„U kulinarskoj umjetnosti jako mi se sviđa kada se znanja i strast prenose s generacije na generaciju unutar pojedinih obitelji. Divim se mladićima i djevojkama, spremnima na mnoge žrtve za njihovu plemenitu, ali iznimno napornu profesiju“, rekla je svojevremeno Nicole Seitz, voditeljica odjela vanjskih odnosa čuvene francuske robne marke Grand Marnier Cordon Rouge i glavni „krivac“ za utemeljenje udruge Jeunes Restaurateurs d'Europe
I sam držim da je iza svakog velikog dosega u gastronomiji najzanimljiviji čovjek koji stoji iza njega, u ovom slučaju obitelji čije mlađe članove već gotovo pola stoljeća povezuje udruga koja se danas jednostavno zove JRE. I ne samo povezuje, već im omogućava i razmjenu iskustava, suradnju, a često i razvijanje prijateljstava među njima. Kako je JRE Hrvatska već godinama član te velike europske obitelji koju čini kakvih 350 restorana u 15 zemalja, i u nas ima lijepih primjera pravog, originalnog JRE duha koji se itekako oslanjaju na obiteljske temelje.
Jedan od njih nalazimo u malome ribarskom mjestu Lovrečica, između Umaga i Novigrada, u kraju koji je još zadržao šarm starih vremena. Tu, naime, još od 1986. postoji restoran Badi, riblji hram obitelji Badurina, već odavna dobro poznat brojnim gostima kako iz čitave Hrvatske, tako i gurmanima iz Italije, Austrije i Slovenije, ali i onima iz udaljenijih krajeva koji redovito ljetuju u umaškome kraju.
Taj restoran, koji je posljednjih godina ubrzano mijenjao svoje lice na inicijativu predstavnika nove generacije obitelji – Ivana Badurine, posjetio sam u studenome, baš kad je Istra uranjala u svoj zimski san koji će nakratko prekinuti tek božićno- novogodišnji praznici. I uvjerio sam se da je zamašnjak članstva u udruzi JRE Hrvatska (os 2017), u kombinaciji s uvrštenjem u Michelinov vodič, Badi već dobro pogurao prema hrvatskome vrhu.
Naravno da ništa ne dolazi niotkud, pa se i današnji Badijev status ima zahvaliti prethodnoj generaciji koja je udarila kvalitetne temelje. Priča, kako sam već spomenuo, počinje davne 1986, kada se Nado Badurina, Ivanov otac, vratio s rada u Njemačkoj. Obitelj je stanovala u Umagu, a u proljeće je u novoizgrađenoj kući u Lovrečici, gdje je Nadov brat već na katu imao nekoliko apartmana, u prizemlju otvorila restoran. Sve je tada, dakako, bilo manje i skromnije, ali činjenica da je uz restoran prolazila glavna cesta odredila je da je odmah bilo dosta gostiju, najviše Talijana.
Temeljna ideja bila je za to vrijeme dobitna - tipični riblji restoran, lokal u kojem je Nado bio spretan domaćin. Kao diplomant Ugostiteljske škole u Opatiji, ali i Više ekonomske škole, odnosno studija vanjske trgovine u Zagrebu, te s bogatim iskustvom rada u brojnim jadranskim restoranima, znao je voditi lokal pa je posao išao dobro. Posebno je dobar bio u nabavi. Svaki je dan išao najprije u Pulu pa Opatiju i Rijeku, a potom bi se vratio u restoran s robom. Bilo je to predmobitelsko doba i jedini učinkoviti način.
Danas 32-ogodišnji Ivan, koji se rodio naredne 1987, praktički je odrastao u restoranu promatrajući oca, koji je držao sve operativne konce, i majku koja je vodila knjigovodstvo lokala, ali i radila na pripremi sale, terase i ispomagala navečer. Obujam posla povećavao se iz godine u godinu, lokal se proširivao i sve je bilo jako dobro. No, onda se otac razbolio, došla je nova cesta koja je zaobišla restoran, a počeli su se mijenjati i trendovi. Obitelj je shvatila da više nije dovoljna ponuda klasičnog ribljeg restorana i da se nešto mora mijenjati.
Srećom, Ivan je već stasao da polako počne preuzimati posao. On je već i ranije, uz studij, pomalo radio u restoranu, a onda se po diplomi počeo ozbiljno baviti poslom. Posljednjih četiri-pet godina potpuno je preuzeo vođenje restorana i krenuo oštrije u promjene. S manjim izmjenama počelo se 2012, prvi degustacijski meni predstavljen je 2015, a koncem 2016. Badi je ušao u udruženje JRE Hrvatska.
