FOTOGRAFIJA: DAMIR FABIJANIĆ
Nije tajna da u novom mileniju raste zanimanje za poznavanjem podrijetla namirnica. Jedan od predvodnika toga trenda jest i restoranska industrija, barem u dijelu ambicioznijih lokala koji, znajući da visokokvalitetne namirnice čine osnovu svakog ukusnog ili kreativnog jela, s ponosom ističu podrijetlo namirnica u jelima koja nude. Ponekad je to podrijetlo sastavni dio imena jela, a ponekad ga gostu predstavi konobar pri posluživanju. Slučaj je to i kod popularnoga zagrebačkog restorana Vinodol, čiji se novi koncept najbolje od Hrvatske, uz kreativnu interpretaciju tradicijskih jela, oslanja upravo na namirnice s imenom i prezimenom, i to one ponajbolje, probrane iz svih krajeva zemlje. Ovih dana imao sam se prilike upoznati s dijelom proizvođača i njihovim namirnicama koje čine dušu jelovnika Vinodola, i to na svojevrsnoj tržnici priređenoj za specijalizirane gastro novinare, s ciljem da se pokaže koliko se pažnje ulaže u namirnice, njihovo porijeklo i kvalitetu.
Sve ovo iznimno je važno u doba kada se restoranska filozofija farm to table sve više širi svijetom. Njezino podrijetlo seže do pionira progresivne kuhinje kasnih 60-ih i 70-ih, kada su organske i lokalne namirnice prvi put postale trend. Naime, zbog ubrzane urbanizacije, lokalne su namirnice postale sve rjeđe dostupne, jer je prerađena hrana lakše stizala na police trgovina, a slijedom toga ljudi razvili ukus za praktičnost u stilu prehrane.
Kako su se neizbježne posljedice za zdravlje i životni stil počele pojavljivati nakon nekoliko desetljeća loše prehrane, došlo je do novog stava. Prije 10-ak godina, prvi primjeri superhrane i namirnica s poznatim podrijetlom stekli su komercijalnu popularnost. Ranije ograničeni na one krugove društva koji su oduvijek vodili računa o prehrani, ta se hrana šire pojavila u većim gradovima, koji su počeli njegovati okruženje u kojem lokalni proizvodi dobivaju na vrijednosti. Posljednje desetljeće tako je otvorilo put, kako za chefove, tako i za restorane koji su koristili prednosti lokalnog izvora i princip s farme na trpezu.
Upravo je to put kojim je krenuo posljednjih godina i Vinodol, restoran koji redovito ugošćuje stalne gradske goste te posjetitelje Zagreba, bilo one poslovne ili turiste. Pri tome odabir best of Croatia sasvim je logičan, jer stalnome gostu omogućava uživanje u domaćoj hrani rodnoga kraja, odnosno omiljenih nacionalnih gastro podneblja.
Sve spomenuto, naravno, da bi se izvelo na razini kojoj teži Vinodol, zahtijeva vrhunske namirnice i vješto vođenu kuhinju, koja u tom žongliranju jelima različitih regija pristupa umjereno kreativno, iskreno i s podosta ekonomije, pri čemu postava kuhinje Vinodola tu ima veliku sreću, ali i selektorske mudrosti vlasnika restorana Dražena Bobana, da se danas na njezinu čelu nalazi chef Zdravko Tomšić.
Bobanovo i Tomšićevo pravilo – ponuditi tipična domaća jela iz svih krajeva Hrvatske, primjereno i suspregnuto ih osuvremeniti, te zadržati njihove autentične okuse, bez zadiranja u bit određenog jela, doista nije nimalo lak zadatak. No, uz pomoć probranih proizvođača i OPG-ova s kojima Vinodol svakodnevno surađuje i čije namirnice rabi u pripravi jela, tu zadaću obavlja besprijekorno.
Umjesto da ponove format u kojima je novinarima potkraj prošle godine predstavljen novi koncept restorana, domaćini su ovoga puta okupili odabrane male proizvođače i OPG-ove čije proizvode koriste kuhinja Vinodola, s ciljem, već sam rekao, da se pokaže koliko se pažnje ulaže u te namirnice, njihovo porijeklo i kvalitetu. Uz proizvođače, od kojih su mnogi osobno došli predstaviti svoje proizvode, kuhari restorana od nekih su namirnica pripremili jela koja se nude na jelovniku. Evo ukratko onoga što sam tamo vidio i kušao.
