Drugoga dana Kongresa glavna je tema bila: Jesu li chefovi postali previše elitni te što se od njih očekuje danas? Revoluciju koju je prošla španjolska gastronomija temeljito su, u jednoj od najzanimljivijih prezentacija u ovogodišnjoj Gastronomici, proanalizirali novinari José Carlos Capel, Rafael García Santos i Benjamín Lana te chefovi Quique Dacosta (Quique Dacosta, Dènia) i Joan Roca (El Celler de Can Roca, Girona). Njih petorica lijepo su ispričali priču o tome kako se razvila španjolska gastronomska revolucija - od rođenja Nove baskijske kuhinje do El Bullijeve tri Michelinove zvijezdice, te poticaja koji je Kongres dao industriji. Nakon analize, došli su do današnjeg dana, a García Santos je kritizirao: Postajete još buržoaskiji. Više nema kritičkog duha i nitko se ne brine za stvaranje novog, dok mu je Dacosta odgovorio: Nije istina! Nadvladali smo krizu bez napuštanja naših načela i bez prestanka stvaranja, a Roca dodao: Nismo se isključili iz svega. Dapače, imamo još mnogo toga za reći.
Budući se na Gastronomici istovremeno uvijek događa mnogo stvari, ne stiže se na sve, ali se svakako ima što naučiti. Tog drugog dana, Joan Roca (El Celler de Can Roca ***, Girona) priredio je retrospektivu svojih 20 godina na Kongresu (Došao sam na prvi Kongres. Tu sam naučio nove stvari, tu smo predstavili Roner, pištolj za dim...) te predstavio novo jelo - Lignje s ambergrisom (sivi ugljen, tvrda voštana zapaljiva masa koju proizvodi probavni sustav ulješure), za koje je ideju dobio iz knjige Fiziologija okusa Brillat-Savarina. Ambergris, objasnio je, parfemski je proizvod, koji Savarin rabi za aromatiziranje čokolade. Mi ga primjenjujemo umjesto gladiusa lignje koje ulješura, koja se hrani lignjama, izbacuje. Roca kaže da ambergris rabi drukčije, kako bi lignjama vratio ono što im je kit oduzeo.
Ángel León također je predstavio neke nove stavke svoga jelovnika. Chef restorana Aponiente *** (El Puerto de Santa María) pokazao je svoj rad s ribljim kožama, posebno onog s kožom murine, koji omogućuje nevjerojatno crvene boje i teksture te pripravu morske piletine (prošle godine bavio se odojkom). Glatka koža murine izblijeđena je morskom vodom i napunjena tomasom, slatkastom ribom, okusa poput piletine, rekao je Leon sa smiješkom. Andaluzijac je također predstavio dva nova proizvoda na kojima radi - morsku rajčicu (morska kopriva koja ima okus kisele rajčice) i morski šafran (mikroalga) te obećao nastaviti rad na paralelizmu zemlje i mora.
Može li španjolska kuhinja bez španjolskih proizvoda?, pitao se José Andrés (Minibar **, Washington, SAD), koji je predstavio svoj novi gastronomski restoran u Los Angelesu – Somni. Taj lokal ima samo deset zaposlenih i posve je u skladu sa savjetom koji je Andrésu svojevremeno dao Ferran Adrià - Ako mislite napraviti nešto kreativno, trebalo bi biti u malom prostoru i s malo ljudi. Na već spomenuto pitanje José je odgovorio – Radimo gazpacho u inozemstvu bez jednog španjolskog sastojka, pa bi odgovor bio da. Ali, ono što trebamo osigurati je da su španjolski proizvodi dostupni diljem svijeta. Poput ensaimade (slatko pecivo s Mallorce, op.a), proizvoda koji bi trebao biti dostupan širom svijeta, jednako lako kao što sada možemo naći francuske kroasane. Andrés je također podsjetio na još jedan novi projekt. Naime, otvara podružnicu svog tapas restorana Jaleo u Disney Worldu.