To je bio poticaj i za veće zahvate, pa su 2017. domaćini zapazili naglu promjenu u kvaliteti gostiju. Premda je bilo teško, očito je da je prijelaz iz generacije u generaciju bio uspješno napravljen („Tata je to jako dobro podnio jer on je uvijek bio za napredak. Doduše, malo mu je teško palo kad sam napravio radikalniji zaokret s vinima i pićima uopće, jer je držao da sam pretjerao“, reći će danas Ivan). Majka se iz posla povukla prije četiri godine, dok je Nado i dalje stalno prisutan, jer je ovaj restoran ipak njegovo dijete.
Prvi degustacijski meni iz 2015, sjeća se Ivan, sadržavao je Marinirani škamp s narančom na kremi od skute, Špagete sa zapečenim krakom hobotnice u umaku agrodolce, Tunu u umaku demi glace, Grdobinu s bobom… Niti jedno od tih jela nije preživjelo do danas, premda stari gosti za neka od njih još uvijek pitaju. Zbog promjene koncepta restorana neki su stari gosti otišli, ali se dosta njih poslije i vratilo. No, općenito gledajući, klijentela se u međuvremenu značajno izmijenila.
Na à la carte jelovniku Badija danas se još uvijek nalaze neka klasična jela koja traju od 1986 – Buzara Badi, Brudet Badi, Brancin u kruhu, Tagliatelle Badi… To su jela koja će, tvrdi Ivan, ostati uvijek u ponudi, kao dašak tradicije.
Novi koncept, pak, uz 15-ak à la carte jela, dobrim se dijelom oslanja na degustacijske menije i kreativnost 28-ogodišnji Aleksandra Grubića, koji već treću godinu zaredom vodi kuhinju Badija. Grubić ima, što je jako važno, slobodne ruke što se kreiranja novih jela tiče ali, još važnije, i dosta ambicije te volje za učenjem i napredovanjem. Taj diplomant Ugostiteljske škole u Umagu, prethodno je tri sezone radio u nekadašnjem Istraturistu, odnosno današnjoj Plavoj laguni, zatim u restoranu Mare Monti, hotelu Nautica u Novigradu, Konobi da Lorenzo i, na koncu, u restoranu Rosemary u Malom Lošinju. Svoje pravo mjesto našao je tek u Badiju, gdje mu odgovara koncept restorana i kulinarska filozofija osmišljena oko namirnica iz kruga od kakvih stotinu kilometara. Sam kaže da mu treba još iskustva, edukacije i napretka (prije godinu dana stažirao je u restoranu s dvije Michelinove zvjezdice Agli Amici kod Udina). Odlično surađuju kao ekipa, s Ivanom u Sali i Aleksandrom u kuhinji, a zajednički odlučuju i o novim jelima.
Domaćini kažu da zasad nemaju problema s namirnicama, naravno ako se izuzmu srpanj i kolovoz, kada u većini jadranskih restorana u tom segmentu vlada kaos. Srećom obitelj Badurina ima dovoljno velik krug prijatelja i poznanika među ribarima pa morskih namirnica uvijek ima dovoljno. No, i svaka godina ima i svoje prirodne zakonitosti. Posljednje dvije godine ima dosta škampa, a prije tri ih nije bilo. Pretprošle godine nije bilo bijelog tartufa i bio je užasno skup, dok ga je prošle i ove u izobilju. Osim toga, postoje i razlike u pogledu kraja. U Istri ima malo kovača i zubaca, znatno manje negoli u Dalmaciji. Ima škrpina, ali su manje od onih s juga. Sada ima hlapova, a na jugu ne. Tu nema plave ribe, a i s tunom se više radi u Dalmaciji. Kad tome pridodamo lovostaj, jasno je da se radi o kompliciranoj križaljci za kreativnost chefova i jelovnike. No, u vezi su i sami chefovi pa tako Aleksandar i Ivan, u pogledu dobavljača, surađuju s Denijem Srdočom iz restorana Draga di Lovrana. Imaju i gospođe koje za kuhinju beru šparoge i vrganje, a prije sezone sami beru motar i drugo samoniklo bilje. Aleksandar ga dehidrira, a i sam sadi začinsko bilje… Želja je da toga što više sade sami, premda to zahtijeva dosta vremena, a i susjeda im ima dosta toga, pa zasad nemaju većih potreba. U Badiju, recimo, rado rabe metvicu koja sjajno nadopunjava sirove namirnice.
