Da, na Jadranu bi ovu poziciju nazvali prvi red do mora. Ovdje je to prvi red do trsova, koji se spuštaju niz brdo i otvaraju impresivan pogled prema nizini. Možete si odmah zamisliti i zimske dane kad gledate s te sunčane pozicije, poput otoka u magli. A unutra toplooo i fino miriši…
Joj, kako ti fino kuhaš, trebala bi otvoriti restoran – da sam svaki put kad su mi prijatelji izrekli tu rečenicu nakon pojedena obroka ubacila u kasicu medeka, bilo bi novaca za lijep gastrovikend. Uvijek je prevladao razum i svijest da kuhati doma za prijatelje i kuhati u restoranu nikako, ali baš nikako nije isto. A pročitala sam i crno na bijelom u Paklenoj kuhinji da je to najgore što možeš napraviti. I onda… Eto mene i supruga Marka s restoranom. I vinarijom. I barom. I velikim planovima za dalje. Što se dogodilo s razumom?
U Popovači, jedva pedesetak kilometara od Zagreba ili pedesetak minuta vožnje, nalazi se mala, butik-vinarija obitelji Tušek. Lokacija kakvu samo možete zamisliti, bez iznimke čujemo od svakoga gosta. Nota bene, jedan od naših gostiju, ozbiljna obrazovanja i životnog iskustva, tvrdi da je to jedina lokacija s koje za lijepa vremena pogled puca 140 km daleko. Imanje čini oko 15.000 m2 vinograda i šume te oko 2000 trsova (pretežno škrleta, graševine, frankovke i nešto malo sauvignona bijelog, pinota bijelog i chardonnaya). Originalni moslavački čardak, potpuno drven, prema kazivačima star oko dvjesto godina, s impozantnih dvjestotinjak kvadrata kupili smo u Donjoj Jelenskoj, obnovili autentično do zadnjeg frka na prozorima, ručno izrađena, i preselili u vinograd. Sedam do osam tisuća litara vina proizveo bi moj otac Štef, vinar amater, ali dovoljno strastveno zagrijan i na pragu sedamdesete dovoljno vičan knjigama i internetu da vina budu vrlo, vrlo korektna gornja srednja klasa. Ali godine idu, i ocu, i majci Neni, a težak fizički rad u vinogradu i vinariji, ali i u kuhinji – u kojoj je mama kuhala za grupe po narudžbi – postaje sve više teret, a sve manje zadovoljstvo. I nema rasta ni daljeg razvoja.
I tako je opet razum presudio – suprug i ja svoje smo karijere u Zagrebu privremeno stavili na čekanje – u suprugovu slučaju, ili malo skresali u ambicijama – u mom slučaju, i krenuli u pustolovinu Restoran & bar August pri Vinariji Tušek.
Tako je započela priču Dijana Sušac, vlasnica vinarije i spiritus movens jela i kuhinje. Suprug Marko više je okrenut ugostiteljskom i vinarskom dijelu. Možda ima nešto u tome da mu žilama teče krv čuvenih mostarskih ugostitelja iz obitelji Vlaho. Marko je osmislio koncept i odabrao pića za vrlo zanimljivu Augustovu kartu napitaka, a upravo dovršava i vinsku kartu na kojoj će se naći njegov izbor dvadesetak vina iz jakih hrvatskih vinskih regija – Plešivica, Istra, Slavonija, Baranja, Pelješac. To će biti vina koja imaju karakter i iza kojih stoje priče ljudi koji ništa, pa ni svoja vina, ne rade slučajno. Naravno, kućno vino ostaje Tušek, a u planu nam je raditi na njemu uz stručnu pomoć jer mi nismo vinogradari ni vinari (nismo ni na razini moag punca Štefa Tušeka). Zato smo dugo i pomno birali s kime bismo voljeli u jedno od naših vina ugraditi karakter – na čvrste postojeće korijene dodati mu auru bijeloga svijeta. Kuda s pićima idemo, daje se već sad zaključiti iz izbora pića: lokalni domaći prirodni sokovi, lokalni likeri, craft piva, dvadesetak konjaka, rumova, armagnac i vinjak. Pitaju me komu ću prodavati takva pića u Popovači, a ja im odgovaram da svuda postoje fina nepca koja znaju cijeniti čašu Zacape uz platu sireva nakon ručka, a i Zagreb je blizu, kaže Marko i pućka kubanski cigarillo.
