustavlja kod ribarnice Ribice vlasnika Vinka Privileggija. Pomno gleda ribu, prodavačica mu preporučuje svježe skuše. Penjemo se na vanjski dio tržnice i zaustavljamo kod štanda Hiša Črnega Češna. Kušamo cvjetni med s crnim češnjakom, zatim svježi crni češnjak i onaj prirodno fermentiran 45 dana te odličnu pikantnu gorčicu. Odlazimo do vitrine sa sirevima – Hiša domačih sirov Aljaževe dobrote – gdje kušamo izvrsne sireve Kmetije Zidarič (Praprot), Mlekarne Planika iz Kobarida, Kmetije Na Ravan (Cerkno) i Sirarstva Kramar (Zatolmin). Sve redom hvalevrijedni sirevi, a nekako najbolji među njima sir Jamar Darija Zidariča. Sir mjesecima zrije u vlažnoj kraškoj jami 70 metara ispod zemlje i daje fantastične arome koje zaista vrijedi doživjeti.
Odlazimo do štanda Ekološke kmetije Pri Šuštarju Polonce i Primoža Krišelja, a njihovi nas suhomesnati proizvodi i sve povrće koje smo kušali oduševljavaju te dogovaramo posjet njihovoj kmetiji istoga dana. Primož i Janez već dugo surađuju i JB je restoran koji cijeni i često priprema kvalitetno meso mangulice i krškopoljskog praščića.
Gazeći lokve na Pogačarjevu trgu među štandovima, Janez razmišlja o večerašnjoj improviziranoj gozbi koju nam priprema od namirnica dobavljenih od stalnih uzgajivača. Vrećice su sve punije, no još ponešto nedostaje.
Sve organsko, od žitarica do piva
Priča nam o najboljem brašnu u ovom dijelu regije i naziva Gregora Šlibara, koji prodaje svoje proizvode na kranjskoj tržnici i poziva nas na kasniju degustaciju pri njegovoj kmetiji. Krećemo prema Kranju i nastavljamo dalje prema Austriji do zaseoka Tržič.
Upoznajemo Gregora i Moniku i njihovu novu suradnicu, Tajlanđanku koja je došla na mjesec dana raditi na imanju, besplatno, točnije za hranu i smještaj. Dolaze nam brojni stranci koji nisu imali prilike doživjeti selo, životinje, prirodu na ovaj način i vrlo rado koriste svoje godišnje odmore radeći kod nas – pojašnjava nam Gregor.
Odlazimo do mlina i puštamo kroz prste svježe mljeveno brašno slušajući priču o tradiciji, nasljedstvu, žitaricama, kukuruzu. Visoki strop i velika prostorija premali su da zadrže opojne čestice brašna u zraku i nestrpljivo iščekujemo kušanje njihova kruha, svakodnevno pečena u krušnoj peći. Raspucale kore, hrskav i šupljikav, uz miris peći i uz Šlibarovo domaće pivo koje proizvodi u vrlo malim količinama, prvo organsko pivo u Sloveniji, pomaže da doživimo predbožićni ugođaj u drvenoj kušaonici podno male prodajne prostorije na imanju. Vrlo radišna mlada obitelj proizvodi široku lepezu namirnica. Osim što imaju mlin i melju te prodaju raznovrsno brašno, prave pirove rezance, tjesteninu od kamuta ili heljde, kisele peršin, mahune, ciklu, krastavce, a prodaju i vlastiti med, mlijeko, jaja i nešto što me posebice oduševilo, sitne sušene kruške koje se tope u ustima. Uživamo u razgovoru s Gregorom o prednostima uzgoja povrća na uzdignutim gredicama i polako napuštamo živopisnu Ekološku kmetiju Šlibar.
Život na kmetiji u skladu s prirodom
Janez nas vozi do Ekološke kmetije Pri Šuštarju, desetak kilometara sjeverno od Kranja. Do 2007. Polonca, Primož, Ajda, Tinkara i Jerca živjeli su u dva stoljeća staroj kući na Šuštarjevoj farmi. Tada su se preselili u novi dom, izgrađen od prirodnog materijala (drva, gline), a kao izolaciju za kuću koristili su ovčju vunu. Divna prostrana drvena kuća s velikim staklenim pročeljem odiše toplinom kao vrući čaj od konoplje kojim nas dočekuju.
Godine 1997. i službeno kreću s potpuno ekološkim pristupom poljoprivredi. Primož je učitelj permakulture i predsjednik Združenja ekoloških kmetov osrednje Slovenije. Stotinjak metara od kuće, iza jezerca s patkama, svojevrsna je mogila izgrađena od kamena i zemlje, slična golemu pužu i obrasla stotinom različitih biljaka, ponajprije začinskog bilja. Skladno prožimanje ljudi i krajolika, živa bioraznolikost, istinska priroda i njezini plodovi na svakom su koraku. U daljini, prema šumi, gledamo krdo svinja, čupave kao ovce, svjetski cijenjene mangulice i krškopoljske svinje. Ova mangulica ima oko 150 kilograma, a od toga gotovo polovica je mast. To je najmasnija svinja na svijetu. A nožice su joj tanke, gotovo kao u srne – smije se Primož. Mangulica se najviše uzgaja u Mađarskoj, Austriji, Švicarskoj i Srbiji, ali ponešto i u Sloveniji, a na cijeni je kao kobe među govedinom. Biotehnološki instituti u Budimpešti i Novom Sadu analizirali su meso mangulice i utvrdili da ima upola manje kolesterola nego, primjerice, piletina. Pasmina je usto vrlo otporna na bolesti te niske temperature i osobito prilagodljiva prirodnim uvjetima držanja.