Virgilio Martínez (Central, Lima, Peru) bavio se društvenom temom: Shvatili smo da rabimo samo sedam-osam vrsta krumpira na području gdje ih je nekad postojalo nevjerojatnih 3600 i više. Održivost, koja je inherentna karakteristika tog peruanskog chefa, ilustrirana je prezentacijom njegova drugog restorana Mil (mnogo više od samo restorana, mjesto na kojem obavljamo 70% naših israživanja, objasnio je). Radi se o kuhinji na temelju onoga što proizvode seljaci u blizini restorana.
Istoga dana Fernando Agrasar (As Garzas *, Malpica de Bergantiños) pokazao je mogućnosti različitih vrsta tijesta za empanade, a Paco Pérez (Miramar **, Llançà) predstavio nekoliko svojih novih jela. Među njima su bili i wasoli, aioli temeljen na wasabiju, i desert u obliku svijeće od kakaa i vanilije koja na stol dolazi s plamenom, tako da jelac puhanjem može zaželjeti želju (U restoranu nije riječ samo o jedenju; to je također i stvar emocija i estetike).
Josean Alija (Nerua *, Bilbao) vratio se na put koji je slijedio njegov restoran i sam Kongres te naglasio vlastiti instinkt za uporabu vrlo malo sastojaka u svojim receptima. Alija je, spomenimo, utro put nekim od najperspektivnijih chefova svijeta danas - Cheleu Gonzálezu (Gallery Vask, Manila, Filipini), Pacu Moralesu (Noor *, Córdoba) i Davidu Garcíji (Corral de la Morería, Madrid).
Pedro Subijana (Akelarre ***, San Sebastián) ponovno se pojavio na pozornici i iskoristio priliku da publiku upozna s kolegom s kojim je radio više od osam godina. Naime, Meksikanac Enrique Fleischmann stasao je u Akelarreu i sada se odvojio od restorana Bailara (Bidania-Goiatz) i Toxko Getaria (Getaria) te priprema vlastiti projekt. Pred publikom je pripremio svinjske obraze, a Subijana je ujedno pokazao svoju vještinu spravljanja abalonea (veliki morski puž, malo poznat, ali vrlo cijenjen mekušac) laminiran sorbetom od tigrovog mlijeka.
Tri najbolja chefa Valencije (Kiko Moya, Ricard Camarena i Alberto Ferruz) na pozornici su svoje kuhinje objasnili u trostrukoj prezentaciji pod naslovom Pristupi suvremenoj kuhinji istočne obale. Tema koja prolazi kroz našu kuhinju je sol, svjetlo i vrijeme, rekao je Ferruz (BonAmb **, Jávea) i stao govoriti o konzerviranju putem soli, o slanoj ribi i fermentiranim proizvodima s garumom (starorimski umak na temelju fermentirane ribe, s umami učinkom) kao poveznicom. Tradicionalna valencijanska kuhinja s lakoćom oduševljava goste jer donosi uspomene čak i onima koji nisu iz Valencije, pa čak i strancima, objasnio je Ferruz. U njihovoj iznimno zanimljivoj prezentaciji rabljeni su i fermentirana rajčica, katsuobushi (sušeni, fermentirani i dimljeni listići mesa tune), zatim slana riba (Moya, L'Escaleta **, Cocentaina) i slane šljive (Camarena, Ricard Camarena *, Valencia).
Albert Raurich (Dos Pebrots, Barcelona), Paco Morales (Noor *, Córdoba) i Miguel Ángel Mayor (Sucede *, Valencia) također su priredili grupnu prezentaciju, zapravo tri, jednu za drugom. Njih trojica imaju restorane s tematskim, povijesnim jelovnicima i međusobno se podupiru. Raurich i Mayor, s određenim razlikama, svrstavaju svoje kuhinje u mediteranski bazen rimskih vremena, a Morales u razdoblje Al-Andalusa. Njih trojica, istaknuli su, mnogo čitaju, samo da bi što skladnije razvili svoje kuhinje i saznali što više o podrijetlu španjolske gastronomije. A sadašnja znanja, objasnio je Raurich, omogućuju da ih bolje protumačimo. Usput, Mayor je najavio da će uskoro realizirati svoj novi projekt - samostan Carmen, multidisciplinarni prostor u samom središtu Valencije.