Degustacijski meniji Badija uvijek su sezonski i mijenjaju se četiri-pet puta godišnje. Petosljedni, pod imenom „Mare“ (370 kn), je u potpunosti morski, dok sedmosljedni „Mare e Monti“ (500 kn) počinje i završava mesnim jelom.
Ponuda vina široka je i lijepa, a gostu su na raspolaganju i sparena vina uz degustacijske menije, obično mješavina skupljih i jeftinijih boca, u prosjeku 45-50 kn po čaši („S vinima možete ići u nedogled. Mi smo stali na 120 etiketa. I mislite da imate ne znam što, a u biti se radi o normali“, tvrdi Ivan).
Degustacijski meniji sadržavaju više iznimno zanimljivih jela. Onaj od sedam sljedova trenutačno za glavno jelo nudi jelena ili srnu. Meso se spravlja sous vide, naglo zapečeno i posluženo na crumbleu s crvenim paprom. Od jesenskih favorita vrlo inovativano jelo je fritto misto od gljiva, s tri različite vrste gljiva, pržene u tri različita brašna i posluženo s gustom kremom od gljiva.
Niz koji sam kušao te večeri u studenome započeo je pozdravom iz kuhinje u obliku vrlo ukusne pohane paštete od bakalara s kremom od rajčica, slanom fritulom, kremom od slanih inćuna, slatkim kupusom i prahom od dehidriranih crnih maslina. Potom su posluženi hladni špageti marinirani u soku od nara sa sirovim kornatskim škampom, kremom od pistacija i prahom od ruža, vrlo inovativna kombinacija koja me oduševila svojim skladom i primamljivim izgledom.
Slijedile su kozice zapečene na maslinovom ulju i zalivene bijelim vinom s bisqueom od hlapa, pjenicom od peršina, gelom od cikle i ciklom kuhanom u umaku agrodolce te dimljeni filet oradice na kremi od buče s bisqueom od riblje juhe (pretpostavljam bisque od hlapa razrijeđen ribljom juhom) i zapečenim bademima. Meni je dovršen sladoledom od šljiva s karameliziranim bademima i listićima metvice te „Mandarinom“ (panna cotta od mandarine, crumble od kakaa i badema), svojevrsnom desertnom verzijom mandarine punjene mousseom od gusje jetre, poznatog jela Hestona Blumenthala.
Sve je bilo umjereno kreativno, fino uravnoteženih okusa, znalački spravljeno i spareno s primjerenim vinima. U svakome slučaju, vrlo utješno u kasnojesenski kišni utorak, što prije dvije godine nije promaklo niti inspektorima Michelina. U Badiju itekako znaju da preporuka Michelina, tri kapice Gault Millaua i sve ostale ocjene i nagrade nedvojbeno utječu na kvalitetu i broj zainteresiranih gostiju. No, ujedno su i svjesni da su očekivanja tih gostiju veća te da opuštanja nema.
„Najbitniji su Michelin i JRE, posebno kod Talijana kojih imamo najviše, dok su Austrijanci i Nijemci više orijentirani na Gault Millau. Blizu smo granici i to nam je sigurno velika prednost. Naročito smo ponosni što smo dio udruge JRE, jer njene članove prate ljudi koji su doista znalci. A Michelin, kojeg poznaju svi, djeluje tako da će ljudi ili pobjeći od straha ili ući s velikim zadovoljstvom. Bio je jedan gospodin iz Monte Carla, koji mi je rekao da ga sve druge oznake ne zanimaju, ali da mu je Michelinova crvena boja odmah dala do znanja da je na pravome mjestu. Dakle, svaki vodič dobro dođe. U Michelin smo ušli u njegovoj drugoj sezoni u Hrvatskoj i sad smo preporučeni drugu godinu za redom. Veliko je zadovoljstvo biti dio toga i velik je poticaj za cijelu ekipu. I, moram priznati, nosi dosta toga. Ali nosi i obavezu. No, ako voliš to što radiš, to je dobar poticaj, nešto što vas tjera da ste iz dana u dan sve bolji, da pratite trendove i sve promjene, da se razvijate. Tako je zanimljivije raditi. U budućnosti gledamo ići korak po korak. Planova imamo mnogo i svake godine nešto mijenjamo“, ispričao nam je na koncu Ivan.
Badi je nedvojbeno jedan iz kruga domaćih restorana koji polako ali sigurno, prije svega kvalitetom namirnica i konzistentnošću jela, kreću na put prema daljnjim dosezima, zašto ne i Michelinovoj zvjezdici.
