FOTOGRAFIJA: DAMIR FABIJANIĆ

Kad čovjek na Pag stiže iz smjera Zadra i, okružen tirkiznim morem, putuje prema Novalji njegovim raslinjem oskudnim pejzažem, a posebno trajektom Prizna-Žigljen i stupi na gotovo mjesečevu površinu sjeverne obala Paga, milenijima šibanom divljom burom, nemalo će ga šokirati prizor prilaska hotelu, restoranu i vinariji Boškinac, malom luksuznom kompleksu skrivenu podno borove šume, neposredno uz vinograde i maslinike. Naime, Boškinac se, na brijegu, među drvećem i okružen pomno uređenim vrtom, doima poput lijepo očuvane tradicionalne vile na ladanju Toskane ili Provanse.

Ono što je sigurno jest da se radi o najljepšem mjestu za boravak i blagovanje na Pagu, koje osim ljepote prirode nudi i jednu posve jedinstvenu i vrlo osobnu filozofiju autentičnog otočkog turizma. Obiteljski je to pothvat započet još 2000, koji i dobrome poznavatelju njegove ljepote od ove godine nudi doživljaj preuređenog hotela i restorana.

Spomenuta filozofija i pothvat rezultat su, s jedne strane, svojevrsne izoliranosti Boškinca koja je osigurala samostanski mir potreban za nastanak jedne od važnijih faza u spomenutoj priči modernog hrvatskog hotelijerstva i gastronomije, a s druge pak zahvaljujući financijskom rezultatu fenomena Zrće i agilnome poduzetničkom razmišljanju Borisa Šuljića, vlasnika i pokretača obiteljskog posla Boškinac (ime potječe od nadimka obitelji) te pionira Zrća i vlasnika tamošnjeg kluba Kalypso.

Daleko od turističke halabuke, Boškinac nudi oazu mira, bogatstvo aroma, ljepotu pogleda i ugodu u zagrljaju paške čarolije, odnosno mjesto idealno za godišnji odmor ili barem vikend, naročito atraktivan izvan glavne sezone. Da bi sve bilo još ljepše, tu se krije i jedan od vodećih hrvatskih restorana, koji u svojim kreativnim jelima nudi paške namirnice i specijalitete pripremljene na suvremen način. Prema riječima samih domaćina, hotel, vinarija i restoran Boškinac nastali su iz ljubavi prema kamenu, soli i vinu, u skladus običajima predaka.

Boris, koji tvrdi da su ga uvijek najviše intrigirali rubni pothvati, koji nisu bili konfekcijski, odnosno stvari gdje se nešto moglo stvoriti praktično ni iz čega te da se malim pomacima može otvoriti nova niša, sve je gradio na principu upravljanja malim vrijednostima koje je naučio od roditelja – malo turizma, malo poljoprivrede i još ponešto.

Jedan od presudnih trenutaka za Boškinac bilo je doba kad je Šuljić tu odlučio ponuditi ambicioznu i kreativnu kuhinju, što je bila posljedica kozmopolitskog pogleda na svijet, ali i nekih stranih uzora. Tu stižemo do važnije faze u modernoj hrvatskoj gastronomiji, početkom novog milenija, u razdoblju nakon što je jedan od naših ponajboljih chefova, Zdravko Tomšić, u kastavskome restoranu Kukuriku na fortice udario temelje autorske kreativne kuhinje i uveo prvi degustacijski meni, što je slijedio i pulski Valsabbion. Na tim temeljima nastavilo se graditi u Boškincu, u trenutku kad je tamo 2003. na mjesto chefa stigao Stéphan Macchi, tada 32-ogodišnji Francuz, diplomant ugledne pariške ugostiteljske škole Saint Quentin en Yuelines, koji je imao iskustvo rada u restoranima ovjenčanim Michelinovim zvjezdicama, gdje je učio od vrsnih chefova. Macchi je doveo 29-ogodišnjeg Dina Galvagna (budućeg chefa Prasca i Pete četvrtine), sina Sicilijanca, koji je naukovao i radio u njemačkim i toskanskim restoranima, a dvojac je brzo postao hrvatski kulinarski dream team.