Od ostalih događanja drugoga dana treba spomenuti da je njujorški kuhar i novinar Anthony Bourdain posthumno dobio nagradu Pau Albornà i Torras, a Carles Abellán iz barcelonskog lokala Tapas 24 (Barcelona) pobijedio na 1. Nacionalnom prvenstvu u spravljanju salate od krumpira (za razliku od domaćih, u Španjolskoj se radi o vrlo složenim verzijama s graškom, mahunama, sušenom tunom, najrazličitijim začinima i još mnoštvu sastojaka). Sponzor je bila pivovara San Miguel, jer se uz krumpir salatu u Španjolskoj obvezno pije pivo.
Navečer toga dana održane su večere u restoranima Ni Neu i Elkano. Prvu, u susjedstvu Kursaala, priredilo je jedanaest kuhara iz Kantabrije, koji su svojim sitnim zalogajima promovirali proizvode i kuhinju svoje pokrajine. U Elkanu, velikom ribljem hramu u Getariji, jela s roštilja ponovno su pokazala da se taj restoran s punim pravom drži jednim od najboljih ribljih grill lokala na svijetu.
U srijedu, posljednjeg dana Kongresa, uz ponovljene poruke koje postavljaju trendove (kako je to kongres uvijek radio, istaknuo je Joan Roca, redovni posjetitelj San Sebastiána), bilo je mnogo zanimljivih prezentacija. Ono što se ponavljalo više puta i što je, dakle, i dalje trend, je sljedeće - garum, fermentirani proizvodi, poštovanje i zajedništvo, meksički utjecaji, važnost lokalne kuhinje, generacijska obnova i svjesnost i inherentna održivost. To su zajednički koncepti i ideje, vrijednosti kongresa koji je slavio revoluciju i njezinu prirodnu obnovu, a koje moraju biti asimilirane na različite načine, kako ne bismo postali jednoobrazni i da možemo nastaviti otvarati nove putove, objasnio je Matías Perdomo (Contraste *, Milan, Italija).
Nisam bio na kongresima već četiri godine, ali nisam prestao istraživati i otkrivati nove stvari, rekao je toga dana Quique Dacosta (Quique Dacosta ***, Dénia) koji se vratio u San Sebastián kako bi predstavio istraživački rad koji je u međuvremenu obavio. Chef poznat po majstorskome spravljanju kozica prisjetio se: García Santos me nazvao prije 20 godina i zamolio da ga naučim spravljati velike kozice. I tada i danas za to je najvažnija pomna kontrola temperature. Dacosta je predstavio četiri nova jela i podsjetio nas na njegovu predanost moru: Moramo rabiti ono što dolazi iz mora, u vrijeme kad nam more to daje. Dakle, nastavit ćemo uživati u ovoj kozici koja je pravo čudo. Naravno, mislio je na veliku crvenu kozicu iz Dénije, koju je pokazao u novom formatu, zajedno s morskim fosilom stvorenim od goveđega mesa. Chef iz Extremadura-Alicantea je kozicu kuhao sa sirom od kozjeg mlijeka serviette, temeljenom na istoimenome siru čija je magija u teksturi, sa sušenim kriškama rajčice (naglašava Dacostin rad sa solju) i kremastim bademskim nugatom, sve u jelu koje nugat prikazuje na nov način, kojemu kozica pruža masnoću, a poslužitelj dovršava jelo na stolu sipajući na njega cvjetove badema.
Asturija se na Kongresu predstavila s dva velika chefa - Nachom Manzanom (Casa Marcial **, Arriondas) i Marcosom Moránom (Casa Gerardo *, Prendes). Proslavivši četvrt stoljeća svog restorana, Manzano je pripremio kolagene - potočnicu i kiselu repu sa slatkim svinjskim ušima, čistu fiestu tekstura, te odležanu govedinu s maslinama kalamata i fabes roxes (vrst graha), iznimno ukusno jelo puno umamija (kao i mnoga druga koja su se spravljala na pozornici, imao sam prilike kušati zahvaljujući live tastingu, konceptu prema kojem čitava vojska kuhara unaprijed iza pozornice sprema neko jelo, da bi ga publika mogla kušati za vrijeme dok ga pojedini chef spravlja na pozornici, što je originalni koncept Gastronomike).