Augustova špajzkarta
Da supruga voli fino papati, vidi se iz jelovnika s kojim su se predstavili. Augustova špajzkarta za proljeće i ljeto 2016. nudi moslavačku kuhinju i jela na kojima su odrasle generacije, ali spravljena od vrhunskih lokalnih namirnica, poštujući namirnicu i koristeći znanja i tehnike koje čuvaju najbolje od nje. Na primjer, Moslavci vole poriluk, luk porjak kako ga zovu. Uglavnom se jede na čušpajz i kuha satima dok se posve ne raskuha i postane izgledom i okusom prilično neprivlačan. Poriluk je jedna od najdelikatnijih namirnica, plemenita i profinjena okusa koji sam i kao dodatak diže jelo za nekoliko stepenica. Navedimo neke namirnice i jela koja su gotovo iščezla, jer nisu više u modi ili se ne čine dovoljno suvremenima, poput hajdine kaše, vanjkuša sa sirom, šufnudli. Od heljde, koja je na sreću odnedavno ponovno u modi zbog svojih nutritivnih svojstava (na listama superhrane) i boba, koji se također vratio u moslavačke vrtove, radimo hajdinu kašu s bobom – heljdoto ga zovemo, jer vizualno zaista podsjeća na rižoto. Zadovoljili smo uvjete koji su nam važni: jelo treba biti zdravo, izvorno i ukusno. Osuvremenili smo neka tradicionalna jela uporabom začina, poput aromatičnog pujceka. Pripremamo ga tako da lopaticu mlade svinje iz slobodnog uzgoja na rubu parka prirode mariniramo dvanaest sati u suhoj marinadi od češnjaka, dimljene ljute i slatke paprike, malo meda, prstohvat cimeta i nekoliko kapi ljutoga domaćeg paradajz-umaka. Zatim pečemo u mokroj marinadi četiri sata po svakom kilogramu mesa – ljubičasti luk, kokošji temeljac, malo soka od jabuke, jabučnog octa, opet malo meda i rajčice.
Sve je osim dimljene paprike lokalno. Da je netko proizvodi, i nju bismo kupili ovdje. Rezultat je nevjerojatno meko, aromatično meso koje se topi u ustima. Uz to poslužujemo krumpire pečene u pećnici koje smo prethodno skuhali i marinirali u svinjskoj masti s ružmarinom, češnjakom i paprikom. Hrskavi izvana, a kremasti iznutra… Ako posluša našu preporuku, gost će uz to pojesti salatu od pečene cikle. Kupujemo je kod Veselića u Novom Selu Palanječkom. Divna, mirisna, ekološka cikla, nepravilna i nesavršena kakvu priroda stvori. Ne kuhamo je, jer bi njezina prirodna dobrota u vodi nestala, već je pečemo posutu s malo majčine dušice. Ohlađenu prelijemo dobrim maslinovim uljem, koje se savršeno slaže sa zemljanim okusom cikle, dodamo malo kapara i slanoga sira umjesto soli i nekoliko listića majčine dušice ubrane na terasi restorana na vrh.
Naša prva karta u pravom je smislu izbor domaćih jela, ovo su jela koja je Dijana kuhala nama doma, kaže Marko. Dijana se nadovezuje: Zato smo za osoblje u kuhinji tražili ljude kojima se naš način sviđa, spremne na dozu hrabrosti sa začinima i tehnikama te prije svega skromne ljude kako ih velik ego ne bi priječio u savršenoj reprodukciji. Želimo da naši štrukli uvijek budu jednako prepoznatljivi, kremasti i slani bez obzira jesam li ih napravila ja ili netko od kuharica. Recept je mamin i tu smo se kuharica i ja najviše namučile kako bi od brašna, vode, soli i jaja dobile baš ono što mama Nena dobije svaki put. Mama dodaje: Jer nema recepta i omjera, svega ide koliko treba. Razumljivo da se teže snaći ako nisi zamijesio već stotine kilograma štrukla.
