Da, ove godine nemamo orgazam! Odlučili smo promijeniti jelovnik, ali ne znači da se neće uskoro ponovno naći na njemu. Da, orgazam – naš slijed sirovih namirnica iz mora – kunjke, kamenice, morska jaja, morski jež, vongole, gamberi, škampi, dagnje, gavuni, bijela riba...
Cavtat, pri dnu rive. Mislav Burđelez, u svom restoranu Galija.
A... nemam što puno reć!
Galija je otvorena na ljeto 1978, tako da postoji već 31 godinu s time da je bila zatvorena 1991-2000. zbog okupacije i pljačke lokala. No kako se tu radilo o višoj sili, smatram da Galija ima svoj kontinuitet već 31 godinu. U razgovoru s turistima uočio sam da oni smatraju da su svi jelovnici od Vukovara do Prevlake isti i ja sam se složio s njima. Uvijek je započinjalo dalmatinskim pršutom, a završavalo palačinkama. Ako bi tu ostali sedam dana, više nisu mogli jesti ništa novo. I to me strašno smetalo. Odlučio sam to promijeniti.
Nemirni duh pravnika Mislava ne oklijeva...
Godine 2000. ponovno smo otvorili i započeli s novom gastronomskom filozofijom. Htio sam deset metara od mora napraviti nešto drukčije. Izbacili smo neka jela koja i ja osobno volim, kao meso s roštilja. Na meni smo stavili sve ono što imamo tu u moru, poput ježa, trpa, morskih jaja.... U svibnju radimo motar, i to je stvarno jelo koje smo davali i kao prilog i zasebno kao salatu od morske trave. S vremena na vrijeme napravimo rizot od lupara (priljepaka) i morskih puža. Učinimo i pastu ili rizot od ježa, ali je problem, jer za jednu porciju treba 20 do 25 ježa, no zbog puno posla odustao sam od toga (zamislite da ti odjednom naruče 12 rizota!?).
Je li se muka isplatila?
Bilo je vrlo teško. Trebalo mi je četiri, pet godina. Bio sam na granici da prebacim sve na roštilj i počnem konačno zarađivati, jer ipak imam zaposleno petnaestero ljudi. No preko noći stvari su se posložile i ljudi su prepoznali Galiju, kako domaći, tako i stranci. Danas sam vrlo zadovoljan s klijentelom. I, stvorivši tako mjesto s drukčijom kuhinjom, posljednjih 4–5 godina nastojim povezivati i gastronomiju s kulturom.
Dobro jelo je preduvjet. Dovoljno?
Dvije su mi stvari važne. Gastronomija je dakako primarna. Ljudi će sve manje ići u restorane samo zato jer su gladni. Ako u restoranu ne mogu jesti bolje nego kod kuće, onda barem želim nešto doživjeti. Zato u mom restoranu organiziram širok spektar kulturnih događaja: čitanje knjiga, prepričavanje bajki, koncerti rock-grupa kao npr. Soul fingersa, predstave (monodrame ili s dva izvođača zbog jednostavnosti scenografije), kabaretske predstave koje su prihvatljive i strancima). Shvatio sam da je to uspjeh kad su me gosti počeli ispitivati što će biti sljedeće. Ljudima je potrebno nešto doživjeti u restoranu, makar i kabaretsku predstavu.
Sezona je pri kraju, a i recesija je. Zabrinutost za budućnost?
Zimi ću sniziti cijenu hrane da zarada bude doslovno – nula! Smanjit ću jelovnik. Izradit ću računicu za svaku namirnicu posebno. Primjerice, ako je nabavna cijena bifteka 45 kn, na to ću dodati još po 5 kn za struju, ulje i prilog. Tako da će cijena bifteka biti oko 60–65 kn. Pokušat ću natjerati gosta da popije rakiju, bocu vina ili kavu. Tu ću nalaziti svoj interes da održim pogon u funkciji i da završimo zimu na nuli.
Druga varijanta je da radim gostovanja svojih kolega iz poznatih i priznatih hrvatskih restorana tako da ih pozovem da dođu u petak i subotu sa svojim kuharom u naš restoran. Tako ja ne bih morao ići u Istru ili u Zagreb vidjeti njihovu najbolju kuhinju. Pa i ako ne bude nekog uspjeha, mi ćemo biti dovoljni sami sebi. Moji će kuhari nešto naučiti od njih, nadam se i njihovi kuhari od mojih, a svi zajedno isprobat ćemo neke druge stvari.
A možda u međuvremenu dovedem poznate face iz svijeta gastronomije, npr. Barbierija, Anu Ugaković, Bakalovića, da i oni dođu svaki u svoj petak i subotu te naprave prigodni meni da ljudi kušaju. Ljudi ih cijene i gledaju na televiziji, ali želim da ih vide u mom selu uživo kako kuhaju!
U svakom slučaju ostajemo vjerni moru, ali naglasak ostaje na svemu onom jestivom što se može izvaditi iz mora oko nas. I to – stavljamo na pjat!