Taj financijski apsolutno neodrživ, ali u tehničkom, gastronomskom i doživljajnom smislu iznimno ambiciozno osmišljen koncept u tome je trenutku, naravno, bio previsoko postavljen s obzirom na publiku u Hrvatskoj, a kamoli na Pagu, ali je Boškinac izbacilo kao vrijednu robnu marku. Osim toga, restoranu je dalo pečat od kojega se više nije moglo tako lako odustati. Upravo na tim temeljima stalno se nadograđuje i današnji kulinarski segment Boškinca, koji uključuje neumorno istraživanje potencijala Paga, Like, mora, bilja… U tom procesu, restoran je odgojio brojne mlade profesionalce iz svih područja te ponudio mnoga zaštitna jela, među kojima je najpoznatije ono nazvano Najbolje od paške janjetine, koje se do danas pojavljivalo u različitim varijacijama i postalo klasik restorana.

Nakon odlaska dvojca Macchi-Galvagno, angažman samog Borisa Šuljića u kreiranju jelovnika i osmišljavanju jela postao je značajan, a tako je i danas, posebno tijekom prva dva i pol mjeseca u godini, kada se sa chefom Matijom Bregešom i ostatkom kuhinjske ekipe posvećuje novom jelovniku i jelima.

Najnoviji posjet Boškincu obavili smo u društvu skupine novinara. Domaćini su nas dočekali tradicionalnim obidom na otvorenome u slavnim Lunjskim maslinicima (20 minuta vožnje od Novalje), među tisućljetnim stablima divljih maslina (na površini od oko 1300 hektara lunjskog poluotoka ima ih, navodno, oko 80.000). U toj šumi, jedinstvenome botaničkom blagu Jadrana i jednom od tek sedam-osam sličnih lokacija na Sredozemlju, posluženi su nam neobično ukusni biži s janjetinom i novaljska salata od hobotnice, naravno uz vina vinarije Boškinac.

Po smještaju u hotel, gdje smo mogli doživjeti uređenje i ugođaj potpuno renoviranih soba, slijedio je kratki odmor u idiličnom vrtu hotela te razgledavanje preuređenog predvorja hotela i restorana.

Sam Boris Šuljić ovako je pozdravio prisutne:

Povod ovog okupljanja je redizajn naše kuće i predstavljanje novog degustacijskog menija restorana. O redizajnu ćete čuti poslije od autora koncepta, a sami trebate doživjeti boravak u Boškincu i ocijeniti koliko smo u našoj namjeri uspjeli. Što se tiče hrane, ove se godine nismo odlučili za potpunu rekonstrukciju degustacijskog menija, već smo uvrstili četiri nova jela. Zaključili smo da neka od jela zavrjeđuju biti prisutna još jednu godinu. Iskreno, s obzirom na renovaciju hotela, nismo imali niti dovoljno vremena za tako velik zahvat, jer nam za formiranje potpuno novog menija, odnosno razradu 20-ak novih jela trebaju dobra tri mjeseca.

Budući da svaki gost treba sam iskusiti doživljaj boravka u Boškincu, tu ćemo navesti samo izjavu odgovornih za redizajn hotela, od vizualnog identiteta do unutarnjeg uređenja - arhitektice Ane Penavić i umjetničke direktorice Lane Cavar:

Interijer je prirodna preslika duše, rekla je još davno Coco Chanel. Duša hotela Boškinac je spoj predivne lokacije koja poziva na gotovo zaboravljeno umijeće dokolice te osobnosti njegovih vlasnika koji su nas osvojili. To nam je bila glavna inspiracija pri stvaranju novog interijera, a dizajn je postao medijator te autentičnosti. Jednostavnost, unikatnost i vanvremenska elegancija lišena trenda postavljeni su kao osnovni kriteriji oblikovanja. Prirodni materijali bili su logičan odabir, kao i osmišljavanje serije namještaja za opremanje soba koji utjelovljuju duh Boškinca - istovremeno suvremen i klasičan, elegantan a ugodan. Suradnja s umjetnicima - Lidijom Boševski na polju keramike, Koraljkom Kovač na polju slikarstva i Sanjom Šebalj kod tapiserija, dodatno je upotpunila interijer radovima izrađenim posebno za Boškinac i inspiriranih Pagom. Ugođaj opuštenosti i prirodnosti spojen s autentičnošću podneblja i vlasnika postaje nenametljiva scenografija za uživanje i to držimo vrhunskim luksuzom Boškinca.

Svečana večera, kojom je predstavljen novi degustacijski meni Boškinca započela je u, također preuređenom, vinskom podrumu, aperitivom u obliku svježeg, mladog Roséa iz 2018, za koji se nije našlo mjesto u meniju te večeri, te uz nastup lokalnog ženskog a capella sastava Mustre.

Tu valja spomenuti da je vinski podrum oduvijek bio okosnica načina života obitelji Šuljić-Boškinac. Vinarija Boškinac sagrađena je 2000, a iste je godine u neposrednoj blizini posađen vinograd površine pet hektara. Boškinac proizvodi veliki raspon vina – pjenušac, bijela, rose, crvena i jedno desertno. Viaz je pjenušac u klasičnoj brut (gegić, ugni blanc i chardonnay) i rosé (merlot) izvedbi, Gegić je suho i svježe bijelo vino lakoga tijela, od autohtone sorte otoka Paga, Chardonnay vrlo profinjeno vino lokalnog štiha, a Bijelo Cuvée vino voćnih aroma od gegića, chardonnaya i sauvignona. Ocu je vrlo elegantno i bogato, ekstraktno bijelo vino, sačinjeno od chardonnaya, sauvignon blanca, debita i gegića, koje je Šuljić posvetio uspomeni na oca. Među crvenima, Boškinčić je vino od mješavine sorata merlot i cabernet sauvignon, odležalo u barriqueu, dok je njegov stariji brat, Boškinac Cuvée, suho vino istih sorata, punoga tijela, odlične strukture i kompleksnog bouqueta. Prema ocjenama mnogih, radi se o jednome od najboljih crvenih vina u Hrvatskoj. Nadalje, Rosé je svježe, ali ozbiljno vino koje nastaje od merlota, netipično za tu ljepuškastu kategoriju, a seriju zaključuje desertni Prošek, mirisan, kompleksan, bogat i složen.

Svečana večera u restoranu Boškinac započela je uvjerljivim amuse bouchem od tri elementa – Maslina, Buzara i Kornetić. Maslina (svojevrsni naklon restoranu El Celler de Can Roca) sastoji se od niza varijacija na temu lunjskih maslina - žele od lista čaja masline s prahom od crnih maslina, kreker od masline punjen pjenom od maslinova ulja, pralina od crne masline i badema te pralina od bijele masline punjena bijelim vermutom. Buzara je kompozicija carpaccia od dagnji, pjene od buzare, želea od mora, perli od bijelog aceta balsamica s limunom i panko mrvica s češnjakom, sve posluženo u ljusci dagnje kao jedan zalogaj. Tris je završio hrskavim Kornetićem s dimljenim janjećim jezikom, ukiseljenom jagodom, lukom i dehidriranim janjećim repom. Sve je pratio pjenušac Viaz, a složenost i kompleksni okusi najavili su i ostatak menija u istome stilu.