Na visokim obroncima, kao oblaci, polako se kreće stado Primoževih ovaca. Priča nam kako ljeto provodi na Kornatima, pomažući hrvatskim kolegama oko ovaca i uživajući u moru, suncu, kamenu i delicijama.
Tanko nam reže slaninu i kobasice koje se tope u ustima i pojašnjava kako sam radi kvalitetne hrenovke i druge suhomesnate proizvode. Na velikom imanju sadi buče, papriku, krumpir, češnjak, kupus, kelj…
Polako se mrači i mi krećemo prema Restavraciji JB naoružani vrećicama vrhunskih namirnica. Kako se i sam voli upustiti u povrtlarstvo, Janez i u vlastitom vrtu uzgaja razno povrće za restoranu.
Na kraju, JB…
Malo se restorana i chefova u našoj široj regiji može pohvaliti iznimnim priznanjem kvalitete svoga rada i pozicioniranjem na San Pellegrinovoj listi The World’s 50 Best Restaurants, gdje je JB 2010. zauzeo 89. mjesto. I među drugim restoranskim vodičima JB redovito zauzima visoke pozicije (Falstaff, Gault & Millau, Der Feinschmecker), a među važnijima je svakako deseto mjesto na The Daily Meal 101 Best Restaurants in Europe.
Janez Bratovž je mnogo ulagao u edukciju i nastojao upiti znanje i savjete uglednih svjetskih chefova. Tako je uz chefa Francka Ceruttija proveo određeno vrijeme u legendarnom restoranu Le Louis XV. u Monaku, koji krase tri Michelinove zvjezdice i u vlasništvu je Alaina Ducassea. Radio je i učio u čuvenom talijanskom restoranu Da Vittorio obitelji Cerea (tri Michelinove zvjezdice) u Bergamu. I sam je Janez vrlo cijenjen mentor mladim kuharima, pa smo tako često imali prilike vidjeti nekog od naših kuhara za vrijeme stažiranja u JB-u.
Dolazimo do restorana, gdje nas dočekuje mlada kuharska ekipa već duboko u pripremama za večeru, a među njima i Janezov sin Tomaž, ove godine na stažiranju u San Sebastianu, u restoranu s trima Michelinovim zvjezdicama obitelji Arzak. Kako Arzak ne radi tijekom studenog, vratio se pomoći tati. Komentiramo rad u JB-ovoj i Arzakovoj kuhinji, različitost pripreme i organizacije i veselimo se što restoran dobiva još jednoga vrsna kuhara, koji će zasigurno u skoroj budućnosti preuzeti obiteljsku tradiciju u svoje ruke i povesti restoran do, nadamo se, još većih uspjeha.
U restoranu je donedavno radila i Janezova kći Nina, i to kao somelijerka, no preselila se u Goriška Brda, gdje sa suprugom Juretom Štekarom vodi obiteljsku vinariju i restoran. I Janezova supruga Ema pridonosi koliko može, uglavnom, cijela je obitelj uključena i svatko daje svoj obol.
Na jelovniku JB-a trenutno se nalazi mali, srednji i veliki tasting menu te veliki tradicionalni tasting menu. Pri prethodnim posjetima već smo kušali više jela i s tradicionalnim i inovativnim pristupom, među kojima nam se posebno urezala u pamćenje hobotnica s povrćem i ribljim umakom, balzamičnim octom, meringom od sipe i želeom raznovrsnog bilja te sočni i slatkasti škampi na pireu od pastrnjaka sa sipinim umakom i marakujom te želeom od izabele.
Fileti malih skuša prelivenih vlastitim reduciranim umakom s maslinovim uljem dobile su novu dimenziju slasnom tempurom, a uz pikantnu notu wasabija, slatkoćom naranče i sojina umaka bili su odličan početak naše improvizirane večere od jutrošnjega ulova na tržnici.
Teleća terina s mješavinom bučina i suncokretova ulja bila je fantastična. Bučino ulje ublaženo suncokretovim samo je raširilo okuse dobro pripremljene terine.
Odličan pokazatelj kako jednostavne namirnice mogu seljačko jelo učiniti delicijom bila je meko kuhana palenta s domaćom skutom, lukom, prženom palentom i pečenim patlidžanom. Divni okusi, razigrane teksture, jelo koje oduševljava i vraća u djetinjstvo.
Slijede domaći ravioli punjeni skutom i pistacijama s kremastim umakom te gusjom jetrom i kremom od krušaka, a zatim sporo pečena domaća janjetina s umakom, teleće brizle u svinjskoj maramici s kremom od kruške viljamovke uz kratko pečeno korjenasto povrće.
Vrhunskom je chefu namirnica nepresušan motiv za stvaranje osebujnih i dojmljivih jela. Uz izvrsno poznavanje tehnika i pravi pristup svakoj od namirnica, Janez nas je oduševio kreativnošću i uzdizanjem kvalitetne namirnice na pijedestal zdravog, domaćeg i iskrenog kuhanja koje njeguje u JB-u. Svu je hranu prigodno pićima popratio kućni somelijer. Bogata vinska karta restorana sadržava blizu četiristo etiketa, ponajprije slovenskih vinara, no i probranih vina francuskih, talijanskih i hrvatskih proizvođača.
Siti i veseli napuštamo Ljubljanu, čeznući za novim posjetom JB-u i njegovim kulinarskim avanturama.
