Picipaj, pogače, pispalj, plaske, pogace..... ma kako ih zvali, širinom jadranskoga priobalja bude sjećanja na mirise djetinjstva. Neovisno radi li se o Pagu, Šibeniku ili, primjerice, Lopudu.
U gastronomskome se svijetu posljednjih godina razvila prava pomama za što jednostavnijom, pučkom prehranom, jer ona je u blisku dosluhu s izvornom, rudimentarnom, iskonskom biti sama života, a time i jamstvo zdravoga u prehrani. Kult jednostavne, pučke spize na tragu je zapažanja znamenitoga talijanskog putopisca Alberta Fortisa, koji je u putopisu Put po Dalmaciji iz 1774. zapazio da stanovnici Dalmatinske zagore upravo zahvaljujući zdravoj hrani, uz umjerenost i zdrav život na čistome zraku, dugo ostaju snažni i čili. Pozorni Fortis zapazio je da je tomu narodu općenito najdraže jelo češnjak i ljutika, iza pečenog mesa kojim se zanose, ali i da je mladi sir na maslu najbolje jelo što ga znaju gostu na brzinu pripremiti. Uz to, još piše: Rijetko se služe kruhom pečenim na naš način, nego obično prave brašnenice (zovu i pogače) od prosa, ječma, kukuruza, sijerka i pšenice, makar bili i imućni; te brašnenice peku iz dana u dan na pločama ognjišta. Čini se kako je slavni putopisac guštao u kruhu ispod peke, koja je izvorni izum naših prapovijesnih predaka, ilirskih Japoda, Liburna i Delmata. S druge strane, ne znamo što je pisac prvoga hrvatskog rječnika Šibenčanin Faust Vrančić mislio pod pojmom pogača, ali smatrao je važnim da u svoj Dikcionar, u odjeljak o riječima koje su Mađari preuzeli iz hrvatskoga jezika, uvrsti spomenutu riječ. Faustov stric Antun, veliki hedonist i uživalac u svim delicijama rodnoga kraja, ne spominje u svojim rukopisima prozaičnu pogaču, ali zato Faustov štićenik Ivan Tomko Mrnavić, šibenski književnik i povjesničar, nježno pjeva da naberem malo drvaca za ispeći sebi i ditešcu pogačicu.
Podulji uvod treba nas uvesti u jednu inačicu pogače, danas posve zaboravljena jestiva, neobična, neprozirna naziva – pispalj, u šibenskom govoru i pišpaj, čak i pišpalj, drugdje u Dalmaciji pecipala. Uzalud ćete i u velikome Akademijinu rječniku ili u Skokovu etimologijskome rječniku hrvatskoga jezika tražiti ove riječi. Tek nas novi Hrvatski enciklopedijski rječnik škrto, ali precizno obavješćuje da je riječ o tijestu oblikovanu u pogaču i prženu na ulju.
No iza te knjiške definicije krije se čitav svijet davno minulih vremena, nostalgičnih mirisa i zaboravljenih okusa. Prije svega, pispalj jest oblikovan kao pogača, ali on to nije! Još Andrija Kačić Miošić, tada učitelj u šibenskome franjevačkom učilištu, naglašava da kruh plisni ne zove se kruh nego pogača, odnosno da je pogača vrsta hljeba prisna i nekvasna. Pispalj je pak naprosto dio uskvasala tijesta za kruh koji se oblikuje u tanku pogaču ili manje kružne oblike i potom prži u vrelomu (maslinovu) ulju.
Pispalj se dakle frigao kao delicija, na radost mahom djece, jeo posut šećerom ili namazan marmeladom, a mogao se jesti i slan sa sirom. Pripremao se u vrijeme kada se kruh pekao na kućnom ognjištu, što je danas gotovo posve iščezlo iz naših domova. Kada je šibenski pjesnik Vinko Nikolić, koji se i stihovima navraćao na slike biblijske jednostavnosti u jelu (Danas smo ručali pure, / i začinili ujon i srdelan slanin), nakon povratka iz duge emigracije poželio u rodnome gradu pojesti pišpaj, malo je domaćih žena znalo značenje te riječi.
Zaboravljen kao jelo, pišpaj je, barem u Šibeniku, prenio svoje značenjsko polje na šamar, pljusku, trisku, osobito jaku da ti se crveni, žari obraz, poput vrela ulja u nekoj staroj, zaboravljenoj bakinoj tavi u kojoj se gordo frigao i napuhivao.
Plaske, moje madeleine
Jesenji sumrak, prohladan i sjetan. Godina 1965.
Vraćam se iz škole. Grabim brzo da stignem što prije večerati kako bih u miru mogla gledati Menda i Slavicu. Na verandi me dočekuje dobro poznat miris svježe prženih plaski. Savršeno! Najbolje! Neću morati sjediti za stolom i gubiti vrijeme prtljajući s priborom za jelo. Mama će mi na svaku toplu plasku lijepo namazati debeli sloj svježe pripremljene marmelade od crnoga grožđa, posložiti ih na pladanj, a ja ću zauzeti položaj na kauču ispred televizora i... uživancija! Postoji li bolja večera!?
Jesenji sumrak, prohladan i strašan. Godina 1991.
Provjeravam jesu li prozori dobro zastrti da ne bi slučajno propustili koju izdajničku zraku blijedoga svjetla uljanice. Kao usput, na brzinu, bacim nesiguran pogled na pučinu. Ne znam da li je bolje gledati ili ne gledati. Svejedno, ionako baš ništa ne mogu, ni ja ni itko od nas na ovom malom, od svih zaboravljenu, otočiću.
U daljini vidim tri broda JNA. Čini se kao da stoje jedan pored drugoga, provom su okrenuti prema Lopudu. Znači opet će večeras gađati Slano. Znači li da smo za večeras pošteđeni večere granata kojom časte brodovi JNA? Valjda!
Dobro, onda moram krenuti spremati večeru. Koliko će nas uopće biti, tko zna. To se ove dane ne zna, zastrte velom mraka dolaze barčice s kraja, ljudi bježe pred ubojicama, svaku večer imamo nekoliko nepozvanih gostiju. Sreća što je u pekari, nakon što su turiste povukli na početku sezone, ostalo dosta brašna i kvasca.
Ubacim cjepanicu u kamin i dižem kuhinjsku krpu sa zdjele na rubu kamina, provjeravam da li se tijesto za plaske dovoljno diglo. Jest! Sad ću ugrijati ulje i napržiti plasaka pa koliko god nas bude, podijelit ćemo. Neću peći kruh, nemam pećnicu na drva, a i da imam, ovako je bolje, izdašnije je, što bi rekla none Kate, bolje se može ljude nahraniti!
Ulje se ugrijalo, nauljenom jušnom žlicom odvajam grumenčiće tijesta, razvlačim ih dlanovima i pržim u tavi. Moram paziti da ulje ne dimi, to bi značilo da gori, a onda ne valja, plaske bi mi izvana zaplamtale, a iznutra ostale sirove.
Iz skloništa u prizemlju dolazi moja kći: Mama, jesu li to opet večeras plaske!? Super, do dolje se čuje kako mirišu! Šteta što ove godine nećemo imati marmelade od crnoga grožđa!