Slijedili su jelo Škamp (tartar škampa od vrše, emulzija od bosiljka, žele od gegića, aioli majoneza, kreker od škampa), nova verzija već poznatog jela Boškinca, uz koji je poslužen Boškinac Gegić 2017, te jelo Korijen (ragu od celera, krema od crnog češnjaka, suncokretove sjemenke pržene u timut papru, sfera od peršina i kardamoma, kiseljene korabice, bitter od jabuke granny smith), jedno od najuspješnijih jela u prošlogodišnjem meniju, koji je pratio fini Boškinac Chardonnay 2016.

Jedan od vrhunaca menija svakako je bilo jelo Janjetina i jež (pašteta od janjeće jetrice, jež, crumble od fermentiranog limuna, krema od limuna, pjena od jabuke, komorača i kavijara od jesetre, jabuka u smeđem maslacu), vrlo složeno i skladom okusa neobično zanimljivo jelo, s jednom malom posvetom Hestonu Blumenthalu (kumkvat punjen paštetom od janjeće jetrice, kao pandan Hestonovoj mandarini punjenoj mousseom od gusje jetre). Tome je jelu lijepo parirao Bijeli Cuvée 2018.

Prošlogodišnje jelo koje je ostalo i na novom meniju je i Sipa, poznato i kao Carbonnara od sipe (rezanci sipe, prženo meso suhe ovčetine, pjena od paškog sira, žumanjak dehidriranog bio jaja, žumanjak prepeličjeg jaja, manakura papar), uz koji je posluženo nevjerojatno slasno macerirano vino Ocu 2015. Još jedan od vrhunaca bilo je i jelo Puž i brizla (puž glaziran u crvenom vinu, brizla pečena u listu vinove loze, krema od krumpira i samoniklog bilja, kreker od divljeg češnjaka, pjena od crvenog vina), sjajna igra okusa i tekstura, koju je lijepo pratio Boškinčić 2017.

Naravno da niti jedan meni Boškinca ne može bez glavnog jela s janjetinom, pa je tako bilo i ovaj put. Janjetina je za stol stigla u obliku rolade mliječne paške janjetine, s kremom od karameliziranih mrkvi, emulzijom od borovih iglica, konfitiranim krumpirom, prženim samoniklim biljem s galangalom te potom, pred nama, polivena janjećim jusom spravljanim 72 sata. To je jelo tražilo najbolje vino kuće – Boškinac Cuvée 2013.

Desert je nakon kraće stanke poslužen u vinskom podrumu. Pod imenom Jabuka krila se krema od pečenih jabuka s tonkom i mliječnim karamelom, dehidriranom korom jabuke te tartarom od jabuke i cvijeta cimeta. Kao svojevrsni petit four poslužila je kreacija Kava i kolači (kolačić od badema, krema od kave, pjena od mlijeka, pucketavi šećer, osam godina u drvu odležana Boškinac Komovica Reserva). Naravno, sve je pratio Boškinac Prošek 2012.

Chef Boškinca Matija Bregeš potvrdio je da se radi o talentiranome predstavniku mlađe generacije koji napreduje iz godine u godinu. Njegov se stil gotovo posve prilagodio Pagu i njegovim namirnicama te unio kompleksnost u jednostavne tradicionalne kombinacije okusa i jela na kojima se temelje njegove kreacije. Evo kako sam opisuje novi degustacijski meni Boškinca:

U odnosu na lani, izmijenili smo pozdrav iz kuhinje. Maslina je ostala temeljno ista, ali smo promijenili komponente. Isto je tako i s Buzarom, dok je Janjeći jezik i rep novost. Jelo Škamp smo nešto izmijenili, dodali malo kiselina i bosiljka, dok su Bijeli korijen i Carbonara od sipe ostali od lani. Mislim da su to dva jela koja zaista vrijede, na kojima smo dugo radili i dobro promišljali svaku komponentu. A osim toga, tipična su za Pag. Novost je Puž i brizla, a u jelu Janjetina mliječna je janjetina pečena na drvu od vinove loze i lagano dimljena, pečena isključivo na janjećoj masti, s emulzijom od borovih iglica. Novost je i desert Jabuka, nešto kao rekonstrukcija štrukle od jabuka. I umjesto pralina, koje su već klasika u svim restoranima, ove godine služimo Kavu i kolač. U à la carte dio unijeli smo polovicu novih jela, s tim da smo se u svima držali tradicije. Tako, recimo, imamo novu pašticadu od ličke buše, spravljenu suvremenom tehnikom. Trudimo se da i tu držimo korak. Svake godine cijela ekipa ide stažirati u inozemstvo pa svatko nauči nešto što može primijeniti u našoj kuhinji. Ja sam lani bio u Nizozemskoj, a ove godine u Danskoj. Proučavamo sve, učimo od svih i u nekim jelima primjenjujemo tuđe tehnike, ali na našim namirnicama i uz naše prilagodbe. Pag je bogat namirnicama i zaista nam je izbor velik. Ovogodišnji jelovnik je definiran i sada samo sezonski mijenjamo neke komponente, a onda opet u rujnu krećemo s novim idejama. Što se tiče odnosa potražnje degustacijskog menija, on je prošle godine zauzimao 60%, a početkom ove godine imamo već 80-85%, što je nama drago, pa s vremenom razmišljamo i na prijelaz isključivo na degustacijski meni. Ali i à la carte ima vrlo zanimljivih jela. Hardcore janjeći meni? Imali smo prošle godine jedan degustacijski meni Lamb 11, od jedanaest sljedova isključivo od janjetine - od pozdrava iz kuhinje do deserata od janjetine. Na žalost, odaziv je bio slab i tijekom čitave godine naručeno je samo desetak tih menija.

Šteta, jer uz kvalitetu i postojanost kuhinje Boškinca upravo takav meni, koji se može pružiti na rijetkim mjestima u svijetu, izravno bi vodio do Michelinove zvjezdice. No, kao i mnogo drugih stvari u životu, sve mora doći prirodno. U Boškincu su još davno naučili da je znatno realnije i dugoročno pametnije ići jedan, a ne pet-šest koraka ispred publike. No, sigurni smo da će i za veće uspjehe doći vrijeme. Vjeruje to i Boris Šuljić koji mi je u jednom našem razgovoru prije dvije godine rekao:

Kad razmišljam o idealnom doživljaju Boškinca, mislim da tu nema granica. U hedonizmu, naravno u njegovom najpozitivnijem smislu, a možemo to nazvati i doživljajem lijepoga, nema limita. Želio bih da gost doživi mirise Paga, u savršenom ambijentu, s doživljajem perfektne posluge, u minimalističkom ugođaju, potpunom miru i s dosta pozitivne energije koja zrači iznutra i pretače se u prostor u kojemu ljudi borave - uživaju, čitaju, nešto fino jedu, piju čašicu vrhunskoga vina…, i u tome svemu osjećaju kozmopolitski duh u jednoj potpuno zabačenoj, seoskoj idili. Dakle, mjesto na kojem se gost može sakriti i napuniti energijom, iskrenim i nepatvorenim doživljajem.

No, da ipak završimo sadašnjošću Boškinca, koji to novim redizajnom zasigurno zaslužuje. Naime, za večere, dizajnerica Lana Cavar ispričala je sljedeću anegdotu:

Pri prvoj prezentaciji, još 2016, kada je počinjao projekt novog Boškinca, pokušali smo predstaviti ovo mjesto u njegovoj budućnosti. Tada smo s Borisom doživjeli jedan poseban trenutak kojeg se volimo prisjetiti, pogotovo u trenucima koji nisu baš najjednostavniji tijekom rada. Naime, kada smo predstavljali projekt, pročitali smo mu jednu pjesmu, koja je Borisa toliko ganula da je čak i zaplakao. To će vjerojatno ostati jedinstveni trenutak u našim karijerama, jer kad se netko koga zoveš klijent već pri prvom susretu toliko otvori i gane, onda osjetite da ste na pravome putu.