Čestitam vam, Nacho, na već 25 godina u kuhinji u Casa Marciala, pozdravio je Manzana Marcos Morán, koji je potom na pozornici pripremio dva svoja nova jela - riblje obraze sa žumanjcima usoljenih jaja i Rey al desnudo (Car je gol), jelo koje se pojavljuje na stolu kao cijela riba, ali iza kojega stoji dosta iznenađujućeg rada – konfitiranja i lakiranja svetom vodicom iz Lourda, kako je rekao sam Marcos.
Sansebastijanski majstor Hilario Arbelaitz prošle je godine svoj restoran (Zuberoa *, Oiartzun) predao u ruke bratu Jose Mariju, a ove godine još je jednom kuhao s mlađima. Zajedno s Joseom Marijem pripremio je kokotxas bakalara (podobrazine), kod kojih je ključ bio u mješavini kratkih i sporih procesa priprave, te potom samo nadgledao kuhanje chefice Macarene de Castro (Jardín *, Mallorca) koja je, u čast svoga učitelja, pripremila prsa prepelice punjena jeguljom.
María José San Román (Monastrell *, Alicante) i Mari Carmen Vélez (La Sirena, Petrel) upriličile su prezentaciju koja se usredotočila na rižu i paellu, najcjenjenije jelo u španjolskoj gastronomiji, kako su rekli chefovi iz Alicantea, koji ipak u svojoj kuhinji stavljaju naglasak na maslinovo ulje. Nakon njih, Miguel Ángel de la Cruz (La Botica de Matapozuelos *, Valladolid), Xanty Elías (Acanthum *, Huelva) i Firo Vázquez (El Olivar, Moratalla, Murcia) govorili su o novim mogućnostima trančiranja janjaca.
Jorge Bretón, Luis Arrufat i Juan Carlos Arboleya izašli su na pozornicu Baskijskog kulinarskog centra kako bi analizirali tehnike nastale u posljednjih 20 godina inovacija te objasnili kako i zašto se što dogodilo. Koncepti poput dekonstrukcije, rekli su, (jer se radi o konceptu), označili su prekretnicu, doba izmjene tekstura. Do tada smo svi samo kuhali proizvod slijedeći pravila.
Jordi Butrón (Esence by Espai Sucre, Barcelona) i Francis Paniego (El Portal de Echaurren **, Ezcaray, La Rioja) pojavili su se na pozornici kako bi obranili profesiju restoranskih slastičara, koji su u Španjolskoj, dakako izvan vrhunskih restorana, novost koju jedva priznaju klasični slastičari u slastičarnicama, pa i sami chefovi. Potrebna su nam nova pravila. Surađivali smo u procesu kulinarske revolucije, a to nam nije priznato na pravi način, objasnio je Butrón.
Pored Pola Contrerasa, chefa koji je istraživao zajedno s Butrónom i koji sada radi u restoranu R & D u Echaurrenu (slastičar je tu odgovoran i za slana jela i za deserte), dao je pregled svojih restoranskih deserata (neposredni, na jelovniku kratkotrajni i dinamični) i požalio se na ono što chefovi često krivo nazivaju preddesertom. Desert je desert, ljutito je rekao Butrón.
U Auditoriju, glavnoj dvorani Kursaala, sastala su se potom četiri chefa iz različitih dijelova svijeta. Rodolfo Guzmán (Boragó, 27. na listi World's 50 Best, Santiago de Chile, Čile) iznenadio je publiku predstavljanjem tehnike obrnutog pečenja janjeta, pričvršćenog na štap na križu uz žar (slično našem šaranu na rašljama), proces koji traje 13 sati. Tako postupno gubi masno tkivo (skuplja ga se pod mesom u posudu), objasnio je i dodao da su životinju zarezali vrlo simetričnim, dubokim rezovima, baš kako to Japanci rade s ribom.
Iako je rodom iz Kantabrije, Chele González predstavljao je proizvode i način na koji se kuha na Filipinima, u zemlji u kojoj je otvorio svoj restoran, Gallery Vask Chele (Manila), te dao mišljenje o konceptu jelovnika: Mi kuhari ne bismo smjeli biti tako nefleksibilni. Ne možemo goste siliti na nešto, ono što se nama sviđa. Također bi se trebali izražavati kraćim jelovnicima, pa čak i kad su u pitanju tapasi.