Dijana nastavlja: Imamo malu kartu, ali jela želimo dovesti do savršenstva, onako kako ih zamišljamo. Raca mora biti meka kao duša, a mlinci uz nju al dente tako da osjetite sredinu pod zubima. A da bismo to postigli, naš tim u kuhinji mora poštivati proceduru: gusani cocotte, niska temperatura i termometar u ruci. Jer ovdje nema drugih namirnica, nema začina koji će zamaskirati pogrešku. Najteže je pripremiti jelo koje ima tri ili manje sastojka. Ako raca u startu ne valja, ako nije bila u salamuri preko noći, a salamura nije dovoljno slana, ako lonac ne valja, ako pogriješite temperaturu – raca je tvrda, neslana i neukusna. Točka. I ništa na ovom svijetu ne može je spasiti. Jako sam ponosna na naše Šufnudle ‘z racom. Šufnudle radimo sami od bijeloga krumpira koji raste 2 km od nas u OPG-u gospođe Ljiljane. Racu prvo pečemo po svim pravilima, pa kad se malo ohladila, skinemo sve meso s kostiju, uklonimo žilice i onda od toga polako radimo ragu, oko 2 h da se luk, vino, paradajz (volovsko srce iz ekološkog uzgoja), ružmarin i lovor lijepo povežu. Uz šufnudle – za prste polizati. Na nekim namirnicama interveniramo što manje.
Imamo sjajnoga lokalnog dobavljača mesa. Naš Adolf Cvanciger posluje 25 godina, naslijedio je obrt od oca, ima svoje uzgajivače čija je stoka u Moslavini, na rubu parka prirode. Sad zamislite kad se srijedom kolje, u četvrtak u klaonici meso obrađuje, a u petak kod nas jedete svježu fiorentinu ili lungić. Fiorentine preporučujemo za dvoje, uobičajeno su 900–1100 g od junica starih 15, 16 mjeseci. Ništa joj ne treba osim nekoliko zrna krupne morske soli. Kad je pečemo, ne skidamo pogled s nje, niti se mičemo od pećnice. Termometar je u ruci za svaku dvojbu, a na stol vam dolazi nakon što se 10 min odmorila. Idealnih je 55 °C u sredini. S takvo dobrim komadom mesa temperatura pečenja može malo varirati prema gore ili dolje, ali grijeh je peći je na previsokoj temperaturi.
Upravo pripremamo jesensku kartu. Planiramo imati tri karte godišnje: proljetnu, ljetnu i jesensko-zimsku. Negdje od konca rujna imat ćemo: krvavice sa zeljem, grah i zelje s buncekom, prezvuršt, čvarke, vinski gulaš (radimo s crnim vinom u stilu beef bourguignona, a poslužujemo sa žgancima od domaćega grubo mljevena kukuruza, gotovo na debljinu jagli), juha od buče, juha od vrganja s moslavačke gore, šufnudle od buče s domaćom suhom šunkom i sarmu. Napravit ćemo malu iznimku i tipičnu veliku moslavačku sarmu od uobičajenih 100 g zamijeniti s desetak malih (po griz, dva). To će biti posveta mojoj svekrvi i zvat će se Marine sarmice. Kako ih Mara radi male, elegantne, nekako sam se navikla na njih i zavoljela ih. Naravno, meso (2/3 junetina i 1/3 svinjetina) doći će od Cvancigera, kao i špek.
Nismo stigli ništa ni upitati, a sve smo već detaljne informacije dobili od dragih domaćina. Jedino što možemo dodati jest da je glazba engleska (kak’ veli jedan razočarani gost) i da nema narodnjaka. Vele domaćini da ne paše s čašom Zacape nakon pujceka. Slažemo se. Zato, mladi i stari, kad završite kupnju u Ikei, samo malo produljite autocestom, skrenite prema Popovači i opustite se na vrhu brega. Isplati se.