Germán Martitegui (Tegui, 10. na listi Latin America's 50 Best, Buenos Airesu, Argentina) i Rodrigo de la Calle (El invernadero *, Madrid) zaokružili su jutarnje prezentacije pozivajući se na održivost. Argentinski je chef dao pregled projekta Tierras (Zemlja), koji ima za cilj podizanje svijesti i obnovu ponosa proizvođača, kao i njihove želje za životom na vlastitoj zemlji, ista poruka koju je u utorak poslao i Virgilio Martínez. S druge strane, ideolog zelene kuhinje, Rodrigo de la Calle (El serrano, Madrid), predstavio je svoja najnovija pića (između ostaloga i cavu s ciklom), te pozvao sve prisutne da uvijek kupuju proizvode u rinfuzi i odustanu od ambalaže.
Na posljednjem danu Gastronomike stiglo se i do teme lokalne kuhinje, i to posredstvom tri restorana iz Kastilje i Leóna te jednog iz Katalonije. Óscar García (Baluarte *, Soria), strastveni poklonik gljiva i tartufa, ovom je prigodom zanemario svoje favorite i govorio o ukiseljenom povrću. U globalnom svijetu moramo vratiti naše tradicije, a ukiseljeno povrće zaista je tipično za Soriju, Kastilju i León, rekao je. Zato je pripremio tri kisela jela s različitim nijansama, uključujući jedno s fermentiranom ciklom i gljivama.
S druge strane, Víctor Martín (Trigo *, Valladolid) govorio je o načinu razumijevanja lokalne kuhinje, i to demonstrirajući tri jela od svinjetine i divljači te rabeći dva najmanje poznata dijela svinjetine - kastanjete i prsa, a pripremio je i svinjsku kožu kao desert (nešto poput čokoladnih čvaraka).
Yolanda León i Juanjo Pérez (Cocinandos *, León), koji će uskoro mijenjati adresu restorana da bi proslavili 15. godišnjicu rada, došli su u San Sebastián kako bi promovirali slanutak, namirnicu s vrlo malo masnoća, pečatom podrijetla i brojnim primjenama. Arnau Bosch (Can Bosch *, Cambrils), govorio je o svojoj katalonskoj obalnoj kuhinji, kao avanturističkoj i temeljenoj na moderniziranim tradicijama, odnosno kuhinji s okusom i suštinom. Predstavio je i primjere te filozofije raznim jelima od kamenica iz delte i rakova iz Cambrilsa.
Prezentacije ovogodišnjeg Kongresa završile su nekim neodgovorenim pitanjima koje je postavio Matías Perdomo (Contraste *, Milan, Italija). Urugvajski chef smireno je i logično razmišljao o razdoblju nakon revolucije koju smo prošli. Moramo sebi dati vremena da ne postanemo ukalupljeni, odnosno kako bismo mogli otvoriti nove puteve, rekao je. Perdomo je također predstavio dva jela kako bi preispitao ta načela. Prvo je bila vizualna iluzija, a drugo, kao posveta slavnome restoranu Elkano, spravljeno od velikog atlantskog romba i piletine, jelo koje je osmislio nakon što je jeo romba u tom restoranu.
Posljednjega dana održalo se i tradicionalno, deveto po redu, Nacionalno natjecanje majstora roštilja, a pobijedio je Unai Paulis, iz restorana Ana Mari Erretegia (Irún), dok je nagradu za najbolje meso odnijela mesnica Cárnicas Goya.
Na koncu, još jedno uspješno, slavljeničko izdanje Gastronomike, koja i dalje, prema ocjenama mnogih, ostaje najvažniji kulinarski kongres u Europi i jedan od najzanimljivijih u svijetu, prije svega jer se tu redovito pojavljuju gotovo sva glavna imena kulinarski najjače nacije svijeta, a i neki važni chefovi iz svijeta. Između ostaloga, zahvaljujući i Gastronomici, Španjolska revolucija nije ostala na poluotoku, kao što neće niti njezini najnoviji dosezi. San Sebastián Gastronomika i dalje je platforma za otkrivanje novosti i važno mjesto susreta profesionalaca.
Gastronomika, sretan ti rođendan!
